Производство мясопродуктов из нетрадиционного сырья. Богданова К.Н - 20 стр.

                                                  Таблица 2.4      (включая пашину), оставшееся после выделения сырья для
            Ассортимент изделий из оленины                         изготовления варено-копченых продуктов, жилуют, отделяя
              Наименование                         ТУ              включения подкожного жира и соединительной ткани так,
Оленина вареная в оболочке в/с              ТУ 49 РСФСР 361        чтобы их массовая доля не превышала 12 %.
Ассорти оленье вареное в оболочке в/с       ТУ 49 РСФСР 361              Шейка оленья – сырье выделяют из шейного отруба
Фарш олений прессованный в форме            ТУ 49 РСФСР 122
высшего сорта                                                      путем удаления костей позвоночника и выйной связки,
Язык олений в шпике варено-копченый в/с     ТУ 49 РСФСР 388        разделяют полученный кусок на две части вдоль шейных
Язык олений сырокопченый в/с                ТУ 49 РСФСР 387        мышц, края заравнивают, придавая полуфабрикату
Копчено-вареные изделия:                                           продолговатую форму.
Филей олений                                                             Рулет из оленьей лопатки – лопаточный отруб
Окорок олений
                                                                   обваливают, выделяют пласт мякоти, состоящий из
Рулет из оленьей лопатки                   ТУ 9213-555-00419779
Шейка оленья                                                       трехглавой, заостной, предостной мышц и прилегающей к
Бок олений                                                         ним мякоти, удаляя мякоть передней голяшки. Края
Оленина прессованная вареная                                       заравнивают, придавая полуфабрикату округлую форму.
Моойо                                                                    Бок олений – выделяют из спинно-реберного отруба
Холо                                                               реберную часть без грудины и позвоночника. Ребра
Аргаса
Тёся                                      ТУ 9213-02-02069473-96   вырубают на 10 см ниже места сочленения с костями
Сисэ                                                               позвоночника, края реберной части заравнивают. При
Буута                                                              разделке оленины первой категории рекомендуется
Хонкото                                                            оставлять жир толщиной не более 1,5 см.
                                                                         Филей олений – из спинно-реберного отруба
           2.3. Технология производства продуктов из               выделяют длиннейшую мышцу спины и поясницы, удаляя
          оленины (по ТУ 9213-555-00419779-00)                     подкожный жир и соединительную ткань, разрезают
                2.3.1. Подготовка и разделка сырья                 мышцы на два куска.
                                                                          Для    изготовления    продуктов   из   оленины
      Сырье после осмотра работниками ветсанслужбы                 используют также оленьи языки, шпик свиной боковой и
подвергают сухой зачистке ножом, затем промывают водой.            жилованную свинину от плечелопаточной части свиных
      Охлажденное мясо используют с температурой в                 полутуш второй категории.
толще бедра и лопатки 2-4 0С, размороженное не ниже 1 0С.
       Подготовленные туши оленины разделывают на                                            2.3.2. Посол
шесть отрубов: шейный, лопаточные (2), тазобедренные (2)                  Применяют рассолы различных концентраций и
и спинно-реберный. Отруба обваливают для изготовления              составов в соответствии с требованиями технологических
отдельных продуктов из оленины.                                    условий. В таблице 10 приводятся рекомендуемые составы
       Оленина прессованная – мясное сырье от                      рассолов (плотностью 1,078 г/см3 при 2±2 0С).
тазобедренного, спинно-реберного и лопаточного отрубов