Производство мясопродуктов из нетрадиционного сырья. Богданова К.Н - 26 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

Посол сырья. Готовят рассол плотностью 1,0923
г/см
3
по рецептуре, кг/100 л воды, соль – 13,6, сахар – 1,0,
нитрит натрия – 0,075.
Окорок шприцуют приготовленными рассолом в
количестве 8-10
0
С от массы, укладывают в емкости,
подпрессовывают, заливают рассолом в количестве 40-50%,
выдерживают 5-7 суток при 2-4
0
С.
Перед термообработкой окорока вымачивают в воде
2-3 ч при комнатной температуре, промывают теплой водой
(30-40
0
С), раскладывают на стеллажи для стекания воды (3-
4 ч), заворачивают в целлюлозную пленку, перевязывают
шпагатом, подпетливают для навешивания на рамы.
Термообработка. Коптят и запекают при 85-95
0
С в
течение 11-12 ч, охлаждают в камере до температуры в
центре продукта 0-8
0
С.
Филей олений копчено-запеченный
Сырье – спинная и поясничная мышцы от оленьих
туш первой категории, разделенные на части длиной 20-30
см.
Посол сырья осуществляют в посолочных емкостях,
заливая рассолом в количестве 40-50% от массы сырья.
Выдерживают 3-4 сут при 2-4
0
С (см. рис. 2.5).
Термообработка. После вымачивания и промывания
посоленное сырье натирают чесноком и черным перцем (2,5
и 0,2 кг на 100 кг, соответственно); заворачивают в
целлюлозу, перевязывают шпагатом и подпетливают.
Оленина
Окорок Филей
Окорок Филей
Рис. 2.5 Технологическая схема производства копчено-
запеченных окорока и филея из оленины
Шприцевание рассолом (8-10% от массы сырья)
Промывание водой (30-40
0
С)
Выдержка (2-4
0
С; окорока -5-7 сут, филей – 3-4 сут
Заливка рассолом (40-50 % от массы сырья)
Вымачивание в воде (20
0
С; окорока –2-3 ч, филей – 30-40 мин)
Размораживание
Разделка и придание формы
Стекание (окорок – 3-4 ч; филей – не менее 1 ч)
Натирание чесноком (2,5 кг на 100 кг сырья), перцем
черным молотым (0,2 кг)
Формование, заворачивание в целлюлозу, перевязка шпагатом и
подпетливание
Охлаждение
Контроль качества
Упаковывание
Копчение и запекание
(
85-95
0
С
;
око
р
ок
–
11-12 ч
,
ф
илей
–
4-5 ч
)
П
р
ессование
(
10-12
0
С
;
7-8 ч
       Посол сырья. Готовят рассол плотностью 1,0923                                              Оленина
    3
г/см по рецептуре, кг/100 л воды, соль – 13,6, сахар – 1,0,                                                           Размораживание
нитрит натрия – 0,075.
       Окорок шприцуют приготовленными рассолом в                                         Разделка и придание формы
количестве 8-10 0С от массы, укладывают в емкости,
подпрессовывают, заливают рассолом в количестве 40-50%,
выдерживают 5-7 суток при 2-4 0С.                                Шприцевание рассолом (8-10% от массы сырья)
       Перед термообработкой окорока вымачивают в воде
2-3 ч при комнатной температуре, промывают теплой водой                              Заливка рассолом (40-50 % от массы сырья)
(30-40 0С), раскладывают на стеллажи для стекания воды (3-
4 ч), заворачивают в целлюлозную пленку, перевязывают                          Выдержка (2-4 0С; окорока -5-7 сут, филей – 3-4 сут
шпагатом, подпетливают для навешивания на рамы.
       Термообработка. Коптят и запекают при 85-95 0С в                   Вымачивание в воде (20 0С; окорока –2-3 ч, филей – 30-40 мин)
течение 11-12 ч, охлаждают в камере до температуры в
центре продукта 0-8 0С.                                                                 Промывание водой (30-40 0С)
       Филей олений копчено-запеченный
       Сырье – спинная и поясничная мышцы от оленьих
                                                                             Стекание (окорок – 3-4 ч; филей – не менее 1 ч)
туш первой категории, разделенные на части длиной 20-30
см.                                                                           Окорок                         Филей
       Посол сырья осуществляют в посолочных емкостях,                        Натирание чесноком (2,5 кг на 100 кг сырья), перцем
заливая рассолом в количестве 40-50% от массы сырья.                                      черным молотым (0,2 кг)

Выдерживают 3-4 сут при 2-4 0С (см. рис. 2.5).
       Термообработка. После вымачивания и промывания                     Формование, заворачивание в целлюлозу, перевязка шпагатом и
                                                                                                подпетливание
посоленное сырье натирают чесноком и черным перцем (2,5
и 0,2 кг на 100 кг, соответственно); заворачивают в
целлюлозу, перевязывают шпагатом и подпетливают.              Копчение и запекание (85-95 0С; окорок – 11-12 ч, филей –4-5 ч)

                                                                                                       Прессование (10-12 0С; 7-8 ч)
                                                                            Окорок                                       Филей
                                                                                                 Охлаждение


                                                                             Контроль качества                        Упаковывание

                                                                       Рис. 2.5 Технологическая схема производства копчено-
                                                                         запеченных окорока и филея из оленины

Страницы