Производство мясопродуктов из нетрадиционного сырья. Богданова К.Н - 21 стр.

                                            Таблица 2.5      укладывают в емкости для посола и заливают рассолом в
            Рекомендуемые составы шприцовочного              количестве 40-50 % от массы сырья. Выдерживают в
                  и заливочного рассолов, %                  рассоле при температуре 2±2 0С: оленину прессованную –
                                                             течение 2-3 сут, остальное сырье – 4-5 сут.
          Компоненты
                                 Заливочный   Шприцовочный         Посол сырья для бока оленьего копчено-вареного
                                   рассол        рассол      осуществляют только первым способом.
  Вода (лед)                         88,7         87,0
  Соль поваренная пищевая            10,0         10,0
  Нитрит натрия (в виде 2,5 %-                                     2.3.3. Подготовка сырья к термической обработке
  ного водного раствора)            1,3           1,3
  Фосфат пищевой                     -            1,0               Для изготовления оленины прессованной посоленное
  Сахар-песок                        -            0,5        сырье формуют в металлические формы, предварительно
  Аскорбинат натрия                  -            0,2
                                                             выстланные целлюлозой. На дно формы укладывают пласт
                                                             пашины, затем куски мякоти от спинно-реберной,
       Подготовленное сырье охлаждают до температуры 2-      лопаточной, тазобедренной частей, сверху снова кладут
4 0С и подвергают посолу по одному из указанных ниже         пласт пашины. При укладке сырье натирают пряностями,
способов.                                                    предусмотренными в рецептуре. Необходимо следить за
1. Заливка рассолом. Мясное сырье укладывают в               плотностью укладки и направлением мышечных волокон
посолочные емкости и заливают рассолом в количестве 40-      вдоль формы – оно должно быть односторонним.
50 % от массы сырья. Длительность выдержки в посоле                 После закладки сырья в формы мясо закрывают
реберной части и сырья для оленины прессованной              свободными концами целлюлозы, закрывают формы
составляет 3-5 сут, остального сырья – 5-7 сут. После        крышками, прессуют на прессах и направляют на варку.
посола сырье промывают в холодной воде и раскладывают               Для производства копчено-вареных продуктов из
на стеллажи для стекания в течение 1 ч.                      оленины (шейка, окорок, филей, бок) сырье зачищают от
2. Шприцевание и массирование. Мясное сырье                  бахромок, заравнивают края, натирают пряностями
шприцуют рассолом в количестве 30-40 % в толщу               согласно рецептуре, подпетливают шпагатом. Допускается
мышечной ткани одно- или многоигольчатыми шприцами,          для шейки и окорока делать поперечные и продольные
затем загружают в массажер. Массируют из расчета общего      перевязки     шпагатом    или    вкладывать   в   сетку.
количества оборотов массажера (должно быть выполнено         Подготовленное сырье подвешивают на рамах в течение 1-2
2800-3000 оборотов в зависимости от режима вращения и        ч, после чего направляют на копчение и варку.
используемого вида массажера.) После массирования
посолённое сырье направляют для созревания в камеры с
температурой воздуха 2±2 0С на 12-24 ч.
3. Шприцевание и заливка. Шприцуют рассолом в
количестве 15-20 % от массы сырья в толщу мышечной
ткани одно- или многоигольчатыми шприцами, затем