Производство мясопродуктов из нетрадиционного сырья. Богданова К.Н - 30 стр.

или от сжигания древесных опилок непосредственно в                    Оленина в тушах и полутушах
камерах.
       После    тепловой  обработки   копчено-вареные                               Разделка на отрубы,
                                                                                   и придание им формы
продукты из оленины охлаждают в камеры до температуры
10 ºС в толще продукта.                                                Шприцевание рассолом (8-12% от массы сырья)


       2.4.4. Технологическая схема    производства          Массирование с добавлением рассола в количестве 20% от массы сырья
копчено-вареных продуктов из оленины представлена на      (τ = 24 ч по режиму: вращение – 20 мин; покой – 50 мин; вращение – 20 мин)

рис.2.8.
                                                                  Укладывание в емкости, заливка рассолом в количестве
                                                                                 40-50% от массы сырья
          3. Солено - вареные продукты в оболочке
              3.1 Ассортимент ветчинных изделий в
                                                                              Выдержка (t = 2…4 ºС, τ = 3-4 сут)
                          оболочке

       Конина и оленина, особенно второй категории,                    Вымачивание в воде (t =не выше 20ºС;, τ = 2-3 ч)
                                                                               Промывание водой (t =20ºС)
отличаются низким содержанием жира, что отрицательно
сказывается на качестве продуктов и ограничивает                                      Стекание воды (τ = 1ч)
возможность использования их для производства вареных
штучных изделий. Получение высококачественных солено-                       Подпетливание и навешивание на рамы
вареных продуктов из конины и оленины требует
совершенствования технологии штучных мясопродуктов,                           Копчение (t =80…100ºС, τ = 1…4 ч)
основной тенденцией которой является производство так
называемого “интегрального продукта”. Характерной
особенностью новой технологии является сохранение                   Варка (t =80…85ºС, τ = 55 мин на 1 кг массы продукта)

естественной структуры тканей мяса, достигаемая
соединением небольших по виду кусков мышечной ткани                           Копчение (t =40…50ºС, τ = 10…24 ч)
определенным технологическим приемом (массирование) в
готовый продукт монолитной структуры. При массировании       Охлаждение (t =0…4ºС, до температуры в толще продукта не выше 10 ºС)
на поверхности кусков мяса образуется липкий слой,
состоящий из солерастворимых белков мышечной ткани,                                   Контроль качества
который при термической обработке образует прочный
каркас и надежно связывает куски в единое целое.                                        Упаковывание

                                                         Рис. 2.8. Технологическая схема копчено-вареных изделий из
                                                                                   оленины