Производство мясопродуктов из нетрадиционного сырья. Богданова К.Н - 23 стр.

                                                                                             Термообработка. Сырье формуют в оболочки на
                               Оленина, свинина                                        шприцах, перевязывают батоны шпагатом через каждые 60-
                                                                                       80 мм; при этом допускается помещать сырье в нитяную
                                                                                       или капроновую сетку. Обжаривают при 90-100 0С в
                                                         Размораживание
                                                                                       течение 40-60 мин, варят в котлах 2,5-3 ч при 80-85 0С или в
                                                                                       пароварочных камерах 3-4 ч до достижения температуры в
                            Разделка, обвалка и жиловка                                центре изделия 72 0С .
                                                                                             Готовый продукт промывают водой под душем в
                                                                                       течение 10 мин, не снимая с рамы, охлаждают в камерах
                   Измельчение: оленина, 1-й способ – на волчке (20-
Посолочные         25 мм), 2-й способ – кусочками массой 100-120 г;          Специи    при 0-4 0С и относительной влажности воздуха 90-95 % до
ингредиенты        свинина: на волчке (20-25 мм)                                       достижения в толще батона 0-8 0С.

                                                                                             Ассорти оленье вареное в оболочке
        Массирование с добавлением воды (8 % от массы сырья) 10-15 мин или 15-20 мин
                                                                                               Сырье – оленина жилованная от тазобедренной и
                                                                                       плечелопаточной частей туши первой категории - 80%,
                            Выдержка (2-4 0С; 24-36 ч)                                 свинина жилованная от плечелопаточной частей туши
                                                                                       второй категории – 20%.
                             Формование в оболочку                                           Пряности и материалы, г/100 кг несоленного сырья:
                                                                                       соль поваренная пищевая – 2500, нитрит натрия -7,5, сахар
                                                                                       –песок – 100, перец черный молотый –100, перец душистый
                          Обжарка (90-110 ºС); 40-60 мин
                                                                                       молотый –50.
                                                                                             В качестве оболочек используют синюги говяжьи
           Варка (80-85 0С; в открытых котлах 2.5-3 ч, в пароварочных камерах 3-4 ч)   широкие и средние, искусственные целлюлозные и
                                                                                       белкозиновые оболочки диаметром 100-140 мм.
                                 Охлаждение                                                  Посол оленины и последующие технологические
                                                                                       операции осуществляют так же, как и при производстве
                               Контроль качества
                                                                                       оленины вареной в оболочке. Свинину солят по второму
                                                                                       способу, измельчая на волчке с диаметром отверстия
                                                                                       решетки 20-25 мм.
                                  Упаковывание                                                Фарш олений прессованный в форме
                                                                                               Сырье – мясо оленье жилованное первого сорта -
              Рис. 2.1 Производство продуктов из оленины в оболочке –                  80%, шпик свиной боковой – 20%.
               оленины вареной и ассорти оленьего вареного                                   Пряности и материалы, г/100 кг несоленного сырья:
                                                                                       соль поваренная пищевая – 2800, нитрит натрия –7,5 перец