Лабораторный практикум к самостоятельной работе студентов по курсу "Товароведение продовольственных товаров" для специальности 260504. Богданова К.Н - 15 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

Определив плотность рассола, найдите процентное содержание
соли по табл. 2.5. Результаты физико-химических показателей оформите в
табл. 2.4 и сделайте вывод о качестве исследуемого образца.
Таблица 2.5
Плотность рассола d 20
0
/4
0
Поваренная соль, %
1,0053
1,0125
1,0196
1,0268
1,0340
1,0413
1
2
3
4
5
6
4. Материальное обеспечение занятия
Весы циферблатные, десертная тарелка, вилки, скальпель,
линейка; Пипетка на 25 и 50 см
3
, колба коническая на 100 см
3
,
цилиндр на 250 см
3
, термометр, ареометр с делениями 1,0125 –
1,0268; Реактивы: 1%-ный раствор фенолфталеина, 0,1 моль/дм
3
NaOH;
Образцы квашеной капусты, соленых огурцов и томатов,
стандарты.
Глава 3. Экспертиза качества кондитерских товаров.
1. Цель занятия.
Ознакомиться со стандартами на кондитерские изделия, приобрести
навыки экспертизы кондитерских изделий.
2.Самостоятельная подготовка.
2.1. Изучите по литературным источникам классификацию кондитерских
изделий, виды изделий, ассортимент качество, упаковку и способы хранения
кондитерских изделий.
2.2. Вопросы для самоподготовки.
2.2.1. Какие вещества входят в состав кондитерских товаров?
2.2.2. Как делятся кондитерские изделия согласно ГОСТу?
2.2.3. В каких видах может находиться сахар в кондитерских изделиях?
2.2.4. Какие требования предъявляются к качеству карамельных
изделий?
2.2.5.Какие сроки хранения карамели и при каких условиях?
2.2.6. Как классифицируются конфеты?
2.2.7. Назовите дефекты, возникающие при хранении конфет.
2.2.8. Назовите сроки хранения конфет со дня их изготовления.
2.2.9. Как классифицируются ирис и драже?
2.2.10. Как классифицируется шоколад?
2.2.11. Назовите условия и сроки хранения шоколада.
2.2.12. Какие фруктово-ягодные кондитерские изделия вырабатываются
промышленностью?
2.2.13. Какое сырье является основным для производства мучных
кондитерских изделий?
2.2.14. На какие виды подразделяют мучные кондитерские изделия в
зависимости от сырья и особенностей технологических операций?
2.2.15. Назовите дефекты готовых мучных кондитерских изделий, не
допустимых стандартами.
2.2.16. Какие показатели качества оцениваются при экспертизе тортов и
пирожных?
2.2.17. Перечислите требования к качеству сахара по стандарту.
2.2.18. Как классифицируется мед?
2.2.19. Назовите отличительные особенности натурального меда от
искусственного.
2.2.20. Перечислите условия и сроки хранения меда натурального.
2.2.21. Назовите дефекты меда и способы их устранения.
3. Работы, выполняемые на занятии.
3.1. Экспертиза качества сахара-песка
3.3.1. Органолептические оценки качества сахара-песка. Необходимо
отобрать средний образец, для проведения испытания и провести
органолептическую оценку качества сахара-песка по следующим показателям:
внешнего вида, запаха, вкуса, чистоты раствора.
При определении внешнего вида пробу сахара рассыпают на лист белой
бумаги толщиной не более 1см и при рассеянном дневном свете или лампе
дневного света визуально обращают внимание на цвет белизны и оттенки
сахара.
Для определения запаха сахара и его водного раствора наполняют на ¾
объема чистые стеклянные банки с притертными пробками и выдерживают в
лаборатории при температуре (20±2)
0
С в течение одного часа.
Запах определяют на уровне края банки сразу же после открывания
пробки.
При ощущении постороннего запаха испытание на вкус допускается не
проводить.
Для определения вкуса отбирают чайной ложкой часть сахарного
раствора, содержащего, 10г сахара в 100см
3
дистиллированной воды и
дегустируют.
При определении чистоты раствора взвешивают 10г сахара и растворяют
при перемешивании стеклянной палочкой в 100см
3
дистиллированной воды
температурой (70±10)
0
С в стакане с гладкими прозрачными стенками.
Прозрачность раствора определяют в проходящем свете. 
     Определив плотность рассола, найдите процентное содержание                     2.2.6. Как классифицируются конфеты?
 соли по табл. 2.5. Результаты физико-химических показателей оформите в             2.2.7. Назовите дефекты, возникающие при хранении конфет.
 табл. 2.4 и сделайте вывод о качестве исследуемого образца.                        2.2.8. Назовите сроки хранения конфет со дня их изготовления.
                                                                                    2.2.9. Как классифицируются ирис и драже?
                                                                                    2.2.10. Как классифицируется шоколад?
                                                                                    2.2.11. Назовите условия и сроки хранения шоколада.
                                                             Таблица 2.5            2.2.12. Какие фруктово-ягодные кондитерские изделия вырабатываются
        Плотность рассола d 20 /40   0
                                               Поваренная соль, %            промышленностью?
                                                                                    2.2.13. Какое сырье является основным для производства мучных
                   1,0053                                1                   кондитерских изделий?
                   1,0125                                2                          2.2.14. На какие виды подразделяют мучные кондитерские изделия в
                                                                             зависимости от сырья и особенностей технологических операций?
                   1,0196                                3                          2.2.15. Назовите дефекты готовых мучных кондитерских изделий, не
                                                                             допустимых стандартами.
                   1,0268                                4
                                                                                    2.2.16. Какие показатели качества оцениваются при экспертизе тортов и
                   1,0340                                5                   пирожных?
                                                                                    2.2.17. Перечислите требования к качеству сахара по стандарту.
                   1,0413                                6                          2.2.18. Как классифицируется мед?
                                                                                    2.2.19. Назовите отличительные особенности натурального меда от
                                                                             искусственного.
                                                                                    2.2.20. Перечислите условия и сроки хранения меда натурального.
               4. Материальное обеспечение занятия                                  2.2.21. Назовите дефекты меда и способы их устранения.

      Весы циферблатные, десертная тарелка, вилки, скальпель,                                       3. Работы, выполняемые на занятии.
линейка; Пипетка на 25 и 50 см 3 , колба коническая на 100 см 3 ,
цилиндр на 250 см 3 , термометр, ареометр с делениями 1,0125 –                       3.1. Экспертиза качества сахара-песка
1,0268; Реактивы: 1%-ный раствор фенолфталеина, 0,1 моль/дм 3                        3.3.1. Органолептические оценки качества сахара-песка. Необходимо
NaOH;                                                                        отобрать средний образец, для проведения испытания и провести
                                                                             органолептическую оценку качества сахара-песка по следующим показателям:
      Образцы квашеной капусты, соленых огурцов и томатов,
                                                                             внешнего вида, запаха, вкуса, чистоты раствора.
стандарты.
                                                                                     При определении внешнего вида пробу сахара рассыпают на лист белой
                                                                             бумаги толщиной не более 1см и при рассеянном дневном свете или лампе
                                                                             дневного света визуально обращают внимание на цвет белизны и оттенки
              Глава 3. Экспертиза качества кондитерских товаров.             сахара.
                                                                                     Для определения запаха сахара и его водного раствора наполняют на ¾
                              1. Цель занятия.                               объема чистые стеклянные банки с притертными пробками и выдерживают в
      Ознакомиться со стандартами на кондитерские изделия, приобрести        лаборатории при температуре (20±2)0С в течение одного часа.
навыки экспертизы кондитерских изделий.                                              Запах определяют на уровне края банки сразу же после открывания
                          2.Самостоятельная подготовка.                      пробки.
      2.1. Изучите по литературным источникам классификацию кондитерских             При ощущении постороннего запаха испытание на вкус допускается не
изделий, виды изделий, ассортимент качество, упаковку и способы хранения     проводить.
кондитерских изделий.                                                                Для определения вкуса отбирают чайной ложкой часть сахарного
      2.2. Вопросы для самоподготовки.                                       раствора, содержащего, 10г сахара в 100см3 дистиллированной воды и
      2.2.1. Какие вещества входят в состав кондитерских товаров?            дегустируют.
      2.2.2. Как делятся кондитерские изделия согласно ГОСТу?                        При определении чистоты раствора взвешивают 10г сахара и растворяют
      2.2.3. В каких видах может находиться сахар в кондитерских изделиях?   при перемешивании стеклянной палочкой в 100см3 дистиллированной воды
      2.2.4. Какие требования предъявляются к качеству карамельных           температурой (70±10)0С в стакане с гладкими прозрачными стенками.
изделий?                                                                             Прозрачность раствора определяют в проходящем свете.
      2.2.5.Какие сроки хранения карамели и при каких условиях?

Страницы