Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 42 стр.

шение раствора и продукта составляет 1 : 1–1 : 3). Чем ниже температура раствора, тем
быстрее охладится продукт. Чтобы не произошло частичного замораживания сырья при
использовании низкотемпературных охлаждающих растворов (минус 10 – минус 15ºС),
используют специальные расчетные формулы, учитывающие соотношение продукта и рас-
твора, их начальные температуры, с тем чтобы в конце процесса охлаждения образовалась
равновесная система с температурой 1 – минус 1ºС. Преимуществом охлаждения в жидких
средах является более высокая по сравнению с охлаждением воздухом скорость пониже-
ния температуры продукта, а недостатком – возможность просаливания поверхностных
слоев продукта.
      Охлаждение льдом. Для охлаждения используют мелкодробленый или чешуйчатый
лед, который приготавливают в льдогенераторах. Охлаждение осуществляют в специаль-
ных пластмассовых контейнерах емкостью до 30 кг, куда вместе с продуктом добавляют
лед в количестве 35–50% к массе продукта. Охлажденную продукцию хранят в холодиль-
ных камерах при температуре 1 – минус 1ºС.
      Охлаждение с использованием жидкого азота. Данный способ является разновидно-
стью воздушного охлаждения и состоит в том, что в составе воздушной охлаждающей
смеси присутствуют пары жидкого азота. Охлаждение продукта происходит очень быстро.
Кроме того, жидкий азот действует как антисептик, уничтожая микробные клетки.


                6.2. Охлаждение пищевого сырья и готовой продукции

     Охлаждение мяса теплокровных животных. Мясо в зависимости от температуры и
обработки холодом бывает парное, не отдавшее после убоя теплоты, остывшее – охлаж-
денное при температуре окружающего воздуха выше 0ºС, охлажденное – имеющее темпе-
ратуру, близкую к температуре замерзания 0 – минус 4ºС, мороженое – имеющее в толще
температуру ниже минус 6ºС.
     Охлаждение мяса (туши или полутуши) производят главным образом воздушным
способом с усиленной циркуляцией воздуха повышенной влажности (воздушные ороси-
тельные установки). Температура в камере перед загрузкой должна быть около минус 5ºС,
влажность воздуха – 95–98%. К концу охлаждения температура повышается до минус 1ºС,
влажность – до 90–92%, при этом мясо покрывается сухой корочкой и имеет температуру
2–4оС. Продолжительность охлаждения зависит от упитанности животного, размера туш,
режима охлаждения и составляет 24–28 ч. При охлаждении теряется около 1,5% массы
туши. Хранение охлажденного мяса осуществляют в подвешенном состоянии при темпе-
ратуре окружающего воздуха 1 – минус 1ºС и относительной влажности воздуха 85% в те-
чение 20 суток.
     Охлаждение битой птицы производят на воздухе водоледяной смесью или охлаж-
денной до 0ºС водой. Наиболее эффективным с точки зрения условий теплопередачи, за-
трат труда, времени и возможности создания поточного технологического процесса явля-
ется метод погружного охлаждения в водоледяной смеси или охлажденной воде. Для
охлаждения тушек птицы этим способом используют танки, ванны или барабаны. Про-
должительность охлаждения колеблется от 0,5 до 2,0 ч, в то время как при охлаждении на
воздухе она достигает 24 ч и более. Разновидностью погружного метода является охлаж-
дение птицы охлажденной водой путем орошения тушек через распыляющие форсунки.
Существенным преимуществом этого способа является значительное снижение общей
бактериальной обсемененности поверхности продукта по сравнению с погружным мето-
дом. Однако при этом отмечается большой расход воды. При температуре распыляемой
воды 0ºС на каждую тушку расходуется около 12 л. Срок хранения охлажденной птицы,
упакованной в ящики массой по 10–12 кг при температуре воздуха 0–4ºС и относительной
влажности 80–85%, составляет 4–5 суток.
     Охлаждение рыбного сырья. Для охлаждения рыбного сырья обычно используют в
качестве охлаждающих сред воду, растворы солей натрия и кальция, лед, реже – пары
                                          42