Производство мясопродуктов из нетрадиционного сырья. Богданова К.Н - 10 стр.

температуре не выше 50ºС в течение 14-18 часов. После      часов в зависимости от веса продукции при температуре 85-
копчения направляют на варку. Варка производится паром     100ºС. По окончании запекания изделия направляют в
или в воде при температуре 80-90ºС в течение 80-120 мин    камеру охлаждения с температурой 0-4ºС, охлаждают до
до достижения 70-72ºС внутри продукта. По окончании        температуры в толще продукта не выше 10ºС.
варки изделие охлаждают при температуре 0-4ºС до                  Конина копчено-запеченная (в пластах). Куски
температуры в толще продукта не выше 8ºС (рис. 1.1).       мяса после натирки посолочной смесью закладывают в
       Далан – сырье подпетливают и направляют на          формы и выдерживают в ротационных печах при
копчение. Коптят при температуре 18-20ºС в течение 6       температуре 75-85ºС 2-3 ч до достижения в толще продукта
часов копчено-вареный далан и 12-24 часов сырокопченый     68-70ºС. Затем запеченные изделия направляют в камеру
далан. Варку копчено-вареного далана производят в          охлаждения с температурой 0-4ºС и охлаждают до
пароварочных камерах при температуре 80-90ºС в течение     температуры в толще продукта не выше 10ºС.
1,5 ч до достижения внутри продукта 68-70ºС, после чего           Конина в форме – посоленные куски мяса
изделие направляют на охлаждение при температуре 0-4ºС     закладывают в металлическую форму. Пустоты заполняю
до температуры в толще продукта не выше 8ºС. Далан сыро-   мясными обрезками так, чтобы направление их мышечных
копченый после копчения помещают в сушилку. Сушат при      волокон совпадало с направлением в кусках мяса.
температуре 11-13ºС и относительной влажности 70-78% 3     Заполненную форму накрывают крышкой, прессуют и
суток. Подготовка сырья и технология изготовления далана   направляют на варку. При варке конины в форме в
показаны на рис. 1.2.                                      открытых котлах температура воды в момент загрузки
       Филей – сырье зачищают от бахромок, заравнивают     должна быть 78-95ºС, варят при температуре воды 78-80ºС.
края, подпетливают и направляют на копчение. Копчение      Варка считается законченной, когда температура внутри
производят густым дымом при температуре 50-60ºС в          продукта достигает 68ºС. Продолжительность варки в
течение 12-18 часов. После копчения направляют на варку.   среднем составляет 50-55 мин на 1 кг продукта. Формы со
Варка производится паром или в воде при температуре 80-    сваренным продуктом опрокидывают над ванночкой, давая
90ºС до достижения температуры в толще куска 70-72ºС. По   стечь жиру и бульону, после чего охлаждают до
окончании варки филей охлаждают при температуре 0-4ºС      температуры 3-4ºС. Охлажденное изделие вместе с формой
до температуры в толще продукта не выше 8ºС.               опускают на несколько минут в горячую воду, после чего
       Конина копчено-запеченная – посоленные куски        форму опрокидывают над столом и «Конина в форме»
мышц задней части туши завертывают в целлофан,             свободно из нее выпадает. Продукт тщательно очищают от
перевязывают тонким шпагатом через каждые 4-5 см с         застывшего     бульона,    завертывают    в    пергамент,
образованием на одном конце петли для подвешивания на      упаковывают в ящики и направляют в реализацию.
палки и рамы. При изготовлении без целлофана – соленые
куски мяса подпетливают для навешивания на рамы. Затем           1.3.4. Технологические схемы производства
направляют на копчение и запекание в автокоптилки или      национальных, вареных и запеченных продуктов из конины
обжарочные камеры. Длительность запекания от 6 до 12       и жеребятины приведены на рисунках 1.1-1.7.