Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 33 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

КамчатГТУ | Петропавловск-Камчатский

Составители: 

Рубрика: 

Лекция 5. ВВЕДЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИЮ МЯСНЫХ,
РЫБНЫХ И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
5.1. Характеристика мяса животных и птиц.
5.2. Характеристика гидробионтов.
5.3. Характеристика молока.
5.1. Характеристика мяса животных и птиц
Ткани мяса классифицируют по их промышленному значению: мышечная, соедини-
тельная, жировая и костная.
Мышечная ткань представляет собой сочетание мышечных волокон, объединенных в
первичные, вторичные, третичные и другие пучки, которые образуют мускулы (рис. 13, 14).
Она содержит 72–75% воды, 16–22% белка, 0,3–3,5% липидов, 0,8–1,8% минеральных ве-
ществ, а также почти все водорастворимые витамины (В
1
, В
2
, В
6
, РР, пантотеновая кисло-
та, С, В
12
, холин), в малых количествах соли калия, кальция, натрия, цинка, магния, железа
и др., а также сероводород. Железо входит в состав миоглобина, обусловливающего есте-
ственную пурпурно-красную окраску мяса. Сероводород влияет в основном на формиро-
вание запаха. Количество его резко возрастает при порче мяса.
Рис. 13. Строение мышечной ткани:
1 – мышечная клетка (волокно);
2 – ядра; 3 – межклеточное вещество;
4 – волоконца межклеточного вещества
Рис. 14. Строение мускула:
1 – мышца; 2 – мышечный пучок;
3 – одиночное волокно; 4 – вид мышечного
волокна в электронном микроскопе
Основной элемент мышечной ткани – мышечное волокно. Оно представляет собой
многоядерную клетку (длиной до 12 см), покрытую эластичной оболочкой – сарколеммой.
Внутри мышечного волокна в жидкой саркоплазме располагаются активные сократитель-
ные элементы – миофибриллы.
Белки мышечной ткани подразделяются на саркоплазматические (миоген, глобулин Х,
миоальбумин, миоглобин), миофибриллярные (миозин, актин, актомиозин, тропомиозин,
тропонин) и белки стромы (коллаген и эластин).
Большинство белков мышечной ткани сбалансированы по аминокислотному составу,
что определяет их высокую пищевую ценность. Они имеют хорошую растворимость, от
которой зависит степень выраженности технологических свойств. Другими словами, бел-
ковые вещества мышечной ткани не только влияют на пищевую и биологическую цен-
ность мяса, но и предопределяют состояние физико-химических, структурно-
механических и технологических показателей сырья (липкость, вязкость, водосвязываю-
щую способность, рН и т. д.) и готовой продукции (сочность, нежность, выход).
Вода, входящая в состав мышечной ткани, не только является растворителем реаги-
рующих веществ, но и сама участвует во многих реакциях обмена. В тканях вода находит-
ся как в прочно связанной форме, главным образом с белками, так и в слабосвязанном со-
стоянии (6–15% массы ткани).
33
                 Лекция 5. ВВЕДЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИЮ МЯСНЫХ,
                      РЫБНЫХ И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

     5.1. Характеристика мяса животных и птиц.
     5.2. Характеристика гидробионтов.
     5.3. Характеристика молока.


                      5.1. Характеристика мяса животных и птиц

      Ткани мяса классифицируют по их промышленному значению: мышечная, соедини-
тельная, жировая и костная.
      Мышечная ткань представляет собой сочетание мышечных волокон, объединенных в
первичные, вторичные, третичные и другие пучки, которые образуют мускулы (рис. 13, 14).
Она содержит 72–75% воды, 16–22% белка, 0,3–3,5% липидов, 0,8–1,8% минеральных ве-
ществ, а также почти все водорастворимые витамины (В1, В2, В6, РР, пантотеновая кисло-
та, С, В12, холин), в малых количествах соли калия, кальция, натрия, цинка, магния, железа
и др., а также сероводород. Железо входит в состав миоглобина, обусловливающего есте-
ственную пурпурно-красную окраску мяса. Сероводород влияет в основном на формиро-
вание запаха. Количество его резко возрастает при порче мяса.




       Рис. 13. Строение мышечной ткани:                  Рис. 14. Строение мускула:
          1 – мышечная клетка (волокно);               1 – мышца; 2 – мышечный пучок;
      2 – ядра; 3 – межклеточное вещество;        3 – одиночное волокно; 4 – вид мышечного
     4 – волоконца межклеточного вещества             волокна в электронном микроскопе

     Основной элемент мышечной ткани – мышечное волокно. Оно представляет собой
многоядерную клетку (длиной до 12 см), покрытую эластичной оболочкой – сарколеммой.
Внутри мышечного волокна в жидкой саркоплазме располагаются активные сократитель-
ные элементы – миофибриллы.
     Белки мышечной ткани подразделяются на саркоплазматические (миоген, глобулин Х,
миоальбумин, миоглобин), миофибриллярные (миозин, актин, актомиозин, тропомиозин,
тропонин) и белки стромы (коллаген и эластин).
     Большинство белков мышечной ткани сбалансированы по аминокислотному составу,
что определяет их высокую пищевую ценность. Они имеют хорошую растворимость, от
которой зависит степень выраженности технологических свойств. Другими словами, бел-
ковые вещества мышечной ткани не только влияют на пищевую и биологическую цен-
ность мяса, но и предопределяют состояние физико-химических, структурно-
механических и технологических показателей сырья (липкость, вязкость, водосвязываю-
щую способность, рН и т. д.) и готовой продукции (сочность, нежность, выход).
     Вода, входящая в состав мышечной ткани, не только является растворителем реаги-
рующих веществ, но и сама участвует во многих реакциях обмена. В тканях вода находит-
ся как в прочно связанной форме, главным образом с белками, так и в слабосвязанном со-
стоянии (6–15% массы ткани).
                                             33

Страницы