Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 43 стр.

жидкого азота. Наиболее распространенным способом является охлаждение рыбы льдом в
ящиках. Для этого свежевыловленную рыбу помещают прямо на борту судна в ящик, пе-
ресыпают льдом и складируют в трюме.
       После доставки на берег рыбу в тех же ящиках транспортируют к местам обработки
или реализации. Данная схема работает только при прибрежном лове, так как длитель-
ность хранения охлажденного рыбного сырья в летнее время составляет 4–8, а в зимнее –
7–12 суток. Использование жидкого азота позволяет увеличить срок хранения охлажден-
ной рыбы до 15–20 суток.
       Охлаждение молока. Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидной активностью,
т. е. способностью в определенный период (бактерицидная фаза) подавлять развитие по-
павших в него микроорганизмов. Бактерицидные вещества поступают из крови животного
в молочную железу. К ним относят иммуноглобулины (антитела), лейкоциты, лизоцим,
лактенины и др. Эти вещества разрушают бактерии, попавшие в молоко из окружающего
воздуха при нарушении гигиенических требований при выдое (необработанное вымя ко-
ров, доильное оборудование, молокопроводы и т. п.). Эти вещества имеют большое значе-
ние для организма человека, так как повышают иммунитет организма. Неохлажденное мо-
локо теряет после доения свои бактерицидные свойства через 2–3 ч, а следовательно, и
биологически активные вещества и лечебные свойства. Продолжительность бактерицид-
ной фазы молока зависит от быстроты его охлаждения (чем быстрее молоко будет охлаж-
дено, тем дольше сохраняются бактерицидные свойства) и от температуры, до которой оно
охлаждено. При быстром охлаждении молока до 10оС бактерицидная фаза длится 24 ч, до
6ºС – 36 ч, до 2ºС – 48 ч. Таким образом, при быстром охлаждении (не более 2–3 ч) молока
на ферме до 2ºС оно может храниться при данной температуре в течение двух суток без
снижения своих качественных показателей. Этого времени достаточно для доставки молока
на перерабатывающие комбинаты, его обработку и направление на выпуск продукции. С це-
лью интенсификации процесса охлаждения молока возможно использование жидкого азота.
       Для увеличения срока хранения молока и доведения его до состояния готового про-
дукта молоко подвергают пастеризации, т. е. тепловой обработке при температуре
(76±2)ºС в течение 15–20 с и немедленном охлаждении до 4–6ºС. Пастеризация обеспечи-
вает уничтожение вегетативной микрофлоры молока. Срок хранения пастеризованного
молока составляет 36 ч при температуре 0±8ºС.


              6.3. Замораживание пищевого сырья и готовой продукции

     Сроки хранения охлажденного сырья ограниченны (от 2 до 20 суток в зависимости от
вида сырья и других факторов) и являются недостаточными для его доставки на отдаленные
пищевые перерабатывающие предприятия или пункты реализации. Для увеличения сроков
хранения сырья и готовой продукции (на основе рыбы, мяса, а также молока – животное
масло, творог), создания их резервных запасов, обеспечения транспортировки на дальние
расстояния при максимально возможном сохранении их свойств применяют замораживание.
     Замораживание – физический способ консервирования, основанный на принципе
термоанабиоза, при котором температура продукта быстро понижается от первоначальной
(может колебаться в среднем от 20 до 0ºС) до температуры ниже криоскопической (в сред-
нем минус 12 – минус 20ºС). При этом большая часть воды, содержащейся в тканях, пре-
вращается в лед. В результате снижается активность ферментов и практически прекраща-
ется жизнедеятельность всех основных групп микроорганизмов (особенно гнилостных
бактерий) в связи с нарушением нормального процесса питания, так как питательные ве-
щества проникают в бактериальную клетку через ее оболочку, а переносчиком этих ве-
ществ является тканевый сок.
     Низкие отрицательные температуры вызывают гибель только части микроорганиз-
мов. Другие микроорганизмы образуют споры и переходят в анабиотическое состояние.
                                          43