Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 40 стр.

выше 21ºТ (Тернера) для бутылочного молока и 22ºТ для молока во флягах. В молоке не
должно быть постороннего привкуса и запаха.
      Наиболее полноценным по химическому составу является свежее, только что выдо-
енное сырое молоко, которое обладает бактерицидными свойствами. Бактерицидные свой-
ства свежевыдоенного молока, однако, непродолжительны и зависят от температуры ох-
лаждения молока. Даже охлажденное до 8–10оС молоко теряет бактерицидные свойства
через 24 ч, а молоко, хранящееся при комнатной температуре, становится средой, благо-
приятной для развития микроорганизмов, через несколько часов после доения.
      Кипячение и пастеризация молока, т. е. нагревание до температуры 65–95ºС, хотя и
снижает содержание в нем витаминов A, В2 и PP на 5–10%, а витамина C – на 10–30%, яв-
ляются обязательными, потому что при этом убиваются все вредные микроорганизмы и
молоко можно пить, не опасаясь неприятных последствий. Охлажденное кипяченое и пас-
теризованное молоко сохраняется в 1,5–2,0 раза дольше, чем сырое.
      Повторное кипячение пастеризованного молока, выпускаемого в продажу в стеклян-
ной или бумажной таре, нежелательно, потому что оно снижает питательную ценность мо-
лока на 7–8% из-за частичного разрушения витаминов и ферментов, а также изменяет
структуру белков.
      Стерилизация молока, проводимая при температуре 120–135ºС, обеспечивает высо-
кую стойкость его при хранении в неохлажденном помещении в течение нескольких меся-
цев, но разрушает больше витаминов. Вместе с тем стерилизованное молоко лучше усваи-
вается благодаря гомогенности жира и более однородной, тонкой структуре белка.
Несколько повышенная вязкость его улучшает вкусовые свойства и придает продукту
привкус слаботопленого молока.
      Восстановленное молоко. Зимой, когда надои снижаются и на молочные заводы по-
ступает меньше натурального молока, выпускается в продажу молоко, восстановленное из
сухого цельного молока. В восстановленном молоке сохраняются все питательные вещест-
ва натурального молока, в том числе и витамины. Поскольку сухое молоко вырабатывается
главным образом летом, когда в натуральном молоке содержится больше витаминов, чем в
молоке зимних удоев, восстановленное молоко по своей питательной ценности практиче-
ски не уступает свежему молоку.
      Козье молоко. В ряде районов нашей страны широко используется в питании молоко
коз. Оно легко усваивается организмом и содержит несколько больше альбумина и глобу-
лина, чем коровье. Частицы казеина, а также жировые шарики в нем мельче, чем в коровь-
ем молоке, поэтому козье молоко используется для кормления детей грудного возраста как
заменитель материнского молока. В среднем в нем содержится более 3,8% жира, 3,0% бел-
ка. Качество козьего молока, и прежде всего его вкусовые свойства, зависят от ухода за
козой и условий ее содержания. Если соблюдаются необходимые санитарно-гигиенические
условия при доении козы, то оно не имеет специфического запаха и по вкусу не отличается
от коровьего молока.
      Овечье молоко. Молоко овец калорийнее коровьего молока. В нем содержится в
среднем 5,6% жира и 4,2% белка – почти в два раза больше, чем в коровьем молоке. Из-за
специфического вкуса и запаха значительная часть овечьего молока используется в пита-
нии после переработки и изготовления из него овечьего сыра – брынзы.
      Кобылье молоко. Это наименее калорийное молоко – содержит всего 447 ккал в 1 л,
что объясняется меньшим содержанием жира (2,2%). Однако благодаря низкой кислотно-
сти, высокому содержанию витамина C (в 10 раз больше, чем в коровьем молоке), молоч-
ного сахара, альбумина и глобулина кумыс, приготовленный из кобыльего молока, являет-
ся весьма ценным лечебно-диетическим продуктом. Жидкая консистенция кумыса
объясняется тем, что казеин выпадает в осадок в виде очень мелких нежных хлопьев.
      Оленье молоко. Это молоко хорошо знают северные народы. Оно в 4 раза калорийнее
коровьего: среднее содержание жира – 22,0%, белка – 10%.

                                          40