Производство мясопродуктов из нетрадиционного сырья. Богданова К.Н - 18 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

Конина в полутушах и четвертинках,
мясо жеребят
Рис. 1.9. Технологическая схема производства копчено-вареных изделий
из конины и жеребятины
2. Продукты из оленины
2.1. Сырье
Для производства продуктов из оленины используют
туши и полутуши в соответствии с РСТ РСФСР 402-90 и
технологической инструкцией с соблюдением имеющихся
санитарных и ветеринарных правил. В зависимости от
возраста животного мясо делят на три группы:
- от взрослых животных старше 2 лет;
- мясо молодняка от 4 месяцев до 2 лет;
- мясо оленят от 14 дней до 4 месяцев.
В зависимости от термического состояния выделяют
остывшее, охлажденное, замороженное мясо.
По упитанности оленину подразделяют на первую и
вторую категории.
Мясо оленят вырабатывают только в тушах.
Оленина по морфологическому составу отличается
от других видов мясного сырья высоким содержанием
мышечной ткани (от 65 до 73% в зависимости от породы,
пола, возраста и упитанности животного). По сравнению с
говядиной и бараниной оленина характеризуется слабым
развитием соединительной ткани, а мышечное волокно
отличается меньшей толщиной. Благодаря своеобразному
вкусу, нежности и диетическим свойствам продукты,
изготовленные из оленины, признаны деликатесами.
Оленина характеризуется высоким содержанием
белка (19...21 %), витаминов (A
1
, B
1
, B
2
, B
12
, C, P) и
микроэлементов (калия, натрия, магния и др.) при
относительно небольшим количестве жира (2…11%),
(таблицы 2.1…2.3).
По сбалансированности аминокислотного состава
она превосходит свинину, баранину, говядину и конину. В
вареном виде перевариваемость ее составляет 91 %.
Соотношение насыщенных, мононенасыщенных и
полиненасыщенных жирных кислот в оленьем жире
Разделка на отрубы, выделение частей и придание им формы
Укладывание в емкости, заливка рассолом в количестве 40-50% от массы сырья
Вымачивание в воде (t =не выше 20ºС;, τ = 2-3 ч)
Промывание водой (
t
=
20…25
º
С)
Массирование с добавлением рассола в количестве 20% от массы сырья
(
τ = 24 ч по
р
ежим
у
: в
р
ащение
–
20 мин; покой
–
50 мин; в
р
ащение
–
20 мин
Шприцевание рассолом (в количестве 8-12% от массы сырья)
Копчение первичное (
t
=80…100ºС, τ = 1…4 ч)
Попетливание и навешивание на рамы
Стекание воды (τ = 1ч)
Выдержка (
t
= 2…4 ºС, τ = 3-4 сут)
Контроль качества
Упаковывание
Варка (
t
=80…95ºС, τ = 55 мин на 1 кг массы продукта)
Охлаждение (t =0…4ºС, до температуры в толще продукта
не выше 10 ºС)
Копчение вторичное (t =40…50ºС, τ = 10…24 ч) 
                  Конина в полутушах и четвертинках,                                                  2. Продукты из оленины
                            мясо жеребят                                                                     2.1. Сырье
                                                                                            Для производства продуктов из оленины используют
                 Разделка на отрубы, выделение частей и придание им формы            туши и полутуши в соответствии с РСТ РСФСР 402-90 и
                                                                                     технологической инструкцией с соблюдением имеющихся
                                                                                     санитарных и ветеринарных правил. В зависимости от
               Шприцевание рассолом (в количестве 8-12% от массы сырья)
                                                                                     возраста животного мясо делят на три группы:
                                                                                            - от взрослых животных старше 2 лет;
           Массирование с добавлением рассола в количестве 20% от массы сырья               - мясо молодняка от 4 месяцев до 2 лет;
        (τ = 24 ч по режиму: вращение – 20 мин; покой – 50 мин; вращение – 20 мин)
                                                                                            - мясо оленят от 14 дней до 4 месяцев.
      Укладывание в емкости, заливка рассолом в количестве 40-50% от массы сырья
                                                                                            В зависимости от термического состояния выделяют
                                                                                     остывшее, охлажденное, замороженное мясо.
                                                                                            По упитанности оленину подразделяют на первую и
                            Выдержка (t = 2…4 ºС, τ = 3-4 сут)
                                                                                     вторую категории.
                                                                                            Мясо оленят вырабатывают только в тушах.
                      Вымачивание в воде (t =не выше 20ºС;, τ = 2-3 ч)
                            Промывание водой (t =20…25ºС)                                   Оленина по морфологическому составу отличается
                                                                                     от других видов мясного сырья высоким содержанием
                                   Стекание воды (τ = 1ч)                            мышечной ткани (от 65 до 73% в зависимости от породы,
                                                                                     пола, возраста и упитанности животного). По сравнению с
                           Попетливание и навешивание на рамы                        говядиной и бараниной оленина характеризуется слабым
                                                                                     развитием соединительной ткани, а мышечное волокно
                       Копчение первичное (t =80…100ºС, τ = 1…4 ч)                   отличается меньшей толщиной. Благодаря своеобразному
                                                                                     вкусу, нежности и диетическим свойствам продукты,
                   Варка (t =80…95ºС, τ = 55 мин на 1 кг массы продукта)             изготовленные из оленины, признаны деликатесами.
                                                                                            Оленина характеризуется высоким содержанием
                      Копчение вторичное (t =40…50ºС, τ = 10…24 ч)                   белка (19...21 %), витаминов (A1, B1, B2, B12, C, P) и
                                                                                     микроэлементов (калия, натрия, магния и др.) при
                      Охлаждение (t =0…4ºС, до температуры в толще продукта
                                         не выше 10 ºС)
                                                                                     относительно небольшим количестве жира (2…11%),
                                                                                     (таблицы 2.1…2.3).
                                     Контроль качества                                      По сбалансированности аминокислотного состава
                                                                                     она превосходит свинину, баранину, говядину и конину. В
                                       Упаковывание                                  вареном виде перевариваемость ее составляет 91 %.
                                                                                     Соотношение      насыщенных,      мононенасыщенных    и
Рис. 1.9. Технологическая схема производства копчено-вареных изделий                 полиненасыщенных жирных кислот в оленьем жире
                       из конины и жеребятины

Страницы