Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 39 стр.

     Молочный жир. Наряду с белками в молоке содержится значительное количество
жира – от 35 до 41 г в 1 л, т. е. в среднем 3,7%. Молочный жир находится в молоке в виде
мельчайших шариков, которые так малы, что могут быть видны только под микроскопом.
В молочный жир входят необходимые для нормализации обмена веществ в организме со-
единения (фосфатиды, немного холестерина). В молочном жире содержатся жирораство-
римые витамины А, Е, D и К.
     Поскольку температура плавления молочного жира (26–32ºС) ниже температуры че-
ловеческого тела и значительно ниже по сравнению с говяжьим, свиным и бараньим жи-
ром, он легко всасывается, быстро переваривается и хорошо усваивается организмом. Ко-
гда цельное молоко отстоится, то жир, как более легкий, всплывает, и его можно слить,
откуда и пошло название «сливки».
     Молочный сахар, составляющий в молоке 4,5%, придает ему сладковатый вкус. Пи-
тательное значение молочного сахара определяется тем, что он, всасываясь, становится
источником мышечной энергии, а в кишечнике благоприятствует развитию продуктов мо-
лочнокислого брожения, тормозящих вредные для человека гнилостные процессы.
     Минеральные соли. Все необходимые организму минеральные соли кальция,
фосфора, магния, железа, натрия и другие находятся в молоке в легкоусвояемой форме.
Для нормального обмена веществ в организме необходимо, чтобы кальций и фосфор со-
держались в пище в соотношении 1 : 2 (на 100 мг кальция 200 мг фосфора). Между тем
в хлебе содержится фосфора в 5 раз больше, чем кальция, а в мясе – в 15–20 раз. Только
в молоке кальция на 25% больше, чем фосфора. Поэтому без молока и молочных продук-
тов нельзя построить пищевой рацион с содержанием кальция и фосфора в требуемых
пропорциях. Только значительное потребление молока, а также творога и сыра, в которых
кальция больше, чем фосфора, обеспечивает необходимое соотношение между этими ми-
неральными компонентами.
     Приведенные характеристики физико-химических особенностей молочных продук-
тов далеко не исчерпывают перечень всех полезных для организма пищевых веществ, со-
держащихся в молоке. Содержание кальция в молоке и его благоприятное соотношение с
фосфором является особенностью молочных продуктов, отличающей их от других живот-
ных и растительных продуктов. В молоке и молочных продуктах есть не только кальций и
фосфор, но и многие другие микроэлементы, которые также имеют значение для нормаль-
ного обмена веществ и жизнедеятельности организма. К таким микроэлементам относятся
магний, железо, марганец, кобальт и др.
     В рациональном наборе продуктов за счет молока и продуктов его переработки в ор-
ганизм поступает одна треть необходимого количества витамина А и 40% витамина В2
(рибофлавина). Состав витаминов в молоке почти постоянен в течение круглого года, что
очень существенно.
     Ферменты и прочие вещества. Кроме указанных пищевых веществ в молоке содер-
жатся в небольших количествах ферменты, способствующие лучшему пищеварению и об-
мену веществ. Например, липаза расщепляет жир, амилаза – крахмал, лактаза – молочный
сахар и т. д.
     Большую роль играют и содержащиеся в молоке так называемые иммунные тела, ко-
торые повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, что особенно
важно для детей, не переболевших детскими болезнями.
     В молоке имеются газы в виде следов, а также пигменты каротиноиды, из которых в
организме человека образуется витамин А.
     Коровье молоко. Население крупных городов страны потребляет коровье молоко, об-
работанное на молочных заводах, что обеспечивает доброкачественность этого продукта
для массового потребления.
     В государственных стандартах предусмотрены требования, которым должно удовле-
творять молоко, поступающее в торговую сеть. В цельном молоке должно содержаться не
менее 3,2% жира и 8% сухого обезжиренного остатка. Кислотность его допускается не

                                          39