Лабораторный практикум к самостоятельной работе студентов по курсу "Товароведение продовольственных товаров" для специальности 260504. Богданова К.Н - 11 стр.

                               Глава 2                                                                                                             Таблица 2.1.
                  Оценка качества овощей и плодов                                                          Экспертиза качества картофеля
                           1. Цель занятия
                                                                                          Сорт (хозяйственно-ботанический)______________________
    Ознакомиться со стандартами на свежее и переработанные овощи и
плоды. Закрепить материал по классификации этих товаров, приобрести                                              Характеристика показателей
навыки экспертизы.                                                                                                                                    Заключение о
                                                                              Наименование показателя                                    Опыт
                                                                                                                      ГОСТ                              качестве
                                                                                                                                       (образец)
                2. Самостоятельная подготовка к занятиям
                                                                              1. Внешний вид                Клубни целые, сухие,
     2.1. Изучить потребительские свойства свежих и переработанных плодов и                                 незагрязненные,
овощей, основные болезни и вредителей плодов и овощей, технологию                                           здоровые, непроросшие,
переработки плодов и овощей, условия хранения их.                                                           неувядшие
     2.2. Вопросы для самоподготовки.                                         2. Запах и вкус               Свойственные    данному
     2.2.1. Потребительские свойства плодов и овощей.                                                       ботаническому сорту без
     2.2.2. Характеристика хозяйственно-ботанических сортов картофеля.                                      постороннего запаха и
     2.2.3. Основные сорта корнеплодов, капустных и луковых овощей.                                         вкуса
     2.2.4. Какие болезни встречаются при хранении свежих овощей?             3. Размер клубней по
     2.2.5. Какие показатели положены в основы деления плодов и               наибольшему диаметру,
овощей на товарные сорта?                                                     мм, не менее:                            30
                                                                              округло-овальной формы
    2.2.6. Назвать основные помологические сорта груш, яблок.
                                                                              удлиненный формы                         25
     2.2.7. На какие сорта делятся свежие яблоки?
                                                                              4. Содержание клубней
     2.2.8. Какие болезни, повреждения допускаются стандартом на свежие
                                                                              размером:
яблоки?
                                                                              для     округло-овальной
    2.2.9. Назвать современные способы хранения свежих плодов.                формы      до    10     мм
    2.2.10. Способы сушки плодов, их влияние на качество плодов.              включительно         менее
    2.2.11. Как классифицируются по стандарту сушеный виноград, абрикосы?     норм,     указанных      в
    2.2.12. Как классифицируются консервированные овощи, плоды?               подпункте 3, % не более                  5,0
    2.2.13. Какие физико-химические процессы происходят при солении           для удлиненной формы
овощей? Мочении?                                                              не    менее      20     мм
    2.2.14. Каковы условия хранения переработанных плодов и овощей?           включительно, %, не
                                                                              более                                    5,0
                3. Работы, выполняемые на занятии
                                                                              5. Содержание клубней с
     3. 1. Оценка качества картофеля.                                         израстаниями, наростами,
    Качество картофеля определить в соответствии с ГОСТ 26545-85 «Кар-        зеленевших на площади
тофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой             более 2 см2, но не более
сети». Из партии необходимо отобрать среднюю пробу картофеля массой           содержание        клубней
не менее 10 кг. По каталогам и плакатам определить хозяйственно-              позеленевших            на
ботанический сорт и установить, относится ли образец к высокоценным           поверхности более 1/4              Не допускается
сортам или нет. В высокоценных сортах сортовая чистота должна быть не         6. Содержание увядших
ниже 90 %. Затем отмыть минеральные примеси, рассортировать клубни по         клубней       с     легкой
наибольшему поперечному диаметру, отобрать фракции, предусмотренные           морщинистою            при
стандартом (позеленевшие, с израстанием и т.д.). Каждую фракцию               заготовках      картофеля
выразить в процентах к средней пробе и сравнить с требованиями ГОСТ.          урожая текущего года               Не допускается
                                                                              7. Содержание клубней с
                                                                              механическими
                                                                              повреждениями глубиной