Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 35 стр.

      Кость в промышленности используют для получения костного жира, бульонов, желатина.
      Хрящевая ткань состоит из коллагеновых и эластиновых волокон, связанных основ-
ным межклеточным веществом. В хрящевой ткани содержится 40–70% воды, 17–20% бел-
ков, 3–5% жира, 2–10% минеральных веществ, 1% углеводов. Белки, входящие в состав
хрящевой ткани, неполноценны, поэтому не имеют большого промышленного значения.
      Мясо. Качество мяса, его пищевая ценность и некоторые органолептические показа-
тели тесно связаны со свойствами и количественными соотношениями тканей, что, в свою
очередь, зависит от таких факторов, как вид, порода, пол, возраст и упитанность, условия
откорма и содержания животных, анатомическое происхождение мяса.
      Мясо различных животных и птиц неодинаково по содержанию в нем белковых ве-
ществ, жиров и воды. Неоднороден аминокислотный состав белков мышечной ткани, не-
одинакова степень перевариваемости белков пищеварительными ферментами в желудоч-
но-кишечном тракте. Различные виды мяса отличаются содержанием и составом
экстрактивных веществ, которые влияют на специфичность вкуса мяса. Химический со-
став мяса зависит от пола животного: как правило, в мясе самок содержится больше белка
и жира и меньше воды, чем в мясе самцов.
      Но даже у животных одной породы и пола химический состав мяса меняется в зави-
симости от возраста и упитанности. С возрастом мясо становится грубее (сухим и жест-
ким) в результате увеличения размеров мышечных волокон и количества соединительной
ткани. Мясо молодых животных более светлое, имеет менее интенсивный запах и менее
выраженный вкус по сравнению с мясом взрослых животных.
      При жизни животного части его тела несут разную нагрузку, поэтому соотношение
мышечной и соединительной ткани в туше различно. Лучшие сорта мяса расположены в
спинной части животного: чем ближе к голове и ниже от спины, тем ниже сорт.
      На качество мяса влияет способ его обработки: хорошо обескровленное, в меру ос-
тывшее охлажденное мясо вкуснее, нежнее, ароматнее, мягче, чем размороженное.
      Говядина. В зависимости от упитанности крупного рогатого скота различают говяди-
ну I и II категорий. Упитанность определяют по степени развития мускулатуры и отложе-
нию жира (наружным осмотром и ощупыванием в принятых местах). Говядина содержит
18,9–20,2% белков, 7,0–12,4% жира, 67,7–71,7% воды. Цвет ее зависит от возраста, пола и
вида скота. Более светлые мышцы находятся в бедренной и спинной части туш. Для говя-
дины характерна сравнительно грубая зернистость и ясно выраженная мраморность, т. е.
прослойки жировой ткани на поперечном разрезе мышц. Жировая ткань имеет твердую
крупитчатую консистенцию, окрашена в светло-желтый цвет различных оттенков (от кре-
мово-белого до интенсивно-желтого) и имеет своеобразный запах.
      Свинина содержит 11,4–16,4% белков, 27,8–49,3% жира, 38,7–51,8% воды. Она имеет
более нежную мышечную ткань, более легкоплавкий жир, чем говядина, розово-красный
цвет. Жировая ткань – молочно-белого цвета, иногда розоватого оттенка, почти без запаха.
По степени упитанности свинину подразделяют на жирную, беконную и мясную. Упитан-
ность определяют по толщине подкожного жира (шпика) без шкуры возле спинных отрост-
ков между 6-м и 7-м позвонками. У жирной свинины толщина шпика составляет 4,0 см и
больше, беконной – 2,0–4,0 см, мясной – 1,5–4,0 см. Свинину, не отвечающую этим требова-
ниям, относят к тощей. Свинину, с поверхности которой удален жир, называют обрезной.
      Баранина. В зависимости от упитанности ее подразделяют на мясо I и II категории и
тощую баранину. Баранина содержит 16,3–20,8% белков, 9–15,3% жира, 67,6–69,3% воды.
Цвет мяса – кирпично-красный, оттенки зависят от возраста и упитанности животного. На
разрезе мясо обладает тонкой и густой зернистостью, мраморности нет. Жировая ткань
твердая, плотная, матово-белого цвета, иногда с чуть желтоватым оттенком. Сырая баранина
обладает острым специфическим запахом, который сохраняется и после термообработки.
      Конина содержит 19,5–20,9% белков, 4,1–9,9% жира, 69,6–73,9% воды. Цвет – темно-
красный, вкус и запах специфический, приятный, имеется сладковатый привкус. Жир – бе-
лого или желтовато-оранжевого цвета, с большим содержанием ненасыщенных жирных

                                          35