Производство мясопродуктов из нетрадиционного сырья. Богданова К.Н - 16 стр.

       саал – подкожный жир с прирезью мышечной ткани              филея – длиннейшая мышца спины с подкожным
толщиной не более 10 см для саал конского и 6 см для саал   жиром, вырезанная вдоль остистых отростков позвонков,
жеребят вырезают с верхней половины шейной части вдоль      прямоугольной формы с ровными краями;
шейной мышцы с частичным включением шейной связки,                 сис – поясничная часть с мышечной тканью,
края заравнивают, придавая продолговатую форму;             остистыми отростками поясничных позвонков, ложными
       моой – шейная часть с прирезью мышечной ткани        ребрами без филея и пашины прямоугольной формы с
без саал с ровными краями.                                  ровными краями без бахромок;
       Лопаточную часть отделяют от полутуши, разрезая             хаса – пашина, отделенная вдоль реберных хрящей с
мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью, по всему       внутренним брюшным жиром толщиной не менее 0,5 см.
контуру и направляют на производство:                              Крестцовую часть отделяют от тазобедренной кости
       хол- лопатка, вырезанная с мышечной тканью и         по линии соединения крестца и подвздошной кости с
подкожным жиром с ровными краями;                           хвостовыми позвонками с мышечной тканью в
       мюся – плечевая кость с мышечной тканью не менее     естественном соединении, края зачищают от бахромок и
50 % продолговатой формы без бахромок;                      направляют на производство: кутурук.
       бётегё – рулька, отделенная от плечевой кости.              Тазобедренную часть направляют на изготовление
       Грудореберную часть отделяют от поясничной           следующих варено-копченых изделий:
части между последним грудным и первым поясничным                  буут этэ – пласт мякоти толщиной не более 12 см,
позвонками вдоль последнего ребра и выделяют сырье для      вырезанный с тазобедренной части с подкожным жиром;
следующих продуктов:                                        пласту придают полукруглую форму, края выравнивают;
       грудинку – грудная кость, отделенная от ребер по     масса куска буут этэ конского должна быть не более 8 кг.;
грудным хрящам, с поверхностной и глубокой мышцами:         буут этэ мяса жеребят – не более 4 кг.;
без пашины, если толщина внутреннего брюшного жира не              ёттюк – тазовая кость с мышечной тканью не менее
менее 0,5 см; с пашиной, если толщина внутреннего           30 %;
брюшного жира менее 0,5 см;                                        мюся – бедренная кость с мышечной тканью не
       ребра – первые пять ребер без лопаточной части с     менее 50 %;
грудными позвонками с мышечной и жировой тканью в                  бётегё – голяшка, отделенная от берцовой кости, с
естественном соединении;                                    мышечной тканью и ахилловым сухожилием в
       ойгос – ребра с шестого по тринадцатое с остистыми   естественном соединении.
отростками с мышечной и жировой тканями в естественном             Выхода отрубов и готовой продукции представлены
соединении.                                                 в таблице 1.5.
       Поясничную часть отделяют от тазобедренной по
линии, проходящей между последним поясничным и
первым крестцовым позвонками, и используется на
выработку: