Производство мясопродуктов из нетрадиционного сырья. Богданова К.Н - 27 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

Коптят и запекают при 85-95
0
С на протяжении 4-5 ч,
прессуют 7-8 ч при температуре 10-12
0
С, охлаждают в
камере до достижения в центре продукта температуры 0-8
0
С.
Язык олений сырокопченый
Сырье – языки оленьи обработанные (охлажденные
или замороженные) массой не менее 300 г.
Последовательность и технические параметры
производства представлены на рисунке 2.6.
Подготовку и посол языков проводят аналогично
описанной выше технологии для языков оленьих копчено-
вареных в шпике.
Термообработка. Языки предварительно
вымачивают в воде при комнатной температуре 2-3 ч,
промывают в теплой воде (30 - 40
0
С) раскладывают на
стеллажах для стекания воды (не менее 1- 1,5 ч).
Перевязывают продольно с двух сторон и двумя
перевязками поперечно, подпетливают.
Коптят в течение 18-24 ч при 18-22
0
С, затем сушат в
сушилках 2-3 сут при температуре 10-12
0
С, относительной
влажности воздуха 75-80 %.
Языки оленьи
Рис. 2.6 Технологическая схема производства сырокопченых
оленьих языков
Сушка (10-12
0
С;
относительная влажность воздуха 75-80 %; 2-3 сут)
Конт
р
оль качества
Упаковывание и хранение
Копчение
(
18-22
0
С; 2-3 с
у
т
)
Вязка языков
Размораживание
По
д
готовка
Заливка рассолом (40-50 % от массы сырья)
Выдержка (4-6
0
С; 5-7 сут)
Вымачивание в воде (20
0
С; 2-3 ч)
Промывание и стекание (1-1,5 ч) 
      Коптят и запекают при 85-95 0С на протяжении 4-5 ч,                            Языки оленьи
прессуют 7-8 ч при температуре 10-12 0С, охлаждают в
камере до достижения в центре продукта температуры 0-8                                                     Размораживание
0
  С.

              Язык олений сырокопченый                                              Подготовка

       Сырье – языки оленьи обработанные (охлажденные
                                                                   Заливка рассолом (40-50 % от массы сырья)
или замороженные) массой не менее 300 г.
       Последовательность и технические параметры
производства представлены на рисунке 2.6.                                    Выдержка (4-6 0С; 5-7 сут)
       Подготовку и посол языков проводят аналогично
описанной выше технологии для языков оленьих копчено-
вареных в шпике.                                                         Вымачивание в воде (20 0С; 2-3 ч)
       Термообработка.        Языки         предварительно               Промывание и стекание (1-1,5 ч)
вымачивают в воде при комнатной температуре 2-3 ч,
промывают в теплой воде (30 - 40 0С) раскладывают на
стеллажах для стекания воды (не менее 1- 1,5 ч).                                      Вязка языков
Перевязывают продольно с двух сторон и двумя
перевязками поперечно, подпетливают.
       Коптят в течение 18-24 ч при 18-22 0С, затем сушат в                              Копчение
                                                                                     (18-22 0С; 2-3 сут)
сушилках 2-3 сут при температуре 10-12 0С, относительной
влажности воздуха 75-80 %.
                                                                                   Сушка (10-12 0С;
                                                                   относительная влажность воздуха 75-80 %; 2-3 сут)




                                                                                    Контроль качества



                                                                                 Упаковывание и хранение



                                                              Рис. 2.6 Технологическая схема производства сырокопченых
                                                                                оленьих языков

Страницы