ВУЗ:
Составители:
Таблица 1.5
Выхода отрубов и копчено-вареных продуктов из конины и
жеребятины (ТУ 9213-001-02069473)
Отруба Процент
выхода
отруба
Наименование
изделий
Выход готовой
продукции, %
Саал 72
Шейный 7,09
Моой 70
Хол 72
Мюся 70
Лопаточный 18,51
Бетеге 68
Грудинка 72
Ребра 72
Грудореберный
20,76
Ойгос 72
Филей 74
Сис 72
Поясничный 18,10
Хаса 72
Буут этэ 74
Ёттюк 68
Мюся 70
Тазобедренный 33,05
Бетете 68
Крестцовый 2,49 Кутурук 68
Итого 100,0
1.4.2. Посол мясного сырья
Подготовленное сырье для штучных продуктов
шприцуют рассолом (плотность 1,0923 г/см
3
) в количестве
8-12 % от массы сырья с помощью многоигольчатых
шприцов при давлении (14,5-17,6) 10
-5
Па и расстоянии
между иглами 20 мм.
Состав шприцовачного рассола: 100 л воды, 13,6 кг
соли 1,0 кг сахара, 0,0075 кг нитрита натрия, температура 4
0
С.
После шприцевания сырье массируют, добавляя в
массажер рассол в количестве 20% от массы сырья.
Режим работы массажера: при n=8 об/мин вращение
20 мин, покой – 50 мин, 20 мин – вращение с целью
ускорения распределения введенного шприцовачного
рассола; цикл повторяется в течение 24 часов.
Затем массированное сырье укладывают в чаны,
заливают рассолом (плотность 1,1 г/см
3
) в количестве 40-50
% от массы сырья и выдерживают 3-4 суток при
температуре 2-4
0
С.
После этого сырье вынимают из рассола,
вымачивают в воде (температура не выше 20
0
С) в течение
2-3 часов, промывают водой (температура не выше 20
0
С) и
раскладывают в один ряд на стеллажи для стекания воды на
1 час.
1.4.3. Термическая обработка
Посоленное сырье подпетливают и навешивают на
рамы для дальнейшей термической обработки.
Копчено-вареные изделия направляют на первичное
копчение при температуре 80-100
0
С в течение 1-4 часов,
далее изделия варят паром при температуре 80-85
0
С.
Общую продолжительность варки определяют из расчета 55
мин на 1 кг массы продукта. Варку заканчивают при
достижении температуры в толще продукта 71±1
0
С.
Затем осуществляют вторичное копчение при
температуре от 40 до 50
0
С в течение 10-24 часов.
Дым для копчения получают от сжигания древесных
опилок твердых лиственных пород (с березовых дров
снимают кору) в дымогенераторах различных конструкций
или от сжигания древесных опилок непосредственно в
камерах.
После тепловой обработки копчено-вареные
продукты из конины, жеребятины охлаждают в камерах до
температуры +10
0
С в толще продукта.
1.4.4. Технологические схемы производства
копчено-вареных изделий из конины и жеребятины
приведены на рисунке 1.9.
Таблица 1.5 ускорения распределения введенного шприцовачного
Выхода отрубов и копчено-вареных продуктов из конины и рассола; цикл повторяется в течение 24 часов.
жеребятины (ТУ 9213-001-02069473) Затем массированное сырье укладывают в чаны,
Отруба Процент Наименование Выход готовой заливают рассолом (плотность 1,1 г/см3) в количестве 40-50
выхода изделий продукции, % % от массы сырья и выдерживают 3-4 суток при
отруба
Саал 72
температуре 2-40С.
Шейный 7,09 После этого сырье вынимают из рассола,
Моой 70
Хол 72 вымачивают в воде (температура не выше 20 0С) в течение
Лопаточный 18,51 Мюся 70 2-3 часов, промывают водой (температура не выше 20 0С) и
Бетеге 68 раскладывают в один ряд на стеллажи для стекания воды на
Грудинка 72 1 час.
Грудореберный 20,76
Ребра 72 1.4.3. Термическая обработка
Ойгос 72
Филей 74
Посоленное сырье подпетливают и навешивают на
Поясничный 18,10 Сис 72 рамы для дальнейшей термической обработки.
Хаса 72 Копчено-вареные изделия направляют на первичное
Буут этэ 74 копчение при температуре 80-100 0С в течение 1-4 часов,
Тазобедренный 33,05
Ёттюк 68 далее изделия варят паром при температуре 80-85 0С.
Мюся 70 Общую продолжительность варки определяют из расчета 55
Бетете 68
мин на 1 кг массы продукта. Варку заканчивают при
Крестцовый 2,49 Кутурук 68
Итого 100,0 достижении температуры в толще продукта 71±1 0С.
Затем осуществляют вторичное копчение при
1.4.2. Посол мясного сырья температуре от 40 до 50 0С в течение 10-24 часов.
Подготовленное сырье для штучных продуктов Дым для копчения получают от сжигания древесных
шприцуют рассолом (плотность 1,0923 г/см3) в количестве опилок твердых лиственных пород (с березовых дров
8-12 % от массы сырья с помощью многоигольчатых снимают кору) в дымогенераторах различных конструкций
шприцов при давлении (14,5-17,6) 10-5 Па и расстоянии или от сжигания древесных опилок непосредственно в
между иглами 20 мм. камерах.
Состав шприцовачного рассола: 100 л воды, 13,6 кг После тепловой обработки копчено-вареные
соли 1,0 кг сахара, 0,0075 кг нитрита натрия, температура 4 продукты из конины, жеребятины охлаждают в камерах до
0
С. температуры +100С в толще продукта.
После шприцевания сырье массируют, добавляя в
массажер рассол в количестве 20% от массы сырья. 1.4.4. Технологические схемы производства
Режим работы массажера: при n=8 об/мин вращение копчено-вареных изделий из конины и жеребятины
20 мин, покой – 50 мин, 20 мин – вращение с целью приведены на рисунке 1.9.
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 15
- 16
- 17
- 18
- 19
- …
- следующая ›
- последняя »
