Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 49 стр.

      Размораживание является процессом, обратным замораживанию и сводится к передаче
продукту определенного количества тепла для повышения температуры до 0 – минус 1ºС.
При этом сначала в поверхностных, а затем и в более глубинных слоях тканей лед превра-
щается в воду.
      При размораживании в продукте происходят существенные изменения, обусловлен-
ные главным образом таянием кристаллов льда и поглощением воды тканями.
      Качество размороженного продукта зависит от качества сырья перед замораживани-
ем, скорости замораживания, условий и сроков последующего холодильного хранения,
а также режима размораживания.
      Изменение свойств ткани при размораживании (как и при замораживании) определя-
ется в основном денатурацией ее белков в интервале температур от минус 1 до минус 5ºС.
Чем быстрее будет пройдена зона критических температур, тем меньшим изменениям бу-
дет подвергаться продукт.
      Размораживание в воздушной среде. В качестве размораживающей среды широко
используют воздух. Размораживание этим способом производится на воздухе при его есте-
ственной циркуляции и с принудительной его циркуляцией, при этом продолжительность
дефростации сокращается на 35%. Используют два температурных режима разморажива-
ния: 15–20ºС и 0–5ºС. В воздушной среде размораживают крупную рыбу, туши и полуту-
ши теплокровных животных, готовые рыбные блюда, кулинарные изделия, филе и фарш,
мясо в блоках. Для размораживания продукт раскладывают на стеллажах в помещении или
под навесом и выдерживают от 6 до 24 ч.
      К преимуществам этого способа относят простоту и дешевизну, экономию воды, от-
сутствие сложного оборудования, возможность размораживания филе, фаршевых изделий,
блочного мяса, для которых использование воды недопустимо вследствие обводнения
данных продуктов. Недостатком является высокая продолжительность процесса, некото-
рая потеря массы в результате усушки, возможность повышенной обсемененности продук-
та и ухудшения его качества.
      Размораживание в жидкой среде – это наиболее распространенный способ размо-
раживания сырья. При этом размораживание могут осуществлять погружением в проточ-
ную воду или орошением. В первом случае продукт при помощи транспортирующего уст-
ройства перемещают в ванне с водой (температура воды должна быть не выше 20ºС). Для
интенсификации размораживания можно использовать циркуляцию воды, смесь воды и
воздуха. Во втором случае продукт в дефростационной установке совершает возвратно-
поступательные движения на ленте транспортера, постепенно перемещаясь при этом из
верхней части установки в нижнюю, где и заканчивается процесс размораживания. Во
время движения продукта происходит его постоянное орошение водой, подаваемой через
специальные форсунки. Температуру воды поддерживают на уровне 15ºС. Продолжитель-
ность дефростации составляет от 1 до 9 ч.
      Преимуществами данного способа являются высокий коэффициент теплоотдачи от
воды к продукту, меньшая длительность процесса по сравнению с размораживанием на
воздухе. Параллельно с размораживанием происходит мойка продукта. К недостаткам
данного способа следует отнести большой расход воды, обводнение продукта, потери с
тканевым соком части минеральных и азотистых веществ.
      Размораживание токами промышленной частоты заключается в том, что через
замороженный продукт (в основном блочный) пропускают переменный электрический ток,
который вызывает нагрев продукта. Для размораживания блок помещают в медленно цир-
кулирующую воду, а затем подводят с двух его сторон электроды и пропускают через них
переменный ток напряжением 10–40 В (10–20 А).
      Преимуществами данного способа являются высокая скорость процесса (в пределах
1 ч), отсутствие усушки, присущей размораживанию на воздухе, возможность установки
дефростационного аппарата в поточную линию. К недостаткам можно отнести большой
расход электроэнергии, возможность местного (поверхностного) провара продукции.

                                         49