Лабораторный практикум к самостоятельной работе студентов по курсу "Товароведение продовольственных товаров" для специальности 260504. Богданова К.Н - 9 стр.

                                                          Таблица1.3            3.3.1. Определение запаха и вкуса.
                        Экспертиза качества хлеба                              Для определения запаха отбирают из средней пробы 20 г макаронных
                        Характеристика показателей        Заключение о     изделий, размалывают их на лабораторной мельнице до полного прохода
    Показатели
                          ГОСТа               Образца       качестве       размолотых частиц через сито с диаметром отверстие 1 мм. Высыпают на
1.Органолептические                                                        чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют на запах. Для усиления запаха
показатели                                                                 размолотые макаронные изделия переносят в стакан, заливают водой
  - внешний вид                                                            температурой (60±5)0С на 1-2 мин, после чего воду сливают и определяют запах
  -состояние                                                               испытуемого продукта.
  поверхности                                                                  Вкус определяют разжевыванием одной, двух навесок макаронных изделий
   -окраска        и                                                       массой около 1 г каждая после варки.
   толщина корки
   - форма                                                                     3.3.2. Определение влажности.
2.Физико-                                                                       Из средней пробы отбирают около 50 г макаронных изделий, измельчают в
химические     пока-                                                       ступе и размалывают на лабораторной мельнице до полного прохода
затели                                                                     размолотых макаронных изделий через сито с крупными отверстиями
  - влажность, %                                                           диаметром 1мм.
  - пористость, %
  -соответствие                                                                 Порядок проведения работы.
  массы                                                                         Из измельченных и просеянных макаронных изделий отбирают две навески
  -кислотность,                                                            массой (5,0±0,1) г каждая в предварительно просушенные и вывешенные
  град                                                                     металлические чашечки с крышками. Взвешенные навески в открытых
                                                                           чашечках с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф и
                                                                           высушивают при температуре (130±2)0С в течение 40 мин с момента
      3.3. Экспертиза качества макаронных изделий.
                                                                           установления заданной температуры. После высушивания чашечки вынимают
     Экспертизу качества макаронных изделий провести по ГОСТ 14849-89:     из шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками и переносят в эксикатор
отобрать пробу макаронных изделий для экспертизы по заданию                для охлаждения в течение не менее 20 мин и не более 2 часов.
преподавателя, провести органолептическую оценку и физико-химический            Высушенные и охлажденные чашечки с навесками вывешивают с
анализ.                                                                    погрешностью не более 0,1 г.
    Для контроля органолептических и физико-химических показателей от           Влажностью (W) макаронных изделий каждой навески в процентах
каждой упаковочной единицы выборки отбирают не менее 1 кг весовых          вычисляют по формуле:
макаронных изделий, не допуская их механических повреждений, по одной
любой пачке (пакету) фасованных макаронных изделий.
    Отобранные от выборки макаронные изделия осторожно высыпают на стол
или чистый лист бумаги, формируя из них объединенную пробу.
                                                                                                     W =
                                                                                                            (m 1   − m 2 ) ⋅ 100
                                                                                                                                 ,
    По объединенной пробе контролируют: содержание металломагнитной                                                  m
примеси; наличие вредителей; содержание лома, крошки и деформированных
изделий в макаронах.
    Объединенную пробу осторожно разравнивают слоем 2-4 см и из четырех
                                                                               где m1 – масса чашечки с навеской до высушивания, г;
разных мест отбирают среднюю пробу массой не менее 500 г и дополнительно
навеску около 500 г для всех макаронных изделий.                                   m2 – масса чашечки с навеской после высушивания, г;
    По навеске контролируют: содержание крошки, деформированных изделий            m – масса навески изделия, г;
в лапше, рожках, перьях и фигурных изделиях; содержание крошки в
вермишели; содержание макаронных изделий длиной менее 20 см в длинных
лапше и вермишели.                                                              Допускаемое расхождение между результатами определений двух навесок
    Для определения влажности, кислотности, вкуса и запаха, состояния      не более 0,2%. Результаты оформить в таблице 1.4
изделий после варки из разных мест средней пробы отбирают навески, масса
которых указана в соответствующих методах определения.