Производство мясопродуктов из нетрадиционного сырья. Богданова К.Н - 13 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

Конина в полутушах и четвертинках
Рис. 1.5. Технологическая схема производства «Конина в форме»
Конина в полутушах и четвертинках
Рис. 1.6. Технологическая схема производства «Конины копчено-
запеченной»
Разделка на отруба, обвалка, жиловка тазобедренной и
плечелопаточной частей
Вымачивание в воде (t =не выше 20ºС;, τ = 1-2 ч)
Укладывание в металлические формы,
прессование
Выдержка (t = 2…4 ºС, τ = 7…8 сут)
Укладывание в емкости, заливка рассолом в количестве 60% к весу сырья
Варка (t =90…95ºС, в момент загрузки; в процессе варки 78…80 ºС;
τ = 50-55 на 1 кг сырья)
Стекание воды (τ = 3-4ч)
Охлаждение (t =2…4ºС)
Опрокидывание формы со сваренным продуктом, слив жира и
бульона
Контроль качества
Упаковывание
Извлечение из форм, зачистка от бульона
Завертывание в целлофан, перевязка
шпагатом че
р
ез каждые 4…5.см
Разделка на отрубы, выделение из верхней и внутренних мышц задней
частей пол
у
т
у
ши к
у
сков
Укладывание в емкости и выдержка (t = 2…4 ºС, τ = 5…7 ч)
Натирание сухой посолочной смесью
Шприцевание рассолом 8…12% от массы
Охлаждение (t =0…4ºС, до температуры в толще продукта не выше 10 ºС)
Копчение и запекание в обжарочных камерах
(
t
=85…100ºС, τ = 6…12 ч
)
Подпетливание
Стекание (τ = 1,5…2ч)
Контроль качества
Упаковывание 
          Конина в полутушах и четвертинках                                             Конина в полутушах и четвертинках

            Разделка на отруба, обвалка, жиловка тазобедренной и
                                                                                 Разделка на отрубы, выделение из верхней и внутренних мышц задней
                           плечелопаточной частей
                                                                                                       частей полутуши кусков


     Укладывание в емкости, заливка рассолом в количестве 60% к весу сырья
                                                                                              Шприцевание рассолом 8…12% от массы

                     Выдержка (t = 2…4 ºС, τ = 7…8 сут)

                                                                                                Натирание сухой посолочной смесью

                  Вымачивание в воде (t =не выше 20ºС;, τ = 1-2 ч)

                                                                                        Укладывание в емкости и выдержка (t = 2…4 ºС, τ = 5…7 ч)
                            Стекание воды (τ = 3-4ч)


                                                                                                         Стекание (τ = 1,5…2ч)
                     Укладывание в металлические формы,
                                прессование


                                                                               Завертывание в целлофан, перевязка
      Варка (t =90…95ºС, в момент загрузки; в процессе варки 78…80 ºС;
                                                                                 шпагатом через каждые 4…5.см
                           τ = 50-55 на 1 кг сырья)
                                                                                                                              Подпетливание

       Опрокидывание формы со сваренным продуктом, слив жира и
                              бульона
                                                                                            Копчение и запекание в обжарочных камерах
                                                                                                    (t =85…100ºС, τ = 6…12 ч)
                         Охлаждение (t =2…4ºС)


                                                                               Охлаждение (t =0…4ºС, до температуры в толще продукта не выше 10 ºС)
                   Извлечение из форм, зачистка от бульона



                              Контроль качества                                                          Контроль качества



                               Упаковывание
                                                                                                            Упаковывание


Рис. 1.5. Технологическая схема производства «Конина в форме»                Рис. 1.6. Технологическая схема производства «Конины копчено-
                                                                                                       запеченной»

Страницы