Производство мясопродуктов из нетрадиционного сырья. Богданова К.Н - 29 стр.

       Таба хонкото - тазово-крестцовая кость с                   Состав шприцовачного рассола: 100 л воды, 13,6 кг
поясничными позвонками с прилегающими к ним                соли 1,0 кг сахара, 0,0075 кг нитрита натрия, температура 4
                                                           0
мышечной и другими тканями овальной формы, зауженной         С.
по подвздошной кости.                                             После шприцевания сырье массируют, добавляя в
       Спинную часть отделяют от шеи по седьмое ребро,     массажер рассол в количестве 20% от массы сырья.
отсекая и оставляя на семи первых ребрах отростки длиной          Режим работы массажера: при n=8 об/мин вращение
не более 15 см с обеих сторон спинного позвонка, и         20 мин, покой – 50 мин, 20 мин – вращение с целью
направляют на производство:                                ускорения распределения введенного шприцовачного
       Таба аргаса – спинные позвонки с ребрами длиной     рассола; цикл повторяется в течение 24 часов.
не более 15 см с прилегающими к ним мышечной и другими            Затем массированное сырье укладывают в чаны,
тканями, продолговатой формы с ровными краями, без         заливают рассолом (плотность 1,1 г/см3) в количестве 40-50
бахромок.                                                  % от массы сырья и выдерживают 3-4 суток при
       Поясничную часть отделяют от тазобедренной,         температуре 2-4 0С.
начиная от восьмого ребра по второй поясничный позвонок           После этого сырье вынимают из рассола,
и, оставляя на семи последних ребрах отростки длиной не    вымачивают в воде (температура не выше 20 0С) в течение
более 15 см с обеих сторон спинно-поясничных позвонков,    2-3 часов, промывают водой (температура не выше 20 0С) и
и направляют на изготовление:                              раскладывают в один ряд на стеллажи для стекания воды на
       Таба сисэ – спинно - поясничная часть с двумя       1 час.
поясничными позвонками и ребрами длиной не более 15 см
с прилегающими к ним мышечной и другими тканями.                            2.4.3. Термическая обработка
       Тазобедренную часть направляют на производство:
       Таба буута - тазобедренная часть, содержащая               Посоленное сырье подпетливают и навешивают на
тазовую, бедренную и берцовую кости с прилегающими к       рамы для дальнейшей термической обработки.
ним мышечной и другими тканями.                                  Копчено-вареные изделия направляют на первичное
                                                           копчение при температуре 80-100 0С в течение 1-4 часов,
                 2.4.2. Посол мясного сырья                далее изделия варят паром при температуре 80-85 0С.
                                                           Общую продолжительностью варки определяют из расчета
      Подготовленное сырье для штучных продуктов           55 мин на 1 кг массы продукта. Варку заканчивают при
шприцуют рассолом (плотность 1,0923 г/см3) в количестве    достижении температуры в толще продукта 71±1 0С.
8-12 % от массы сырья с помощью многоигольчатых                  Затем осуществляют вторичное копчение при
шприцов при давлении (14,5-17,6) 10-5 Па и расстоянии      температуре от 40 до 50 0С в течение 10-24 часов.
между иглами 20 мм.                                              Дым для копчения получают от сжигания древесных
                                                           опилок твердых лиственных пород (с березовых дров
                                                           снимают кору) в дымогенераторах различных конструкций