Лабораторный практикум к самостоятельной работе студентов по курсу "Товароведение продовольственных товаров" для специальности 260504. Богданова К.Н - 7 стр.

                                                               Таблица 1.2    мость короткая или эластичность удовлетворительная, а растяжимость длин-
                  Оценка качества клейковины пшеничной муки                   ная, средняя или короткая;
                                                                                   - клейковина пониженного качества - не эластичная, крошащаяся, раз-
                        Характеристика показателей         Заключение о       рывающаяся под собственной тяжестью, расплывающаяся.
   Показатели
                        ГОСТа             Образца            качестве              Результаты оформить в табл. 1.2 следующей форме:
1. Масса                                                                           Качество клейковины:
клейковины при                                                                     Цвет;
первом                                                                             Растяжимость;
взвешивании, г                                                                      Эластичность;
2. Масса                                                                           Группа по качеству.
клейковины при
втором                                                                             3.2.Экспертиза качества хлеба.
взвешивании, г                                                                     Экспертизу качества хлеба провести по следующим этапам: отобрать
3. % клейковины                                                               пробу хлеба для экспертизы по заданию преподавателя (ГОСТ 5667), опреде-
4. Цвет                                                                       лить    отклонение    массы     каждого    штучного     изделия, провести
5. Растяжимость                                                               органолептическую оценку и физико-химический анализ (пористость мякиша,
6. Эластичность                                                               влажность, кислотность). Все результаты оформить в табл. 1.3.
7. Группа по
качеству                                                                            3.2.1.Органолептическая оценка качества хлеба.
                                                                                    Органолептическая      оценка     производится   по   стандарту    на
                                                                              соответствующий вид изделий. Испытуемый образец хлеба внимательно
     Качество клейковины характеризуется ее цветом, растяжимостью и эла-      осмотреть, обратить внимание на форму изделия, окраску корок и их толщину,
стичностью.                                                                   отсутствие трещин на поверхности. Проверить равномерность распределения
     Сырая клейковина может быть светлого, серого и темного цвета.            пор, их рисунок, установить наличие или отсутствие закала в мякише, его
      Растяжимость и эластичность определяется после установления цвета. От   липкость, оценить свежесть хлеба. Мякиш пропеченного свежего хлеба
сырой клейковины взять 4 г. Если отмыто менее 4 г, то брать следует все ее    хорошо восстанавливает форму при легком надавливании, не крошится при
количество. Взятую клейковину обмять пальцами три - четыре раза, закатать в   резке.
шарик и поместить в чашку с водой комнатной температуры. После                     Анализируя цвет мякиша, отмечают, соответствует ли он цвету и сорту
выдержки клейковину захватить пальцами обеих рук и равномерно (без подкру-    муки, из которой приготовлен. При оценке запаха указывают наличие или от-
чивания) растянуть над линейкой до момента разрыва так, чтобы все             сутствие затхлого или других посторонних запахов, не свойственных нор-
растягивание продолжалось около 10 секунд. Растяжимость клейковины, при       мальному свежему хлебу, а при оценке вкуса обращают внимание на наличие
которой произошел разрыв, записать.                                           излишне кислого, пресного и соленого, горьковатого или другого посторонне-
     По растяжимости клейковину подразделяют на короткую (до 10 см            го вкуса, отсутствие хруста на зубах при разжевывании.
включительно), среднюю (свыше 10 см до 20 см) и длинную (свыше 20 см).             Полученные результаты оформить в таблицу по форме;
     Эластичность - свойство клейковины восстанавливать первоначальную
                                                                              приведенной в конце работы.
форму после снятия растягивающего усилия. Определяют эластичность по
                                                                                   3.2.2.Определение пористости мякиша хлеба.
скорости восстановления первоначальной длины и формы тремя способами:
                                                                                   Под пористостью понимают отношение объема пор к общему объему
установлением ее растяжимости, растягиванием кусочка клейковины примерно
                                                                              хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость хлеба имеет
на 2 см, сдавливанием клейковины между двумя пальцами - большим и
указательным. Хорошая по эластичности клейковина полностью постепенно         большое значение при оценке качества хлеба. Лучшим считается пышный
восстанавливает свою форму. Клейковина плохой эластичности не восстанав-      хлеб с мелкими тонкостенными порами, так как он легко набухает и
ливает своей формы или разрывается, быстро сжимается. Клейковина удовле-      пропитывается пищеварительными соками, поэтому хорошо усваивается
творительной эластичности занимает промежуточное положение между хо-          организмом. Пористость нормируется стандартами, она установлена для
рошей и неудовлетворительной.                                                 каждого сорта хлеба.
     В зависимости от растяжимости и эластичности клейковина делится на 3          Метод определения пористости мякиша хлеба основан на том, что беспо-
подгруппы:                                                                     ристая масса хлеба из муки определенного сорта имеет приблизительно по-
     - клейковина хорошая - эластичность хорошая, а растяжимость длинная       стоянную плотность. Определив объем и массу куска хлебного мякиша, и зная
или средняя;                                                                   плотность беспористой массы, можно рассчитать, какой объем в этом куске
     - клейковина удовлетворительная - эластичность хорошая, а растяжи-        занимают поры. Пористость хлеба определяется методом Журавлева