Лабораторный практикум к самостоятельной работе студентов по курсу "Товароведение продовольственных товаров" для специальности 260504. Богданова К.Н - 10 стр.

                                                                  Таблица 1.4
                         Оценка качества макаронных изделий                                                                                     Таблица 1.5
                            Характеристика показателей                                        Оценка качества крупы по органолептическим показателям
                                                              Заключение о
        Показатели                            Опыта                                                            Характеристика показателей
                              ГОСТа                             качестве                                                                      Заключение о
                                            (образца)                                     Показатели                            ОПЫТА
                                                                                                                ГОСТа                           качестве
     Цвет                                                                                                                      (образца)
     Вкус                                                                             Цвет
     Запах                                                                            Запах
     Состояние                                                                        Вкус
     изделий после                                                                    Развариваемость,
     варки                                                                            мин
     Влажность,      %
     не более
                                                                                    3.4.1. Определение развариваемости гречневой крупы.
     Сохранить
     формы                                                                          Развариваемость крупы определяют продолжительностью варки в минутах,
     сваренных                                                                  необходимой для доведения её до готовности к употреблению.
     изделий, % не                                                                  Порядок проведения работы
     менее и т.д.                                                                   Перед определением развариваемости крупу не моют.
                                                                                    Отвесить 50 г крупы, 1 г поваренной соли на лабораторных весах. Навеску
    3.4. Экспертиза качества крупы.                                             поваренной соли переносят в химический стакан вместимостью 500 см3(мл),
    Экспертизу качества крупы провести по ГОСТ 26312.1-26312.7: отобрать        добавляют 125 см3(мл) кипящей воды, взбалтывают до растворения соли, туда
пробу крупы для экспертизы по заданию преподавателя (ГОСТы 5550, 6292,          же переносят навеску крупы, полностью накрывают часовым стеклом или
7022), провести органолептическую оценку и физико-химический анализ.            металлической крышкой и помещают в кипящую водяную баню так, чтобы
                                                                                уровень воды в бане был выше уровня крупы в стакане, поддерживая этот
    Качество крупы характеризуется показателями, предусмотренными               уровень до конца варки.
нормативной документацией на соответствующие виды круп, влажностью,
цветом, вкусом, запахом, зараженностью вредителями хлебных запасов,                  При варке продела через 10 мин, а ядрицы через 20 мин ложечкой из
количеством металломагнитных примесей, крупностью или номером крупы,            середины стакана (на глубину ложечки) отбирают пробу из 5-6 крупинок
содержанием доброкачественного ядра, зольностью, кислотностью для овсяных       (слегка приоткрывая крышку, во избежание охлаждения каши) на предметное
хлопьев, развариваемостью для гречневой крупы и овсяных хлопьев.                стекло. Пробу накрывают сверху другим стеклом и вручную раздавливают
                                                                                крупинки между стеклами. Последующие пробы отбирают через каждые 3 мин
    Цвет крупы определяют визуально при рассеянном дневном свете, а также       до готовности.
при освещении лампами накаливания или люминесцентными лампами,
рассыпав тонким сплошным слоем часть средней пробы, примерно 50 г на                Сваренной считается крупа совершенно мягкая, но не деформированная,
черном стекле анализной доски или на листе черной бумаги.                       которая при раздавливании между стеклами не имеет мучнистых
                                                                                непроваренных частиц.
    Для определения запаха отбирают навеску крупы массой примерно 20 г,
высыпают на чистую бумагу и устанавливают запах.                                                    4. Материальное обеспечение занятия
    Для усиления ощущения запаха навеску крупы помещают в фарфоровую
чашку, покрывают её стеклом, помещают на предварительно нагретую до                  Приборы Чижова, Журавлева, весы технические, бутылка 0,5 л. с пробкой,
кипения водяную баню и прогревают крупу в течение 5 мин, после чего             часы песочные на 2 и 10 мин.; пипетки на 25-50 см3; стеклянные палочки,
определяют запах.                                                               колбы конические объемом 250 см3, колба мерная на 250 см, воронки, ножи,
                                                                                фарфоровая чашка, шпатель, сухое_полотенце, тазик вместимостью 2 л.,
    Вкус определяют в размолотой крупе путем разжёвывания одной – двух          кастрюля с водой, бумага черная или доска анализная, баня водяная,
навесок массой около 1 г каждая. Результаты оформить в таблице 1.5              секундомер, чашка фарфоровая, стакан химический вместимостью 500
                                                                                см3(мл), стекла предметные, стекло часовое, металлическая крышка, соль
                                                                                поваренная, образцы крупы, муки, хлеба, стандарты.