Производство мясопродуктов из нетрадиционного сырья. Богданова К.Н - 31 стр.

       В рекомендованной технологии солено-вареных         повышению их биологической и пищевой ценности.
(ветчинных) изделий в оболочке из конины и оленины         Многочисленными работами зарубежных и российских
максимально учтены особенности морфологического и          ученых, касающихся вопросов физиологии, диетологии,
химического состава сырья и разработаны рецептуры          гигиены питания, показано, что сбалансированность как
комбинированных многокомпонентных мясопродуктов,           суточных пищевых рационов, так и отдельных продуктов
сбалансированных по содержанию белка и жира.               питания, входящих в эти рационы, может быть обеспечена
       В таблице 3.1 приведен ассортимент солено-вареных   только за счет многокомпонентности их состава.
(ветчинных) изделий в оболочке, разработанных кафедрой            Главным и общим принципом процесса создания
совместно с мясокомбинатами Республики Саха (Якутия) и     нового вида мясного продукта является достижение
потребкооперацией Республики Бурятия.                      максимально возможного уровня полноценности и
                                                           гарантированной безопасности изделия. Процесс разработки
                                            Таблица 3.1    рецептуры и создания новой технологии, как правило,
           Ветчинные изделия из конины и оленины           заключается в определении вида компонентов, входящих в
          Ассортимент                      ТУ              рецептуру и их соотношения. В настоящее время, с учетом
Продукты вареные в оболочке                                новых взглядов на питание, большое внимание уделяется
                                 ТУ 9213-003-02069473-96   обеспечению       не     только    адекватного      состава
“Колымская” и “Тулагинская”
Ассорти мясное                                             многокомпонентных пищевых продуктов, но и приданию им
  Дорожное                                                 физиологически      необходимых    органолептических      и
  Полярное                          ТУ 10 РФ 71-7-93       структурно-механических характеристик, которые зависят от
  Калорийное
Ассорти мясное
                                                           уровня        функционально-технологических         свойств
  Сибирское                                                компонентов. В связи с этим спрогнозировать поведение
  Степное                           ТУ 49 РФ 71-3-89       комплексной системы и качественные характеристики
  Калорийное                                               готового продукта за счет направленного комбинирования
Ветчина в оболочке вареная                                 ингредиентов     без   знания   и учета функционально -
                                   ТУ 10 РСФСР 71-5-89
“Якутская”
                                                           технологических свойств компонентов             рецептуры,
                                                           достаточно сложно. Исходя           из       этого, были
                   3.2. Разработка рецептур                разработаны математические модели рецептур белково-
                                                           жировых эмульсий и новых мясопродуктов с использовани-
      Рациональное использование сырья в колбасном         ем нетрадиционного сырья (конина, оленина).
производстве   имеет   первостепенное    значение   для           Сущность      рецептурной    задачи     состоит    в
повышения эффективности, так как материальные затраты в    определении состава продукта отвечающему заданным
стоимости колбасных изделий составляют от 70 до 90%.       требованиям по комплексу показателей (пищевой,
Особое внимание при этом придается максимально полному     биологической и энергетической ценности, функционально-
использованию всех пищевых компонентов сырья,              технологическим свойствам). Этот подход применялся при
снижению энергоемкости производства пищевых продуктов,