Производство мясопродуктов из нетрадиционного сырья. Богданова К.Н - 22 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

2.3.4. Термическая обработка
Термическую обработку оленины прессованной
осуществляют в котлах стационарных варочных камерах,
термоагрегатах непрерывного действия.
Термообработка в закрытых котлах: металлические
формы с сырьем загружают в закрытые котлы с
температурой воды 80-90
0
С. Варку ведут из расчета 60-80
мин на 1 кг продукта до достижения температуры в толще
изделия 72±2
0
С.
Термообработка в открытых котлах: металлические
формы с сырьем загружают в закрытые котлы с
температурой воды 85-100
0
С. Варку ведут из расчета 60-90
мин на 1 кг продукта до достижения температуры в толще
изделия 72±2
0
С.
Термообработка в варочных камерах и агрегатах: в
момент загрузки металлических форм температура в камере
должна быть 95-100
0
С; продукты выдерживают в течение
30 мин, затем температуру понижают до 75-85
0
С и варят до
готовности из расчета 60-80 мин на 1 кг продукта до
достижения температуры в толще изделия 72±2
0
С.
По окончании процесса термообработки продукты в
формах подпрессовывают, опрокидывают формы над
ванной для слива бульона и жира. Затем изделия в формах
направляют на охлаждение до температуры в толще
продукта не выше 8
0
С. С форм снимают крышки,
опрокидывают их над столом, чтобы изделие выпало. Его
освобождают от целлюлозы, зачищают от застывших
бульона и жира. Готовые продукты заворачивают в чистые
салфетки из целлюлозы или упаковочных материалов,
разрешенных органами здравоохранения РФ.
Термообработку копчено-вареных продуктов
проводят в несколько этапов: сушка, копчение и варка.
Сушат при температуре 60
0
С в течение 30 мин.
Коптят дымом при температуре 70
0
С до достижения
температуры в толще продукта 50
0
С.
Варят паром при температуре 80±1
0
С до достижения
внутри продукта 72±2
0
С.
Допускается применять другие режимы
термообработки, при этом обязательным условием является
достижение температуры внутри изделия 72±2
0
С.
По окончании термической обработки копчено-
вареные продукты охлаждают в подвешенном состоянии до
достижения температуры в толще продукта 0-8
0
С.
Оленина вареная в оболочке
Сырье – оленина жилованная от тазобедренной и
плечелопаточной частей туши первой категории.
Рецептуру изделия составляют следующие пряности
и материалы, г/100 кг несоленого сырья: соль поваренная
пищевая – 2500, нитрит натрия – 7.5, сахар –песок –100,
перец молотый черный молотый – 100, перец душистый
молотый –50.
В качестве оболочек используют синюги говяжьи
широкие и средние, искусственные целлюлозные и
белкозиновые оболочки диаметром 100-140 мм.
Технологическая схема производства представлена
на рисунке 2.1.
Посол сырья осуществляют двумя способами:
1. После измельчения мяса на волчке с
диаметром отверстий решетки 20-25 мм его массируют 10-
15 мин с добавлением посолочных ингредиентов, специй, а
также воды (8% от массы сырья).
2. Мясо измельчают на кусочки массой 100-150 г,
массируют 15-20 мин с добавлением посолочных
ингредиентов, специй и воды (8 % от массы сырья).
Посоленное сырье оставляют для созревания в
специальных емкостях на 24-36 ч при 2-4
0
С. 
                 2.3.4. Термическая обработка                      Коптят дымом при температуре 700С до достижения
       Термическую обработку оленины прессованной           температуры в толще продукта 500С.
осуществляют в котлах стационарных варочных камерах,               Варят паром при температуре 80±1 0С до достижения
термоагрегатах непрерывного действия.                       внутри продукта 72±2 0С.
                                                                   Допускается     применять      другие      режимы
      Термообработка в закрытых котлах: металлические
                                                            термообработки, при этом обязательным условием является
формы с сырьем загружают в закрытые котлы с
                                                            достижение температуры внутри изделия 72±2 0С.
температурой воды 80-90 0С. Варку ведут из расчета 60-80
                                                                   По окончании термической обработки копчено-
мин на 1 кг продукта до достижения температуры в толще
                                                            вареные продукты охлаждают в подвешенном состоянии до
изделия 72±2 0С.
                                                            достижения температуры в толще продукта 0-80С.
      Термообработка в открытых котлах: металлические
формы с сырьем загружают в закрытые котлы с                        Оленина вареная в оболочке
                                                                    Сырье – оленина жилованная от тазобедренной и
температурой воды 85-100 0С. Варку ведут из расчета 60-90
                                                            плечелопаточной частей туши первой категории.
мин на 1 кг продукта до достижения температуры в толще
                                                                   Рецептуру изделия составляют следующие пряности
изделия 72±2 0С.
                                                            и материалы, г/100 кг несоленого сырья: соль поваренная
      Термообработка в варочных камерах и агрегатах: в
                                                            пищевая – 2500, нитрит натрия – 7.5, сахар –песок –100,
момент загрузки металлических форм температура в камере
должна быть 95-100 0С; продукты выдерживают в течение       перец молотый черный молотый – 100, перец душистый
                                                            молотый –50.
30 мин, затем температуру понижают до 75-85 0С и варят до
                                                                   В качестве оболочек используют синюги говяжьи
готовности из расчета 60-80 мин на 1 кг продукта до
                                                            широкие и средние, искусственные целлюлозные и
достижения температуры в толще изделия 72±2 0С.
                                                            белкозиновые оболочки диаметром 100-140 мм.
      По окончании процесса термообработки продукты в
                                                                   Технологическая схема производства представлена
формах подпрессовывают, опрокидывают          формы над
                                                            на рисунке 2.1.
ванной для слива бульона и жира. Затем изделия в формах
направляют на охлаждение до температуры в толще                    Посол сырья осуществляют двумя способами:
продукта не выше 8 0С. С форм снимают крышки,                         1. После измельчения мяса на волчке с
                                                            диаметром отверстий решетки 20-25 мм его массируют 10-
опрокидывают их над столом, чтобы изделие выпало. Его
                                                            15 мин с добавлением посолочных ингредиентов, специй, а
освобождают от целлюлозы, зачищают от застывших
                                                            также воды (8% от массы сырья).
бульона и жира. Готовые продукты заворачивают в чистые
                                                                      2. Мясо измельчают на кусочки массой 100-150 г,
салфетки из целлюлозы или упаковочных материалов,
                                                            массируют 15-20 мин с добавлением посолочных
разрешенных органами здравоохранения РФ.
                                                            ингредиентов, специй и воды (8 % от массы сырья).
      Термообработку       копчено-вареных      продуктов
                                                                   Посоленное сырье оставляют для созревания в
проводят в несколько этапов: сушка, копчение и варка.
                                                            специальных емкостях на 24-36 ч при 2-4 0С.
      Сушат при температуре 60 0С в течение 30 мин.

Страницы