Лабораторный практикум к самостоятельной работе студентов по курсу "Товароведение продовольственных товаров" для специальности 260504. Богданова К.Н - 13 стр.

                                                                                                                                                                                        Таблица 2.3
    3.3. Определение степени зрелости яблок.
    В незрелых плодах присутствует крахмал, который по мере созревания                                   2.3Форма дегустационной карточки
превращается в глюкозу. Йодокрахмальная проба позволяет судить о степени               Наимено-
зрелости плодов. В зрелых плодах на срезах окраска не развивается, в съемной   Но-       вание                  Внешний вид                                            Вкусовые                                       Заклю-




                                                                                                                                                                                                       Общая оценка
зрелости место у плодоножки на срезе светлеет, в незрелых плодах на срезах     мер     помологи-                                                                       качества                                       чение о
развивается интенсивная синяя окраска.                                         сор-                                                                                                                                   качест-




                                                                                                                                             Общая оценка




                                                                                                                                                                                        Общая оценка
                                                                                        ческого
                                                                                та       сорта                                                                                                                          ве




                                                                                                     Величина




                                                                                                                                                            Мягкость
     Техника определения:




                                                                                                                                  зрелости
                                                                                         яблок




                                                                                                                        Окраска
                                                                                                                                  Степень




                                                                                                                                                                               Аромат
                                                                                                                форма
     Сделать продольный и поперечный срез яблока, срезы опустить на 0,5




                                                                                                                                                                        Вкус
минуты в 0,5 % раствор йода. Отметить наличие синей окраски на срезе.
     Содержание крахмала в яблоках в зависимости от интенсивности
йодокрахмальной реакции на срезе плода выражается в баллах:
     5 баллов - вся поверхность среза от семенного гнезда до кожицы плода
черно-синяя (яблоки сняты раньше съемной зрелости);
    4 балла - в области плодоножки, семенного гнезда незначительные                                Ключ к дегустационной оценке яблок
участки поверхности среза не окрашены;
                                                                               Внешний вид:
    3 балла - по всей поверхности среза на темном фоне появляются просветы,
под кожицей слой мякоти темно-окрашенный;                                           I.Основная окраска: зеленая, желтая, белая; оттенки: светлые, темные,
    2 балла - темное окрашивание под кожицей и незначительное потемне-         яркие, тусклые золотистые, изумрудно-густые.
ние отдельных участков мякоти;                                                 2.Румянец: яркий, тусклый, полосами, размытый, густой.
    1 балл - незначительное потемнение только под кожицей плода.               3.Состояние зрелости: недозрелые, оптимальная зрелость, перезрелые.
    При 3-4 баллах яблоки пригодны для длительного хранения, при 2 баллах      Оценка по 5-балльной системе:
возможно краткосрочное хранение и перевозка в течение 7-8 дней. При со-             5 баллов - плоды очень красивые, крупные, эффектные, правильной фор-
держании крахмала в 1 балл наступает полная потребительская зрелость           мы, нарядные, выделяются из группы сортов;
плодов.                                                                             4 балла - плоды привлекают внимание, приятные по форме, окраске, ме-
    Определение данного показателя проводится на тех же сортах, на которых     нее крупные;
проведено описание помологического сорта и которые представлены на                  3 балла - плоды не выделяются из общего сортимента, не останавливают
дегустацию.                                                                    на себе внимание - недостаточно крупные, малопривлекательные по форме и
                                                                               окраске;
    3.4. Дегустация яблок.                                                         2 балла - плоды некрасивые (мелкие, неприглядные по окраске и форме);
    Дегустационная оценка проводится по 5-балльной системе в момент пол-           1 балл - очень некрасивые плоды (очень мелкие, неправильной формы,
ной потребительской зрелости плода. Результаты дегустационной оценки за-       плохо окрашенные).
носятся в дегустационную карточку каждым студентом индивидуально.                  Состояние мякоти: консистенция - грубая, рыхлая, плотная, нежная,
    Общая оценка плода:                                                        мучнистая, мелкозернистая, крупнозернистая, сочная, средней сочности, ма-
    5 баллов - плоды отличного качества;                                       лосочная, сухая.
    4 балла - хорошего качества;                                               Оценка по 5-балльной системе:
    3 балла - посредственные;
                                                                                    5 баллов - сочная, приятная, без признаков крахмалистости;
    2 балла - плохого качества;
                                                                                   4 балла - сочная, приятная, чуть мучнистая;
    1 балл - очень плохого качества.                                               3 балла - малосочная, больше мучнистая;
                                                                                   2 балла - мучнистая, кашеобразная (пухлые).
                                                                                   Вкус: сладкий, кислый, пресный, терпкий, кисло-сладкий, сладко-кислый,
                                                                               гармоничный, освежающий, простой и т. д.
                                                                               Оценка по 5-балльной системе:
                                                                                    5 баллов - плоды отличного вкуса, используются как лучшие десертные
                                                                               сорта;