ВУЗ:
Составители:
Конина в полутушах и четвертинках
Рис. 1.7. Технологическая схема производства «Конины копчено-
запеченной (в пластах)»
Рецептуры и выхода мясопродуктов из конины
приведены в таблице 1.4.
Таблица 1.4
Рецептуры и выхода вареных, копчено-вареных,
копчено-запеченных, сырокопченых изделий из конины
№/п
Сырье, кг на 100
кг
Вспомогател
ьные
материалы (в
г. на 100 кг
сырья)
Наимен
ование
изделий
ТУ
Выход
готовой
продукции,
%
1 2 3 4 5 6
1 Тазобедренная,
плечелопаточная
части и мясо
жеребят без
костей и хрящей с
поверхностным
слоем жира.
Соль-2500
Нитрит
натрия в
растворе-5
Сахар-песок-
200
Конина
в форме
407-240 68
2 Мясо, обваленное
от конских туш
(задний окорок)
Соль-3000
Нитрит
натрия в
растворе-5
Сахар-песок-
500
Перец
черный-150
Чеснок
свежий-1300
Конина
копчено
-
запечен
ная
407-240 70
3 Верхний слой
мышечной ткани
с поверхностным
слоем жира
тазобедренной
части конской
туши I категории
Соль-3000
Нитрит
натрия в
растворе-5
Сахар-песок-
500
Перец
черный-300
Чеснок
свежий-1300
Конина
копчено
-
запечен
ная (в
пластах)
407-240 70
Натирание сухой смесью (соль 2,5 кг, чеснок свежий 1.3 кг, перец
че
р
ный молотый 0
,
3 кг на 100 кг сы
р
ья
)
Разделка на отрубы, выделение из верхней и внутренней мышц задней части
полутуши кусков длиной 25…30 см, шириной 7…9 см, толщиной 2,5…3 см
Выдержка (t =8ºС, τ = 6 ч)
Заливка рассолом в количестве 50% от массы сырья
Укладывание в емкости
Охлаждение (t =0…4ºС, до температуры в толще продукта не выше 10ºС)
Запекание в ротационных печах
(
t
=75…80ºС
,
τ = 2…3 ч
)
Укладывание в металлические формы
Выгрузка из емкости, укладывание на деревянные клетки
штабелями для соз
р
евания
(
t=8ºС
,
τ = 3 с
у
т
)
Контроль качества
Упаковывание
Конина в полутушах и четвертинках Рецептуры и выхода мясопродуктов из конины
приведены в таблице 1.4.
Разделка на отрубы, выделение из верхней и внутренней мышц задней части Таблица 1.4
полутуши кусков длиной 25…30 см, шириной 7…9 см, толщиной 2,5…3 см Рецептуры и выхода вареных, копчено-вареных,
копчено-запеченных, сырокопченых изделий из конины
Укладывание в емкости Вспомогател
Выход
ьные Наимен
Сырье, кг на 100 готовой
№/п материалы (в ование ТУ
кг продукции,
г. на 100 кг изделий
Заливка рассолом в количестве 50% от массы сырья %
сырья)
1 2 3 4 5 6
1 Тазобедренная, Соль-2500 Конина 407-240 68
Выдержка (t =8ºС, τ = 6 ч) плечелопаточная Нитрит в форме
части и мясо натрия в
жеребят без растворе-5
костей и хрящей с Сахар-песок-
Выгрузка из емкости, укладывание на деревянные клетки поверхностным 200
штабелями для созревания (t =8ºС, τ = 3 сут) слоем жира.
2 Мясо, обваленное Соль-3000 Конина 407-240 70
Натирание сухой смесью (соль 2,5 кг, чеснок свежий 1.3 кг, перец
от конских туш Нитрит копчено
черный молотый 0,3 кг на 100 кг сырья) (задний окорок) натрия в -
растворе-5 запечен
Сахар-песок- ная
Укладывание в металлические формы 500
Перец
черный-150
Запекание в ротационных печах Чеснок
(t =75…80ºС, τ = 2…3 ч) свежий-1300
3 Верхний слой Соль-3000 Конина 407-240 70
мышечной ткани Нитрит копчено
с поверхностным натрия в -
Охлаждение (t =0…4ºС, до температуры в толще продукта не выше 10ºС)
слоем жира растворе-5 запечен
тазобедренной Сахар-песок- ная (в
части конской 500 пластах)
Контроль качества туши I категории Перец
черный-300
Чеснок
свежий-1300
Упаковывание
Рис. 1.7. Технологическая схема производства «Конины копчено-
запеченной (в пластах)»
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 12
- 13
- 14
- 15
- 16
- …
- следующая ›
- последняя »
