Лабораторный практикум к самостоятельной работе студентов по курсу "Товароведение продовольственных товаров" для специальности 260504. Богданова К.Н - 8 стр.

      Порядок проведения работы                                                сушенной пробой охлаждают в эксикаторе 3-5 мин и взвешивают. Влажность
      Прибор Журавлева состоит из металлического цилиндра, деревянной          (х) рассчитывают в процентах по формуле:
 втулки, деревянного или металлического лотка с поперечной стенкой или
 прорезью для выступа металлического цилиндра на расстоянии 3,8 см от                                                    (m − m1 )
 стенки. Начинают работу с подготовки выемки мякиша. Для этой цели из                                               x=               ⋅ 100,
 середины изделия следует вырезать ломоть хлеба шириной не менее 7-8 см Из                                                    m2
 куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок сделать выемки цилин-
 дром прибора.                                                                        где m - масса пакета с навеской до высушивания; m1 - масса пакета с
      Острый край цилиндра предварительно смазать растительным маслом и        навеской после высушивания; m2 - масса пробы, г.
  ввести в кусок мякиша вращательным движением. Цилиндр укладывают на               3.2.4. Определение кислотности мякиша. Метод основан на нейтрализа-
  лоток так, чтобы ободок его плотно вошел в прорезь на лотке. Затем хлебный   ции раствором щелочи кислот, содержащихся в 100 г продукта.
  мякиш вытолкнуть из цилиндра втулкой примерно на 1 см и срезать у края            Порядок проведения работы
  цилиндра острым ножом с тем, чтобы подравнять поверхность среза. Остав-           Выемки хлеба после взвешивания при определении пористости, измель-
  шийся и цилиндре мякиш вытолкнуть втулкой до стенки лотка и обрезать, у      чить, с точностью до 0,1 г, отвесить 25 г мякиша и поместить в сухую бутылку
  края цилиндра.                                                               вместимостью 500 см3 с хорошо пригнанной пробкой. Из мерной колбы на
       При пользовании стандартным прибором объем цилиндриков мякиша           250 см3, наполненной дистиллированной водой комнатной температуры до
  хлеба получается всегда одинаковым и равным 27 см, т.е. внутренний диа-      метки, перелить в бутылку с измельченным мякишем примерно 1/4 воды
  метр цилиндра - 3 см и расстояние от стенки лотка до прорези - 3,8 см.       (60-65 см3), стеклянной палочкой с резиновым наконечником мякиш быстро
        Для определения пористости пшеничного хлеба необходимо сделать три     растереть до получения однородной массы, без заметных комочков
цилиндрических выемки, для ржаного хлеба - 4 объемом 27 см3 каждый. Под-       нерастертого мякиша и прилить из мерной бутылки остальную воду. Бутылку и
готовленные выемки все вместе взвесить с точностью до 0,01 г.                  смесь закрыть пробкой и оставить в покое при комнатной температуре на 20
        Пористость хлеба (X) в процентах вычислить по формуле:                 мин.
                                                                                    Затем смесь энергично встряхивать в течение 2 млн. и оставить в покос
                                        m                                      на 8 мин. Отстоявшийся жидкий слой осторожно слить через сито или марлю
                                   V−                                          в сухой стакан. Из стакана отобрать пипеткой по 50 см3 раствора в две кони-
                                        p                                      ческие колбы емкостью 100-150 см3 и оттитровать 0,1 моль/дм3 раствором
                             X =            ⋅100,
                                    V                                          гидроокиси натрия (калия) в присутствии фенолфталеина до слаборозового
                                                                               окрашивания.
где V- общий объем выемок хлеба, см ; m - масса выемок хлеба, г; р - плот-          Кислотность (X) выражается в градусах 1 моль/дм3 раствора щелочи, по-
ность беспористой массы мякиша.                                                шедшее на титрование кислот, содержащихся в 100 г. продукта.
    Для хлеба и изделий из ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной обойной              Расчет произвести по формуле
муки р = 1,21, для ржаных и заварных сортов р=1,27, для пшеничного второго
сорта р = 1,26, для пшеничного первого сорта р=1,31.                                                     V ⋅ K ⋅ V1 ⋅ 100
                                                                                                   X =                    ,
    Сделайте заключение о соответствии пористости исследуемого образца                                       g ⋅ V 2 10
требованиям стандарта и результат запишите в сводную таблицу по форме,
                                                                                      где V - 0,1 моль/дм3 раствор щелочи, пошедший на титрование, мл.;
указанной в конце работы.
     3.2.3. Определение влажности хлеба на приборе Чижова (ускоренный                  К - коэффициент нормальности раствора щелочи;
метод).                                                                               g— навеска исследуемого вещества, г;
     Метод основан на прогревании исследуемого продукта инфракрасными                 V 1 - объем, в которой была приготовлена вытяжка из взятой навески,
лучами.                                                                        см3;
    Порядок проведения работы                                                       V2 - количество фильтрата, взятого на титрование, см3;
    Изготавливают пакет из газетной бумаги размером 150 х 150 мм. Скла-             10 - коэффициент перевода 0,1 моль/ дм3 щелочи в 1 моль/дм3.
дывают ее по диагонали, загибают углы, а затем края примерно на 15 мм.              Полученные результаты анализа хлеба сравнить с требованиями стандарта
Подготовленный пакет высушивают в приборе 3 мин, охлаждают в эксикаторе        и сделать соответствующий вывод.
и взвешивают. В пакет помещают 4-5 г исследованной измельченной пробы,              Результаты органолептической оценки и физико-химического анализа
распределяя равномерно, и взвешивают. Пакет с навеской закрывают, поме-        записать в табл. 1.3 и сделать общий вывод.
щают в прибор и высушивают 5 мин при температуре 150-152°. Пакет с вы-