Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 38 стр.

      Что касается витаминов, потребность в которых исчисляется в тысячных долях грам-
ма, то их в молоке и молочных продуктах также содержится достаточное количество, за
исключением аскорбиновой кислоты. Так, в литре цельного молока в среднем
обнаруживают 0,24 мг витамина А, 0,45 мг витамина В1, 1,33 мг витамина В2, 1,58 мг ви-
тамина РР и 13,7 мг витамина С.
      Сливочное масло, сливки и сметана богаты жирорастворимыми витаминами: в 1 кг
сливочного масла содержится 4,87 мг витамина А, 3,85 мг витамина Е; в 1 кг сметаны – по
2,5 мг обоих витаминов. Почти такое же количество их содержится в сливках. Сыры бога-
ты витаминами группы В.
      Все это свидетельствует о высокой питательной, а также лечебной ценности молоч-
ных продуктов. Следует также учесть, что молоко и молочные продукты, употребляемые
совместно с другой пищей, улучшают усвоение растительных белков хлеба, овощей, рас-
тительных жиров, обогащают пищу минеральными солями и делают ее более вкусной и
питательной. Этому способствует также более легкая усвояемость молока и молочных
продуктов по сравнению с другими продуктами, требующими гораздо большей затраты
энергии для переваривания.
      Несмотря на большой процент воды в цельном молоке, оно как источник энергии
богаче многих других продуктов. Сравните количество килокалорий в 100 мл молока
и в 100 г овощей или фруктов: 62 – в молоке, 15 – в огурцах, 27 – в капусте, 36 – в моркови,
48 – в яблоках. Более высокая калорийность молока по сравнению с овощами объясняется
тем, что в составе молока есть жир, которого нет в овощах и фруктах и который обладает
большей теплотворной способностью. Поэтому молочные продукты с большим содержа-
нием жира (сливки, сметана, сыр и масло) являются высококалорийными продуктами. Так,
100 г сливочного масла дают организму 734 ккал энергии, 100 г сыра – 350–400 ккал. Тво-
рог же, особенно нежирный – относительно малокалорийный продукт (75 ккал в 100 г
продукта). Это, однако, ничуть не умаляет роли творога и молока в питании, скорее наобо-
рот – они являются весьма ценными продуктами, особенно для тех, чей пищевой рацион
должен иметь небольшую калорийность, т. е. для лиц, занятых умственной работой, и для
пожилых людей. Кроме того, обезжиренное молоко и творог позволяют значительно раз-
нообразить пищу, что совершенно необходимо при организации разумного питания.
      Белки молока наиболее ценны, так как в них имеются все жизненно важные аминокис-
лоты. Содержание таких незаменимых аминокислот, как триптофан, метионин, изолейцин,
лейцин, фенилаланин и валин, в белке молока значительно выше не только по сравнению с
белками растительных продуктов, но и по сравнению с белками мяса и рыбы. Лизина в бел-
ке молока несколько меньше, чем в говядине или треске, однако больше, чем в белке яйца.
      В белках растительных продуктов содержатся не все аминокислоты. В них отсутст-
вуют или имеются в недостаточном количестве многие незаменимые аминокислоты: ли-
зин, триптофан и др. Незаменимые аминокислоты, необходимые организму, человек дол-
жен получать с пищей, так как сам организм их не создает. Именно поэтому мясо, рыба и
молочные продукты должны быть неотъемлемой частью пищевого рациона.
      Белки молока состоят из трех основных видов: казеина, альбумина и глобулина. На
долю казеина приходится более 80% общего количества белков молока. Частицы казеина
связаны с кальцием и фосфором. При скисании молока образующаяся молочная кислота
отщепляет часть кальция и освободившийся казеин выпадает в виде хлопьевидного сгуст-
ка. Альбумина в молоке в пять раз меньше, чем казеина. В альбумине много серы, а также
больше, чем в казеине, дефицитных аминокислот – лизина и триптофана. Альбумин почти
полностью свертывается при температуре выше 70оС. После кипячения белый осадок на
дне посуды состоит преимущественно из альбумина. Длительное кипячение молока неже-
лательно, так как оно приводит к уменьшению ценных пищевых веществ. В молоке содер-
жится всего около 0,1% глобулина, и кроме него, жизненно необходимые аминокислоты –
лизин, метионин и др. Считают, что глобулин обладает антибиотическими, т. е. бактери-
цидными, свойствами.

                                            38