Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 36 стр.

кислот. Волокна мышечной ткани грубее и толще, чем у говядины. В зависимости от упи-
танности конину делят на I и II категории.
      Оленина содержит 19,5–21% белков, 4,5–8,5% жира, 71–73% воды. По вкусовым
свойствам незначительно отличается от говядины (олени получают подкормку). У диких
оленей мясо имеет специфический вкус, зависящий от характера питания. Оленина – неж-
ная, нежирная, значительно темнее говядины. Различают оленину I и II категории.
      Мясо кроликов содержит 20,7–23% белков, 9–12,9% жира, 65–69% воды. Вкус прият-
ный, нежный. Легко поддается обработке и легко усваивается организмом человека. Раз-
личают крольчатину I и II категории.
      Мясо птицы. Состав зависит от вида (куриное, утиное, гусиное, индюшачье мясо,
дичь), возраста и упитанности птицы. Наибольшей жирностью отличается мясо уток, гу-
сей, наименьшей – мясо индеек, дичь.
      Субпродукты. В зависимости от особенностей состава и свойств, а также вкусовых и
кулинарных достоинств субпродукты делят на две категории. К субпродуктам первой ка-
тегории относят печень, почки, языки, мозги, сердце, диафрагму и вымя. К субпродуктам
второй категории – рубец, пикальное мясо, мясная обрезь, головы, легкие, трахеи, свиные
ноги, путовый сустав, уши, губы, мясокостные хвосты. По химическому составу некото-
рые субпродукты (почки, печень, легкое, сердце, язык) близки к мясу и содержат примерно
одинаковое с ним количество белков. В зависимости от строения и особенностей обработ-
ки субпродукты подразделяют на мясокостные, мякотные, шерстные и слизистые.
      Кровь представляет собой густую непрозрачную жидкость интенсивно-красного цве-
та с солоноватым вкусом. Она содержит полноценные белки, поэтому хранят ее при тем-
пературе не выше 4ºС в течение не более 8 часов с момента сбора крови, консервирован-
ную плазму, содержащую 9–10% поваренной соли, – не более 5 суток, мороженую – при
температуре не выше 8ºС и не более 6 месяцев.
      В связи с наличием в плазме крови структурирующего белка фибриногена, который
способен под действием ионов кальция образовывать гелеподобные системы, обладающие
высокой водо- и жиропоглотительной способностью, плазму крови рассматривают как
важную технологическую добавку при производстве комбинированных мясопродуктов
(«Фарш особый», «Фарш колбасный», «Крем мясной»).


                             5.2. Характеристика гидробионтов

      Ткани тела рыбы и состоящие из них органы различны по своему строению и хими-
ческому составу и представляют собой неоднородное пищевое и техническое сырье.
      Основными соединениями, из которых построены ткани и органы рыб, являются во-
да, белки, липиды и минеральные вещества. Кроме них в состав рыбы входят в незначи-
тельных количествах важные и разнообразные по составу и свойствам продукты белкового
и липидного обмена, углеводы и продукты их обмена, витамины, гормоны, ферменты, кра-
сящие вещества. Отдельные химические соединения распределены в органах и тканях ры-
бы неравномерно (табл. 3).
                                                                                        Таблица 3

                  Содержание отдельных веществ в различных частях тела рыбы, %

                                                Белковые                         Минеральные
      Части тела рыбы             Вода                          Липиды
                                                вещества                          вещества
             1                      2               3              4                  5
 Мышечная ткань                    80,8           17,6            0,3                1,2
 Кожа                              69,2           27,4            0,4                3,0
 Голова                            79,0           14,6            0,4                6,0
 Кости                             74,0           15,0            0,5               10,5

                                              36