Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 34 стр.

      Липиды мышечной ткани входят в структурные элементы мышечного волокна. Их
роль состоит в проявлении активности ряда ферментов, выполнении роли энергетического
материала – резерва, выделяющего при окислении энергию. Содержание липидов зависит
от состояния животного, его вида, возраста, пола, условий содержания.
      Углеводы мышечной ткани представлены в основном гликогеном – важнейшим ис-
точником энергии. Распад гликогена в послеубойный период обусловливает такие биохи-
мические изменения мяса, как посмертное окоченение, созревание. Часть гликогена связа-
на с белками мышечного волокна, часть находится в свободном состоянии.
      Азотистые экстрактивные вещества мяса подразделяют на две группы: вещества
первой группы при жизни животных выполняют специфические функции в процессе обме-
на веществ и энергии, вещества второй группы представляют собой промежуточные про-
дукты обмена веществ. После убоя животного азотистые экстрактивные вещества и продук-
ты их распада участвуют в создании специфического запаха и вкуса созревшего мяса.
      В соединительной ткани мяса содержится 57,6–62,9% воды, 33,4–41,5% белковых
веществ, 1,0–1,1% жира, 0,3–0,9% экстрактивных веществ, 0,5% неорганических веществ.
Соединительная ткань представляет собой систему, состоящую из однородного аморфного
межклеточного вещества, тончайших волокон (коллагеновых, эластиновых, ретикулино-
вых) и клеток. Основу соединительной ткани составляют коллагеновые и эластиновые во-
локна. Химический состав, пищевая ценность и промышленное значение соединительной
ткани зависят главным образом от их количественного соотношения. В целом соедини-
тельная ткань, органически входящая в состав мяса, уменьшает его пищевую ценность.
      Разновидностью соединительной ткани является кровь, которая состоит из клеток.
Эти клетки находятся в жидкой плазме. Клетки крови называют форменными элементами.
К ним относят эритроциты, лейкоциты, тромбоциты. При обескровливании животных из-
влекают 50–60% крови, остальная часть остается в составе мясной туши и внутренних ор-
ганов. Цельную кровь убойных животных составляют 79,1–82,1% воды, 16,4–18,9% бел-
ков, 0,3–0,4% липидов, а также витамины, углеводы и минеральные вещества. В
производстве используют цельную кровь, плазму (кровь без форменных элементов) и сы-
воротку (плазму без фибриногена).
      Жировая ткань представляет собой разновидность соединительной ткани, клетки ко-
торой содержат значительное количество (до 90%) жира. В состав жировой ткани входят
также белки (0,34–7,2%), ферменты, витамины и минеральные вещества. Содержание их
зависит от вида, породы, возраста, пола и упитанности животного, а также анатомического
происхождения ткани. Жировая ткань, входящая в состав мяса, подразделяется на поверх-
ностную и межмышечную. Межмышечная жировая ткань находится в прослойках внутри-
мышечной соединительной ткани или является частью мышечного волокна. Основной ча-
стью жировой ткани является жировая клетчатка. Она представляет собой тонкую
соединительную оболочку, заполненную жиром и водой и расположенную в бесформен-
ном основном веществе ткани. Размеры жировых клеток достигают 70–120 мкм. Содержи-
мое жировой клетки называют жировой каплей.
      Белковые вещества жировой ткани представлены в основном коллагеном и эласти-
ном, образующими стенки клеток тканей. Из ферментов практическое значение имеет ли-
паза, присутствие которой ускоряет процесс гидролиза жира. Жировая ткань содержит жи-
рорастворимые витамины (А, Д, Е, К) и минеральные вещества (К, Na, Mg, Fe и др.).
      Костная ткань характеризуется большой твердостью и упругостью, что обусловлено
своеобразным сочетанием органической основы с минеральными солями. В состав костной
ткани входит 13,8–44,4% воды, 32–32,8% белка (коллагена), 28–53% минеральных веществ,
1,3–26,9% жира. Главным органическим компонентом основного вещества кости является
коллаген (оссеин), на долю которого приходится 95% общего количества белков. Пучки кол-
лагеновых волокон образуют трубчатую структуру кости. Она заполнена минеральными со-
лями (фосфатом и карбонатом кальция) и находится в твердом состоянии. Жировые клетки и
вода внедрены в систему самой кости и являются основной составной частью костного мозга.

                                          34