Производство мясопродуктов из нетрадиционного сырья. Богданова К.Н - 12 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

Конина в полутушах и четвертинках
Рис. 1.3. Технологическая схема производства копчено-вареного
продукта из конины: филей копчено-вареный
Конина в полутушах и четвертинках
Рис. 1.4. Технологическая схема производства копчено-вареного
продукта из конины: конина копчено-вареная
Вымачивание в воде (t =не выше 20ºС;, τ = 1-2 ч)
П
р
омывание во
д
ой
(
t
=20…25ºС
)
Разделка на отрубы, выделение из поясничной части филея, заравнивание
к
р
аев
,
п
р
и
д
авая п
р
о
д
олговат
у
ю
ф
о
р
м
у
-
ф
илея
Вымачивание в воде (t = не выше 20 ºС, τ =1…2 ч)
Укладывание в емкости и выдержка (t = 2…4 ºС, τ = 5…7 ч)
Натирание сухой посолочной смесью
Копчение (t =50…60ºС;, τ = 12…18 ч)
Зачистка от бахромок, заравнивание краев,
по
д
петливание
Стекание воды (τ = 1ч)
Промывание водой (t = 20…25 ºС)
Контроль качества
Упаковывание
Варка (t =80…90ºС, до температуры в толще продукта не выше 70-72 ºС)
Охлаждение (t =0…4ºС, до температуры в толще продукта не выше 8 ºС)
Разделка на отруба, выделение из тазобедренной части верхнего слоя
мышечной ткани с поверхностным слоем жира толщиной не более 10 см в
ви
д
е к
у
ска ок
ру
глой
ф
о
р
мы
–
конины копчено-ва
еной
Вымачивание (t =не выше 20ºС;, τ = 1-2 ч);
Промывание водой (t =20…25ºС)
Заливка рассолом в количестве 30…60% от массы сырья
Укладывание в емкости и выдержка (t = 2…4 ºС, τ = 1 сут)
Натирание сухой посолочной
Копчение (t =50ºС;, τ = 14…18 ч)
Зачистка от бахромок, заравнивание краев, подпетливание
Стекание воды (τ = 1ч)
Выдержка в воде (t = 4…6 ºС, τ =4…5 ч)
Контроль качества
Упаковывание
Варка (t =80…90ºС, до температуры в толще продукта не выше 70…72 ºС)
Охлаждение (t =0…4ºС, до температуры в толще продукта не выше 8 ºС) 
          Конина в полутушах и четвертинках                                            Конина в полутушах и четвертинках

   Разделка на отрубы, выделение из поясничной части филея, заравнивание
                 краев, придавая продолговатую форму-филея                   Разделка на отруба, выделение из тазобедренной части верхнего слоя
                                                                           мышечной ткани с поверхностным слоем жира толщиной не более 10 см в
                                                                                   виде куска округлой формы – конины копчено-вареной
                     Натирание сухой посолочной смесью
                                                                                               Натирание сухой посолочной
          Укладывание в емкости и выдержка (t = 2…4 ºС, τ = 5…7 ч)
                                                                                   Укладывание в емкости и выдержка (t = 2…4 ºС, τ = 1 сут)

             Вымачивание в воде (t = не выше 20 ºС, τ =1…2 ч)
                                                                                      Заливка рассолом в количестве 30…60% от массы сырья

                     Промывание водой (t = 20…25 ºС)
                                                                                            Выдержка в воде (t = 4…6 ºС, τ =4…5 ч)

               Вымачивание в воде (t =не выше 20ºС;, τ = 1-2 ч)                            Вымачивание (t =не выше 20ºС;, τ = 1-2 ч);
                       Промывание водой (t =20…25ºС)                                          Промывание водой (t =20…25ºС)


                           Стекание воды (τ = 1ч)                                                  Стекание воды (τ = 1ч)


               Зачистка от бахромок, заравнивание краев,                        Зачистка от бахромок, заравнивание краев, подпетливание
                             подпетливание


                                                                                              Копчение (t =50ºС;, τ = 14…18 ч)
                    Копчение (t =50…60ºС;, τ = 12…18 ч)


                                                                             Варка (t =80…90ºС, до температуры в толще продукта не выше 70…72 ºС)
   Варка (t =80…90ºС, до температуры в толще продукта не выше 70-72 ºС)

                                                                             Охлаждение (t =0…4ºС, до температуры в толще продукта не выше 8 ºС)
   Охлаждение (t =0…4ºС, до температуры в толще продукта не выше 8 ºС)

                                                                                                    Контроль качества
                           Контроль качества

                                                                                                      Упаковывание
                             Упаковывание

                                                                           Рис. 1.4. Технологическая схема производства копчено-вареного
Рис. 1.3. Технологическая схема производства копчено-вареного                        продукта из конины: конина копчено-вареная
           продукта из конины: филей копчено-вареный

Страницы