Лабораторный практикум к самостоятельной работе студентов по курсу "Товароведение продовольственных товаров" для специальности 260504. Богданова К.Н - 6 стр.

    Цвет муки определяют в начале по сухой пробе, сравнивая испытуемую муку                                                                 Таблица 1.1
с мукой установочного образца.                                                           Оценка качества муки по органолептическим показателям
     Для определения цвета муки по мокрой пробе пластинку со спрессованными                                Характеристика показателей      Заключение о
пробами муки осторожно, в наклонном положении (30-45°) погружают в сосуд с             Показатели
                                                                                                            ГОСТа             Опыта          качестве
водой комнатной температуры, после прекращения выделения пузырьков воздуха,    Цвет
пластину с пробами извлекают из воды.                                          Запах
     Пластинку следует подержать в наклонном положении, пока не стечет вода.   Вкус
После этого приступают к определению цвета муки.                               Хруст
     Форма записи:
     Испытуемая мука №                   относится                                   В табл. 1.1 внесите данные ГОСТ о физико-химических показателях и по-
      - по сухой пробе к                 сорту;                                казателях безопасности (СанПиН 2.3.2.560-96).
      - по мокрой пробе к                сорту.                                     3.1.3.Определение хлебопекарных свойств муки по количеству и
3.1.2. Экспертиза качества муки по органолептическим показателям.              качеству сырой клейковины (ГОСТ 27839-88).
                                                                                    Качество хлеба - объем, характер пористости мякиша, отношение высоты к
       Качество муки характеризуется     показателями,   входящими    в
                                                                               диаметру подового хлеба - зависит от количества и качества клейковины
стандарт: влажностью, зольностью, крупностью помола, вкусом, цветом,
                                                                               пшеничной муки. Определение клейковины основано на способности глиадина
запахом, количеством металлопримесей,        зараженностью    амбарными
                                                                               и глютелина (белков пшеницы) давать с водой клейкую и упругую массу
вредителями, а для пшеничной муки еще количеством и качеством
                                                                               коллоидного характера.
клейковины. Кроме того, свежесть муки и ее хлебопекарное качество
характеризуются кислотностью муки, уцруговязкими свойствами теста,                 Порядок проведения работы
газообразующей и газоудерживающей способностью пшеничной муки,                      Отвесить 25 г муки на технических весах с точностью до 0,1 г, и поместить
автолитической активностью - для ржаной муки и другими показателями.           в фарфоровую чашку, прилить 13 см воды и при помощи шпателя замесить
     Оценка качества муки по органолептическим показателям (цвет,              тесто. Полученный комочек теста энергично перемешать руками, и скатав его в
запах, вкус, хруст):                                                           виде шарика, поместить в чашку, покрыть стеклом и оставить на 20 мин. для
     Цвет муки определяют визуально при рассеянном дневном свете, а            набухания белков. После этого тесто взять в руку и погрузить руку с тестом в
также при освещении лампами накаливания или люминесцентными                    тазик с 1-2 литрами воды комнатной температуры.
лампами.                                                                            Осторожно разминая тесто пальцами, отмыть из него крахмал, оболочки и
     Навеску массой 10-15 г рассыпают на стеклянную пластинку,                 др. вещества, не входящие в клейковину.
разравнивают и придавливают другой стеклянной пластинкой для                        Промывную воду по мере наполнения в ней крахмала и частиц оболочек
получения гладкой поверхности.                                                 процедить через густое сито во избежание потерь клейковины. Собранные с
     Для определения запаха отбирают навеску муки массой около 20 г,           сита частицы клейковины присоединить к общей ее массе.
высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и устанавливают                       В конце отмывания клейковину энергично промыть и проверить полноту
запах.                                                                         удаления крахмала по прозрачности (без мути) капли воды, вытекающей из
     Для усиления ощущения запаха навеску муки переносят в стакан,             клейковины при сжимании.
обливают горячей водой с температурой 60°С, воду сливают и                          Комочек клейковины отжать между ладонями, при этом несколько раз
определяют запах продукта.                                                     выворачивая его пальцами. Взвесить клейковину в чашке на технических весах
     Вкус и наличие хруста определяют путем разжевывания одной-двух            с точностью до 0,01 г. Затем в течение 5 мин промыть под струей воды, отжать
 навесок массой около 1г каждая.                                               и взвесить. Если разница в весе не превышает 0,1 г, то отмывание считается
      Мука, имеющая слегка сладковатый вкус, свойственный нормальной,          законченным. Количество клейковины выражают в процентах к массе муки.
 без кисловатого, горьковатого или других посторонних привкусов, а
 также без хруста от присутствия минеральных примесей, соответствует               Результаты записать по следующей форме:
 требованиям нормативных документов.                                               масса клейковины при первом взвешивании, г;
      Результаты оформить в таблице 1.1                                            масса клейковины при втором взвешивании, г;
                                                                                   процент клейковины;
                                                                                   соответствие стандарту по количеству клейковины;
                                                                                   результат по количеству клейковины занести в табл. 1.2