Производство мясопродуктов из нетрадиционного сырья. Богданова К.Н - 32 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

разработке моделей общехимического, аминокислотного
состава многокомпонентных пищевых систем, а также
для описания модели их энергетической ценности. На
основании моделей осуществлялась разработка критериев
оценки сбалансированности продуктов. Расчет
рецептурной задачи проводится на ЭВМ 1ВМ типа
РС/ХТ или РС/АТ по программе, разработанной на кафедре, в
основе которой лежит симплекс-метод (SIMПL. BAS).
Структурная схема процесса разработки рецептур БЖЭ
представлена на рисунок 3.1.
Методика проектирования рецептур новых пищевых
продуктов включает три этапа. На первом этапе осуществля-
ется выбор критерия оптимальности (функции цели). На
втором этапе в зависимости от выбранной функции цели
составляется матрица математической модели рецептурной
задачи. На третьем этапе проводится вычислительный
процесс на ЭВМ и анализ полученных решений. Блок-
схема алгоритма расчета рецептурной задачи представлена на
рисунок 3.2.
3.3. Выбор оптимального состава БЖЭ для
мясопродуктов из нетрадиционного сырья.
3.3.1. Выбор состава БЖЭ с применением
компьютерной оптимизации.
В целях повышения питательной ценности
мясопродуктов из нетрадиционного сырья и создания
хорошей структуры нежной консистенции целесообразно
использование БЖЭ. Для получения изделий с высоким
качеством важное значение имеют функциональные
свойства (ФС) белковых препаратов, входящих в состав
эмульсии.
Кафедрой рассмотрен ряд компонентов белково-
жировых наполнителей, рекомендуемых в рецептуру
эмульсий сложного состава.
Да
I
II
Да
Рис. 3.1. Структурная схема процесса разработки рецептур
БЖЭ
Вода
Проверка
оптимальности
Корректировка
исходных данных
Компоненты
БЖ
Э
Казеинат
н
а
т
р
ия
Моделирование на ЭВМ
Разработка ЭММ
- по химическому составу;
- по аминокислотному
составу;
- по ФТС;
Соевый белок
Прогнозирование
уровня пищевой,
биологической и ФТС
Плазма Стабил. кровь
Исходные данные
Количественный
и качественный
состав
Оценка
функциональных
свойств сырья и
условий их
совместимости
Граничные
условия
Выбор соотношения
компонентов 
разработке моделей общехимического, аминокислотного                                               Компоненты
                                                                                                     БЖЭ
состава многокомпонентных пищевых систем,         а также
для описания модели их энергетической ценности. На
основании моделей осуществлялась разработка критериев
                                                               Казеинат          Соевый белок          Плазма           Стабил. кровь        Вода
оценки       сбалансированности     продуктов.      Расчет      натрия
рецептурной задачи проводится на ЭВМ 1ВМ типа
РС/ХТ или РС/АТ по программе, разработанной на кафедре, в
основе которой лежит симплекс-метод        (SIMПL. BAS).                                        Исходные данные
Структурная схема процесса разработки рецептур БЖЭ
представлена на рисунок 3.1.
       Методика проектирования рецептур новых пищевых          Количественный
                                                                                                 Оценка
продуктов включает три этапа. На первом этапе осуществля-      и качественный
                                                                                            функциональных                      Граничные
                                                                    состав
ется выбор критерия оптимальности (функции цели). На                                        свойств сырья и                      условия
                                                                                               условий их
втором этапе в зависимости от выбранной функции цели                                         совместимости
составляется матрица математической модели рецептурной
задачи.    На третьем этапе проводится вычислительный
процесс на ЭВМ и анализ полученных решений. Блок-                                                                                       Да
схема алгоритма расчета рецептурной задачи представлена на
рисунок 3.2.                                                           Разработка ЭММ                              I
                                                                       - по химическому составу;
                                                                       -     по    аминокислотному
          3.3. Выбор оптимального состава БЖЭ для                      составу;                                            Выбор соотношения
                                                                       - по ФТС;                                             компонентов
       мясопродуктов из нетрадиционного сырья.
           3.3.1. Выбор состава БЖЭ с применением
               компьютерной оптимизации.
      В целях повышения питательной ценности                                                                                 Прогнозирование
                                                                                                                   II        уровня пищевой,
мясопродуктов из нетрадиционного сырья и создания                         Моделирование на ЭВМ
                                                                                                                           биологической и ФТС
хорошей структуры нежной консистенции целесообразно
использование БЖЭ. Для получения изделий с высоким
качеством важное значение имеют функциональные                Корректировка           Проверка                    Да
свойства (ФС) белковых препаратов, входящих в состав         исходных данных        оптимальности
эмульсии.
      Кафедрой рассмотрен ряд компонентов белково-
жировых наполнителей, рекомендуемых в рецептуру                      Рис. 3.1. Структурная схема процесса разработки рецептур
эмульсий сложного состава.                                                                       БЖЭ

Страницы