Производство мясопродуктов из нетрадиционного сырья. Богданова К.Н - 28 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

2.4. Технология производства продуктов из
оленины
(по ТУ 9213-002-02069473-96)
2.4.1. Подготовка и разделка сырья
Сырье после осмотра работниками ветсанслужбы
подвергают сухой и мокрой зачистке ножом, затем
промывают водой
Охлажденное мясо используют с температурой в
толще бедра и лопатки 2…4 ºС, размороженное – не ниже
1ºС.
Подготовленные туши оленины разделывают на 7
отрубов: шейный, лопаточный, спинный, поясничный,
грудной, крестцовый, тазобедренный, из которых затем
выделяют сырье для различных продуктов, ассортимент
которых представлен в таблице 2.6.
1 –шейный отруб;
2 –грудной отруб;
3 – лопаточный
отруб;
4- спинной отруб;
5 – поясничный отруб;
6 – крестцовый отруб;
7 – тазобедренный
отруб;
Рис. 2.7. Разделка оленины
Таблица 2.6
Ассортимент копчено-вареных изделий из оленины
(ТУ 9213-02-02069473-96)
Отруба
%
выхода
Наименование
изделий
Выход
готовой
продукции,
%
Шейный 11,27 Моойо 70
Лопаточный 10,41 Холо 74
Спинной 18,09 Аргаса 72
Грудной 9,53 Тёся 70
Поясничный 17,34 Сисэ 72
Тазобедренный 18,48 Буута 74
Крестцовый
(пояснично-
тазовый)
14,88 Хонкото 70
Шейную часть отделяют между шейным и первым
спинным позвонками и используют для изготовления:
Таба моойо – шея с ровными краями без бахромок.
Лопаточную часть отделяют от обеих сторон туши,
разрезая мышцы, соединяющие лопатку со спинно-
реберной частью, по всему контору и направляют на
производство:
Таба холо – лопатка с ровными краями, без
бахромок.
Грудинку отделяют от ребер по грудным хрящам и
направляют на выработку:
Таба тёся – грудная часть с реберными хрящами и
прилегающими к ним мышечной и другими тканями.
Крестцовую часть отделяют по линии соединения
третьего поясничного позвонка с тазово-крестцовым
отделом с вырезанной мышечной тканью, прилегающей к
подвздошной кости, с ровными краями и направляют на
изготовление: 
              2.4. Технология производства продуктов из                                                    Таблица 2.6
                                оленины                                Ассортимент копчено-вареных изделий из оленины
                      (по ТУ 9213-002-02069473-96)                                (ТУ 9213-02-02069473-96)
                                                                                                              Выход
                2.4.1. Подготовка и разделка сырья                                    %      Наименование    готовой
                                                                      Отруба
                                                                                    выхода     изделий      продукции,
        Сырье после осмотра работниками ветсанслужбы                                                            %
подвергают сухой и мокрой зачистке ножом, затем                       Шейный         11,27      Моойо           70
промывают водой                                                     Лопаточный       10,41       Холо           74
                                                                      Спинной        18,09      Аргаса          72
       Охлажденное мясо используют с температурой в
                                                                      Грудной         9,53       Тёся           70
толще бедра и лопатки 2…4 ºС, размороженное – не ниже
                                                                    Поясничный       17,34       Сисэ           72
1ºС.                                                               Тазобедренный     18,48      Буута           74
      Подготовленные туши оленины разделывают на 7                  Крестцовый
отрубов: шейный, лопаточный, спинный, поясничный,                   (пояснично-      14,88     Хонкото         70
грудной, крестцовый, тазобедренный, из которых затем                  тазовый)
выделяют сырье для различных продуктов, ассортимент
которых представлен в таблице 2.6.                                     Шейную часть отделяют между шейным и первым
                                                                спинным позвонками и используют для изготовления:
                                                                       Таба моойо – шея с ровными краями без бахромок.
                                                                       Лопаточную часть отделяют от обеих сторон туши,
                                                                разрезая мышцы, соединяющие лопатку со спинно-
                                                                реберной частью, по всему контору и направляют на
                                                                производство:
                                                                       Таба холо – лопатка с ровными краями, без
                                                                бахромок.
                                                                       Грудинку отделяют от ребер по грудным хрящам и
         1 –шейный отруб;               4- спинной отруб;       направляют на выработку:
         2 –грудной отруб;              5 – поясничный отруб;          Таба тёся – грудная часть с реберными хрящами и
         3    –   лопаточный            6 – крестцовый отруб;   прилегающими к ним мышечной и другими тканями.
отруб;                                  7 – тазобедренный              Крестцовую часть отделяют по линии соединения
                               отруб;                           третьего поясничного позвонка с тазово-крестцовым
                                                                отделом с вырезанной мышечной тканью, прилегающей к
                      Рис. 2.7. Разделка оленины                подвздошной кости, с ровными краями и направляют на
                                                                изготовление:

Страницы