ВУЗ:
Составители:
Порядок проведения работы
Прибор Журавлева состоит из металлического цилиндра, деревянной
втулки, деревянного или металлического лотка с поперечной стенкой или
прорезью для выступа металлического цилиндра на расстоянии 3,8 см от
стенки. Начинают работу с подготовки выемки мякиша. Для этой цели из
середины изделия следует вырезать ломоть хлеба шириной не менее 7-8 см Из
куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок сделать выемки цилин-
дром прибора.
Острый край цилиндра предварительно смазать растительным маслом и
ввести в кусок мякиша вращательным движением. Цилиндр укладывают на
лоток так, чтобы ободок его плотно вошел в прорезь на лотке. Затем хлебный
мякиш вытолкнуть из цилиндра втулкой примерно на 1 см и срезать у края
цилиндра острым ножом с тем, чтобы подравнять поверхность среза. Остав-
шийся и цилиндре мякиш вытолкнуть втулкой до стенки лотка и обрезать, у
края цилиндра.
При пользовании стандартным прибором объем цилиндриков мякиша
хлеба получается всегда одинаковым и равным 27 см, т.е. внутренний диа-
метр цилиндра - 3 см и расстояние от стенки лотка до прорези - 3,8 см.
Для определения пористости пшеничного хлеба необходимо сделать три
цилиндрических выемки, для ржаного хлеба - 4 объемом 27 см
3
каждый. Под-
готовленные выемки все вместе взвесить с точностью до 0,01 г.
Пористость хлеба (X) в процентах вычислить по формуле:
,100⋅
−
=
V
p
m
V
X
где V- общий объем выемок хлеба, см ; m - масса выемок хлеба, г; р - плот-
ность беспористой массы мякиша.
Для хлеба и изделий из ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной обойной
муки р = 1,21, для ржаных и заварных сортов р=1,27, для пшеничного второго
сорта р = 1,26, для пшеничного первого сорта р=1,31.
Сделайте заключение о соответствии пористости исследуемого образца
требованиям стандарта и результат запишите в сводную таблицу по форме,
указанной в конце работы.
3.2.3. Определение влажности хлеба на приборе Чижова (ускоренный
метод).
Метод основан на прогревании исследуемого продукта инфракрасными
лучами.
Порядок проведения работы
Изготавливают пакет из газетной бумаги размером 150 х 150 мм. Скла-
дывают ее по диагонали, загибают углы, а затем края примерно на 15 мм.
Подготовленный пакет высушивают в приборе 3 мин, охлаждают в эксикаторе
и взвешивают. В пакет помещают 4-5 г исследованной измельченной пробы,
распределяя равномерно, и взвешивают. Пакет с навеской закрывают, поме-
щают в прибор и высушивают 5 мин при температуре 150-152°. Пакет с вы-
сушенной пробой охлаждают в эксикаторе 3-5 мин и взвешивают. Влажность
(х) рассчитывают в процентах по формуле:
где m - масса пакета с навеской до высушивания; m
1
- масса пакета с
навеской после высушивания; m
2
- масса пробы, г.
3.2.4. Определение кислотности мякиша.
Метод основан на нейтрализа-
ции раствором щелочи кислот, содержащихся в 100 г продукта.
Порядок проведения работы
Выемки хлеба после взвешивания при определении пористости, измель-
чить, с точностью до 0,1 г, отвесить 25 г мякиша и поместить в сухую бутылку
вместимостью 500 см
3
с хорошо пригнанной пробкой. Из мерной колбы на
250 см
3
, наполненной дистиллированной водой комнатной температуры до
метки, перелить в бутылку с измельченным мякишем примерно 1/4 воды
(60-65 см
3
), стеклянной палочкой с резиновым наконечником мякиш быстро
растереть до получения однородной массы, без заметных комочков
нерастертого мякиша и прилить из мерной бутылки остальную воду. Бутылку и
смесь закрыть пробкой и оставить в покое при комнатной температуре на 20
мин.
Затем смесь энергично встряхивать в течение 2 млн. и оставить в покос
на 8 мин. Отстоявшийся жидкий слой осторожно слить через сито или марлю
в сухой стакан. Из стакана отобрать пипеткой по 50 см
3
раствора в две кони-
ческие колбы емкостью 100-150 см
3
и оттитровать 0,1 моль/дм
3
раствором
гидроокиси натрия (калия) в присутствии фенолфталеина до слаборозового
окрашивания.
Кислотность (X) выражается в градусах 1 моль/дм
3
раствора щелочи, по-
шедшее на титрование кислот, содержащихся в 100 г. продукта.
Расчет произвести по формуле
где V - 0,1 моль/дм
3
раствор щелочи, пошедший на титрование, мл.;
К - коэффициент нормальности раствора щелочи;
g— навеска исследуемого вещества, г;
V
1
- объем, в которой была приготовлена вытяжка из взятой навески,
см
3
;
V
2
- количество фильтрата, взятого на титрование, см
3
;
10 - коэффициент перевода 0,1 моль/ дм
3
щелочи в 1 моль/дм
3
.
Полученные результаты анализа хлеба сравнить с требованиями стандарта
и сделать соответствующий вывод.
Результаты органолептической оценки и физико-химического анализа
записать в табл. 1.3 и сделать общий вывод.
(
)
,100
2
1
⋅
−
=
m
mm
x
,
10
100
2
1
Vg
VKV
X
⋅
⋅⋅⋅
=
Порядок проведения работы сушенной пробой охлаждают в эксикаторе 3-5 мин и взвешивают. Влажность Прибор Журавлева состоит из металлического цилиндра, деревянной (х) рассчитывают в процентах по формуле: втулки, деревянного или металлического лотка с поперечной стенкой или прорезью для выступа металлического цилиндра на расстоянии 3,8 см от (m − m1 ) стенки. Начинают работу с подготовки выемки мякиша. Для этой цели из x= ⋅ 100, середины изделия следует вырезать ломоть хлеба шириной не менее 7-8 см Из m2 куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок сделать выемки цилин- дром прибора. где m - масса пакета с навеской до высушивания; m1 - масса пакета с Острый край цилиндра предварительно смазать растительным маслом и навеской после высушивания; m2 - масса пробы, г. ввести в кусок мякиша вращательным движением. Цилиндр укладывают на 3.2.4. Определение кислотности мякиша. Метод основан на нейтрализа- лоток так, чтобы ободок его плотно вошел в прорезь на лотке. Затем хлебный ции раствором щелочи кислот, содержащихся в 100 г продукта. мякиш вытолкнуть из цилиндра втулкой примерно на 1 см и срезать у края Порядок проведения работы цилиндра острым ножом с тем, чтобы подравнять поверхность среза. Остав- Выемки хлеба после взвешивания при определении пористости, измель- шийся и цилиндре мякиш вытолкнуть втулкой до стенки лотка и обрезать, у чить, с точностью до 0,1 г, отвесить 25 г мякиша и поместить в сухую бутылку края цилиндра. вместимостью 500 см3 с хорошо пригнанной пробкой. Из мерной колбы на При пользовании стандартным прибором объем цилиндриков мякиша 250 см3, наполненной дистиллированной водой комнатной температуры до хлеба получается всегда одинаковым и равным 27 см, т.е. внутренний диа- метки, перелить в бутылку с измельченным мякишем примерно 1/4 воды метр цилиндра - 3 см и расстояние от стенки лотка до прорези - 3,8 см. (60-65 см3), стеклянной палочкой с резиновым наконечником мякиш быстро Для определения пористости пшеничного хлеба необходимо сделать три растереть до получения однородной массы, без заметных комочков цилиндрических выемки, для ржаного хлеба - 4 объемом 27 см3 каждый. Под- нерастертого мякиша и прилить из мерной бутылки остальную воду. Бутылку и готовленные выемки все вместе взвесить с точностью до 0,01 г. смесь закрыть пробкой и оставить в покое при комнатной температуре на 20 Пористость хлеба (X) в процентах вычислить по формуле: мин. Затем смесь энергично встряхивать в течение 2 млн. и оставить в покос m на 8 мин. Отстоявшийся жидкий слой осторожно слить через сито или марлю V− в сухой стакан. Из стакана отобрать пипеткой по 50 см3 раствора в две кони- p ческие колбы емкостью 100-150 см3 и оттитровать 0,1 моль/дм3 раствором X = ⋅100, V гидроокиси натрия (калия) в присутствии фенолфталеина до слаборозового окрашивания. где V- общий объем выемок хлеба, см ; m - масса выемок хлеба, г; р - плот- Кислотность (X) выражается в градусах 1 моль/дм3 раствора щелочи, по- ность беспористой массы мякиша. шедшее на титрование кислот, содержащихся в 100 г. продукта. Для хлеба и изделий из ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной обойной Расчет произвести по формуле муки р = 1,21, для ржаных и заварных сортов р=1,27, для пшеничного второго сорта р = 1,26, для пшеничного первого сорта р=1,31. V ⋅ K ⋅ V1 ⋅ 100 X = , Сделайте заключение о соответствии пористости исследуемого образца g ⋅ V 2 10 требованиям стандарта и результат запишите в сводную таблицу по форме, где V - 0,1 моль/дм3 раствор щелочи, пошедший на титрование, мл.; указанной в конце работы. 3.2.3. Определение влажности хлеба на приборе Чижова (ускоренный К - коэффициент нормальности раствора щелочи; метод). g— навеска исследуемого вещества, г; Метод основан на прогревании исследуемого продукта инфракрасными V 1 - объем, в которой была приготовлена вытяжка из взятой навески, лучами. см3; Порядок проведения работы V2 - количество фильтрата, взятого на титрование, см3; Изготавливают пакет из газетной бумаги размером 150 х 150 мм. Скла- 10 - коэффициент перевода 0,1 моль/ дм3 щелочи в 1 моль/дм3. дывают ее по диагонали, загибают углы, а затем края примерно на 15 мм. Полученные результаты анализа хлеба сравнить с требованиями стандарта Подготовленный пакет высушивают в приборе 3 мин, охлаждают в эксикаторе и сделать соответствующий вывод. и взвешивают. В пакет помещают 4-5 г исследованной измельченной пробы, Результаты органолептической оценки и физико-химического анализа распределяя равномерно, и взвешивают. Пакет с навеской закрывают, поме- записать в табл. 1.3 и сделать общий вывод. щают в прибор и высушивают 5 мин при температуре 150-152°. Пакет с вы-
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 6
- 7
- 8
- 9
- 10
- …
- следующая ›
- последняя »