Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 37 стр.

                                                                         Окончание табл. 3

             1                   2                3            4               5
 Плавники                       73,0            15,7          1,2             8,8
 Икра                           75,8            20,0          1,8             1,3
 Молоки                         84,5            12,4          1,5             1,6
 Печень                         27,5             5,3         65,8             0,4

      Мышечная ткань, в отличие от других частей тела рыбы, содержит значительное ко-
личество белковых веществ и воды, но меньше минеральных веществ. Особенно значи-
тельным колебаниям подвержено содержание липидов (0,2–20% и более).
      По сравнению с мышечной тканью в икре содержится гораздо больше азотистых ве-
ществ, меньше воды и минеральных веществ. Количество азотистых веществ составляет
в среднем 26–28%, воды – 55–75%. Содержание жира в икре составляет в среднем 1–2%,
а в икре некоторых видов – 14–15%. Минеральных веществ в икре содержится больше, чем
в мышечной ткани рыбы (в среднем 1,5–2,0%).
      Молоки по сравнению с икрой более обводнены (содержание воды составляет
60–80%). В них меньше азотистых веществ (12–18%). Жира в них содержится столько же,
сколько в икре.
      Печень рыбы содержит мало белковых веществ и много липидов. В костях рыб отме-
чают значительное количество минеральных веществ, липидов и азотистых веществ.
      Кожа рыб отличается от мышечной ткани более низким содержанием воды (60–70%)
и максимальным содержанием азотистых веществ.
      Для внутренностей рыб (пищевода, желудка, кишечника, почек, поджелудочной же-
лезы и др.) характерны значительные колебания содержания жира (до 80%) и воды
(50–80%).
      В плазме крови содержатся вода, белки, соли и конечные продукты обмена веществ.
Органические вещества крови рыб составляют до 7,0%, из них большая часть представлена
белками. Содержание минеральных веществ составляет 1,3–1,8% массы крови. В эритро-
цитах рыб содержится примерно 60% воды и 40% сухого остатка, в котором почти 95%
гемоглобина и 5% других белков, а также липидов. В лейкоцитах содержится большое ко-
личество протеолитических и липолитических ферментов.


                             5.3. Характеристика молока

      Питательная ценность молока и молочных продуктов определяется содержанием в
них белков, жиров, витаминов и минеральных солей. В молоке содержится около 100 раз-
личных ценных для организма веществ: более 20 аминокислот белка, около 25 жирных ки-
слот, 30 минеральных солей, 20 различных витаминов, очень важные для обмена веществ
ферменты, гормоны и т. д. Эти необходимые для жизни вещества содержатся в молоке
в наилучших сочетаниях.
      Калорийностью, или теплотворной способностью, обладают только сухие вещества
продуктов, т. е. белки, жиры и углеводы. Молоко является продуктом с относительно не-
большой калорийностью, так как в нем содержится в среднем до 87,5% воды, несколько
больше 3,0% белка, 3,7% жира и 4,5% углеводов (молочного сахара).
      Один литр молока дает организму около 600 ккал, что составляет около 20% суточ-
ной нормы для взрослого человека в возрасте 45 лет при весе 80 кг, росте 175 см, занятого
легким физическим или умственным трудом. В пище такого человека ежедневно должно
содержаться 100 г белка, 100 г жиров, 450 г углеводов, 800 мг кальция, 1600 мг фосфора
и 15 мг железа.
      Один литр молока или 100 г молочных продуктов могут в значительной степени
удовлетворить потребности организма в основных пищевых веществах.

                                           37