Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 41 стр.

     Верблюжье молоко. По составу и пищевой ценности оно приближается к коровьему.
Особенностью верблюжьего молока является высокое содержание жира (4–5% и более),
а также солей кальция и фосфора.


      Контрольные вопросы
      1. Охарактеризуйте виды мясного сырья: говядину, свинину, баранину, телятину, мясо птицы.
      2. Каковы химический состав, пищевая и биологическая ценность мяса?
      3. Перечислите физические свойства мяса.
      4. Охарактеризуйте химический состав рыбного сырья, массовый состав рыбного сырья, химический
состав молока.




              Лекция 6. ВВЕДЕНИЕ В ХОЛОДИЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЮ
                       ПРОДУКТОВ ИЗ ЖИВОТНОГО СЫРЬЯ

     6.1. Теоретические основы холодильной обработки.
     6.2. Охлаждение пищевого сырья и готовой продукции.
     6.3. Замораживание пищевого сырья и готовой продукции.
     6.4. Размораживание (дефростация) пищевого сырья.


                    6.1. Теоретические основы холодильной обработки

      Основной причиной порчи сырья и готовой продукции является развитие на их по-
верхности микроорганизмов и действие протеолитических и липолитических ферментов.
Микроорганизмы и ферменты воздействуют на белки и жиры и разлагают их на составные
части (аминокислоты, жирные кислоты и продукты их распада), что вызывает размягчение
консистенции сырья или продукции, появление неприятного запаха. Большинство гнило-
стных микроорганизмов прекращают свое развитие при температуре, близкой к 0ºС, а при
температуре около 8ºС снижается и активность ферментов.
      Сущность охлаждения состоит в быстром снижении температуры сырья до минус 1ºС
в центре туши, рыбы, блока масла и т. п., а затем последующем хранении при температуре
0 – минус 1ºС (начало замерзания тканевого сока). В этих условиях существенно снижает-
ся активность тканевых ферментов, а у большинства микроорганизмов, в том числе у мно-
гих видов гнилостных бактерий, резко замедляется или совсем прекращается жизнедея-
тельность. Однако в охлажденной продукции продолжают идти ферментативные
процессы. Микроорганизмы медленно развиваются, в результате чего через некоторое
время продукция начинает портиться. Следовательно, охлаждение ведет к замедлению, но
не к прекращению процессов порчи охлажденного сырья. Срок хранения охлажденной
продукции составляет от 36 ч до 15–20 суток.
      Способы охлаждения подразделяются в зависимости от применяемого хладагента,
в качестве которого чаще всего используют воздух, лед, воду, растворы солей, пары жид-
кого азота.
      Охлаждение воздухом производят в аппаратах с усиленной циркуляцией воздуха
при минус 3ºС и влажности 95–98%. Предварительно продукцию раскладывают на спе-
циальных стеллажах или подвешивают на рамах, перемещающихся на роликах по под-
весным путям.
      Охлаждение в жидких средах осуществляют путем погружения сырья или продукта в
охлажденную до 0ºС воду или растворы хлористого натрия и хлористого кальция (соотно-

                                                41