Производство мясопродуктов из нетрадиционного сырья. Богданова К.Н - 25 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

Оленина
Рис. 2.3 Технологическая схема производства фарша
оленьего прессованного в форме
Рис. 2.4. Производство варено-копченых оленьих языков в
шпике
Размораживание
Разделка, обвалка и жиловка
Измельчение и посол
Приготовление фарша на куттере с
добавлением воды (20-25 % от массы
сырья)
Формование в металлические формы и прессование
Варка (78-90
0
С; 3ч)
Подпрессовывание, слив жира и бульона
Охлаждение
Контроль качества
Упаковывание
Выдержка (2-4
0
С; 6-24 ч при измельчении 2-3 мм; не менее 24 ч
– при измельчении 16-25 мм; 48 ч в кусках)
Охлаждение до 0
0
С, нарезание на
пластины
Специи
Шпик
Шпик боковой
Я
зыки оленьи
Термообработка: варка (80-85
0
С; в котлах 50-60 мин, в
пароварочных камерах 80-90 мин); охлаждение до 12-15
0
С;
копчение
(
18-22
0
С
;
5-6 ч
)
Охлаждение (0-4
0
С; 18-24 ч )
Контроль качества
Размораживание
Подготовка
Посол в штабелях
(5-7 сут)
Пластование на куски
(толщина не более 2 мм,
ширина 15-18 см, длина
Оборачивание языков шпиком, укладывание в синюги и
перевязывание шпагатом
Размораживание
Подготовка
Заливка рассолом (40-50 %
от массы сырья)
Выдержка (4-6
0
С; 5-7сут)
Варка (100
0
С; 45-60 мин)
Упаковывание
                                      Оленина                                             Языки оленьи                             Шпик боковой


                                                          Размораживание                Размораживание                            Размораживание


                                                                                           Подготовка                               Подготовка
                             Разделка, обвалка и жиловка


                                                                                    Заливка рассолом (40-50 %                     Посол в штабелях
                                  Измельчение и посол                                    от массы сырья)                              (5-7 сут)

Шпик          Выдержка (2-4 0С; 6-24 ч при измельчении 2-3 мм; не менее 24 ч
                      – при измельчении 16-25 мм; 48 ч в кусках)                    Выдержка (4-6 0С; 5-7сут)                  Пластование    на        куски
                                                                                                                               (толщина не более 2 мм,
                            Приготовление фарша на куттере с
Охлаждение до 0                                                            Специи                                              ширина 15-18 см, длина
0
  С, нарезание на
                           добавлением воды (20-25 % от массы                       Варка (100 0С; 45-60 мин)
                                         сырья)
     пластины



             Формование в металлические формы и прессование                              Оборачивание языков шпиком, укладывание в синюги и
                                                                                                       перевязывание шпагатом

                                   Варка (78-90 0С; 3ч)
                                                                                         Термообработка: варка (80-85 0С; в котлах 50-60 мин, в
                     Подпрессовывание, слив жира и бульона                             пароварочных камерах 80-90 мин); охлаждение до 12-15 0С;
                                                                                                      копчение (18-22 0С; 5-6 ч)

                                     Охлаждение
                                                                                                     Охлаждение (0-4 0С; 18-24 ч )

                                  Контроль качества
                                                                                                          Контроль качества

                                     Упаковывание
                                                                                                                Упаковывание
             Рис. 2.3 Технологическая схема производства фарша
                       оленьего прессованного в форме                                       Рис. 2.4. Производство варено-копченых оленьих языков в
                                                                                                                 шпике

Страницы