Лабораторный практикум к самостоятельной работе студентов по курсу "Товароведение продовольственных товаров" для специальности 260504. Богданова К.Н - 5 стр.

    Степень подготовленности к занятию студент может определить по во-                                     Глава 1
                                                                                             Оценка качества продуктов переработки зерна
просам к самопроверке, приведенном во втором разделе практикума.
    Лабораторные занятия призваны развивать инициативу и самостоятель-                                       1. Цель занятия
                                                                                   Ознакомиться со стандартами на продукты переработки зерна: крупу,
ность студентов, для чего следует индивидуализировать занятия, обеспечить
                                                                            муку, хлебобулочные и макаронные изделия; приобрести навыки
каждому студенту рабочее место и индивидуальный образец для анализа.        органолептической оценки их качества и физико-химического контроля.
    В начале занятия преподаватель осуществляет контроль готовности сту-
                                                                                                  2. Самостоятельная подготовка к занятию
дентов к выполнению лабораторной работы путем опроса. Методика может               2.1. Изучить особенности потребительских свойств продуктов
                                                                            переработки зерна, факторы, влияющие на формирование ассортимента и
быть различной: проведение семинара, фронтального опроса, использование
                                                                            качество зерномучных товаров; режимы хранения зерномучных товаров и
технических средств и т. д. Цель такого опроса - выявление теоретических    возможные дефекты при их хранении.
                                                                                   2.2. Вопросы для самоподготовки.
знаний студентов по изучаемой теме, подготовленности студентов к решению
                                                                                   2.2.1. Какова пищевая ценность круп?
практических задач.                                                                2.2.2. Как влияют отдельные технологические операции на
                                                                            формирование качества крупы?
    Лабораторная работа выполняется студентами самостоятельно при по-
                                                                                   2.2.3. Что положено в основу деления круп на сорта, номера, марки?
стоянном контроле преподавателя. По мере выполнения лабораторной работы            2.2.4. Как влияют условия хранения крупы на изменение качества?
                                                                            Каковы гарантийные сроки хранения круп?
преподаватель ведет индивидуальную работу со студентами, помогает ис-
                                                                                   2.2.5. Виды помолов, понятие о выходе муки.
правлять всевозможные ошибки, контролирует работу поэтапно.                        2.2.6. Как влияют отдельные технологические операции на качества
                                                                            муки?
    По окончании работы студент сдает преподавателю зачет, предъявив ра-
                                                                                   2.2.7. Какое значение имеет цвет для качества муки?
бочую тетрадь с выполненным заданием, правильно и аккуратно оформлен-              2.2.8. Назовите показатели, характеризующие хлебопекарные свойства
                                                                            муки.
ным. При сдаче зачета необходимо показать знания теоретических основ вы-
                                                                                   2.2.9. Что такое клейковина муки и каково её влияние на качество?
полненных работ и технику их выполнения, уметь практически оценить полу-           2.2.10. Какие принципы положены в основу классификации макаронных
                                                                            изделий?
ченные результаты. Студенты, не выполнившие лабораторный практикум, не
                                                                                   2.2.11. Как влияют отдельные технологические операции на
допускаются к сдаче экзамена, который предусмотрен учебным планом в         формирование качества и ассортимент хлебобулочных товаров?
                                                                                   2.2.12. Классификация ассортимента хлеба.
шестом и седьмом семестрах.
                                                                                                     3. Работы, выполняемые на занятии
                                                                                 3.1. Экспертиза качества муки (ГОСТ 27558-87).
                                                                                 3.1.1. Идентификация муки по цвету с помощью сухой и мокрой пробы.
                                                                                 Цвет муки зависит от наличия пигментов в зерне, количества оболочек, от
                                                                            степени измельченности и влажности. Мука из краснозерных пшениц всегда
                                                                            темнее, чем из белозерных. Мука с большим количеством оболочек темнее, чем
                                                                            мука, полученная из эндосперма, более крупная и более влажная мука кажется
                                                                            темнее. Цвет муки - косвенный показатель сортности.
                                                                                 Из испытуемой муки и муки установочного образца берут навески массой по
                                                                            5-10 г и насыпают на стеклянную пластинку. Обе порции муки осторожно, не
                                                                            смешивая, разравнивают лопаточкой. Толщина слоя муки должна быть примерно 5
                                                                            мм, испытуемая мука должна соприкасаться с мукой установленного образца.
                                                                            Затем поверхность муки сглаживают и, накрыв стеклянной пластинкой,
                                                                            спрессовывают.
                                                                                 Края спрессованного слоя срезают с помощью лопаточки так, чтобы на
                                                                            пластине осталась плитка муки в виде прямоугольника.