Лабораторный практикум к самостоятельной работе студентов по курсу "Товароведение продовольственных товаров" для специальности 260504. Богданова К.Н - 14 стр.

     4 балла - плоды хорошего, столового вкуса, используются как столовые     3.5.2. Определение массовой доли титруемых кислот в расчете на
сорта и частично для получения ценных продуктов технической переработки;     молочную кислоту для капусты, огурцов, томатов визуальным
     3 балла - плоды посредственного вкуса, пригодны для потребления в       методом.
свежем виде и для технической переработки.;
    2 балла - плоды плохого вкуса, мало пригодны для еды, используются
главным образом, для технической переработки;                                       Порядок выполнения работы.
     1 балл - плоды очень плохого вкуса, совершенно непригодны для по-              В коническую колбу вместимостью 250 см 3 переносят
требления в свежем виде, могут использоваться только для переработки.        количественно горячей водой через воронку навеску продукта массой
     Общая качественная оценка плодов дается на основе учета их вкусовых     от 5,0 до 50,0 г в зависимости от предполагаемой кислотности. Затем
достоинств и привлекательности внешнего вида, причем общий балл опреде-      в колбу до половины её объёма приливают воду температурой (80±
ляется или как среднее арифметическое из показателей, или увеличивается, а   5) 0 С, тщательно встряхивают и выдерживают в течение 30 мин,
также снимается на определенную долю, исходя из представлений дегустатора.   периодически встряхивая. После охлаждения содержимое колбы
                                                                             количественно переносят в мерную колбу вместимостью 250 см 3 и
    3.5.Оценка качества квашеной капусты, соленых огурцов, соленых           доливают водой до метки, перемешивают и фильтруют. Отобрать
    томатов.                                                                 пипеткой в коническую колбу 50 см 3 фильтрата, добавляют 3 капли
    3.5.1.Органолептическая оценка качества. При определении качества        спиртового раствора фенолфталеина с массовой концентрацией 10
квашеной капусты, соленых огурцов и томатов следует установить внешний       г/дм 3 и титруют раствором гидроокиси натрия при непрерывном
вид, цвет, консистенцию, вкус и запах в соответствии с требованиями,         перемешивании до получения розовой окраски, не исчезающей в
указанными в ГОСТах.                                                         течение 30 с.
    Результаты оценки качества запишите в табл. 2.4.                                Титруемую кислотность (х) в расчете на молочную кислоту в
                                                                             процентах вычисляют по формуле:
                                                        Таблица 2.4
  Органолептическая оценка качества квашеной капусты, соленых                                                  V ⋅ C ⋅ M V0
                       огурцов и томатов
                                                                                                         X =             ⋅    ⋅ 0,1,
                                                                                                                   m       V1
                             Характеристика
                              показателей               Заключение о              где V- объём титрованного раствора гидроокиси натрия,
Показатели качества                                                          израсходованной на титрование, см 3 ;
                                      ОПЫТ                качестве
                           ГОСТ                                                         С- молярная консистенция титрованного раствора гидроокиси
                                    (ОБРАЗЕЦ)
Внешний вид                                                                  натрия, моль/дм 3 ;
Консистенция                                                                            m- масса навески, г;
Запах                                                                                   М- молярная масса, г/моль, равная для молочной кислоты
Вкус                                                                         М(C 3 H 6 O 3 )=90,1;
Цвет                                                                                    V 0 - объём, до которого доведена навеска, см 3 ;
Размеры (плодов по                                                                      V 1 - объём фильтрата, взятого для титрования, см 3 .
наибольшему                                                                       3.5.3. Определение поваренной соли в рассоле по плотности.
поперечному                                                                   Плотность рассола зависит от количества растворенных в нем веществ.
диаметру; длина, см,                                                          Поскольку основным веществом, растворенным в рассоле, является
не более)                                                                     поваренная соль, определяя плотность, по специальной таблице можно
Качество рассола                                                              установить и содержание соли. Этот метод недостаточно точен, но на
Посторонние                                                                   практике широко применяется в силу простоты и быстроты
примеси                                                                           Порядок проведения работы
                                                                                  Испытуемый рассол предварительно фильтруют, а затем
                                                                              определяют в нем плотность ареометром, опустив его в цилиндр с
                                                                              рассолом. Ареометр должен свободно плавать в жидкости, не касаясь стенок
                                                                              цилиндра.