Производство мясопродуктов из нетрадиционного сырья. Богданова К.Н - 24 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

душистый молотый –150, чеснок свежий измельченный -
200.
Технология производства дана на рисунке 2.3 в виде
схемы с указанием регулируемых параметров.
Фарш олений прессованный выпускают
четырехугольной и овальной формы.
Язык олений в шпике варено-копченый
Сырье – языки оленьи обработанные (охлажденные
или замороженные) массой не менее 300 г, шпик свиной
боковой без шкуры (соленый или несоленый, охлажденный
или замороженный).
Технологическая схема производства представлена
на рисунке 2.4.
Языки очищают от загрязнений, промывают водой,
зачищают от жировой ткани, подъязычного мяса, гортанных
хрящей, лимфатических узлов, подъязычной кости, ткани и
крови, повторно промывают холодной водой.
Шпик зачищают от прирезей мышечной ткани,
загрязнений.
Температура сырья перед посолом должна быть 8-10
0
С.
Посол. Готовят рассол плотностью 1,0923 г/см
3
по
рецептуре, кг/100 л воды: соль - 14,6, сахар - 0,1, нитрит
натрия - 0,075.
Языки заливают рассолом в количестве 40-50% от
массы сырья и выдерживают 5-7 сут при 6
0
С.
Несоленный шпик натирают солью в количестве 12
% от его массы (с учетом подсыпки), выдерживают 5-7 сут
при 2-4
0
С.
Варка. Варят сырье в котлах при соотношении воды
и языков 55:45 при 100
0
С в течение 45-60 мин. Охлаждают
в камере при 0-4
0
С до достижения температуры толще
продукта 10-12
0
С.
Следующей технологической операцией является
пластование шпика: соленый шпик очищают от соли
погружением на 1-2 мин в кипящую воду, затем его слоят
на пластины толщиной не более 2 мм, шириной 15-18 см и
длиной 18-20 см.
Формование – языки и шпик (соотношение сырья,
соответственно, 80 и 20%) укладывают в синюги говяжьи
узкие или бараньи. Технология укладки: языки оборачивают
в один слой пластинками шпика, вкладывают лизун языка в
глухой конец синюги. Изделия перевязывают с двух сторон
продольно и двумя перевязками поперечно.
Термообработка. Варят в водяных котлах при 80-85
0
С в течение 50-60 мин или в пароварочных камерах 80-90
мин, охлаждают в камере при 0-4
0
С до достижения в толще
продукта температуры 12-15
0
С. Коптят дымом от сжигания
опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.)
на протяжении 56 ч, температура в камере -18-22
0
С.
Окорок олений копчено-запеченный
Сырье – тазобедренная часть оленьих полутуш
первой категории. Ножка отпилена в скакательном суставе,
крестцовая часть – с хвостовыми позвонками; тазовая кость
и жир удалены.
Технология производства представлена на рисунке
2.5. 
душистый молотый –150, чеснок свежий измельченный -                  Следующей технологической операцией является
200.                                                         пластование шпика: соленый шпик очищают от соли
       Технология производства дана на рисунке 2.3 в виде    погружением на 1-2 мин в кипящую воду, затем его слоят
схемы с указанием регулируемых параметров.                   на пластины толщиной не более 2 мм, шириной 15-18 см и
       Фарш      олений      прессованный      выпускают     длиной 18-20 см.
четырехугольной и овальной формы.                                    Формование – языки и шпик (соотношение сырья,
       Язык олений в шпике варено-копченый                   соответственно, 80 и 20%) укладывают в синюги говяжьи
       Сырье – языки оленьи обработанные (охлажденные        узкие или бараньи. Технология укладки: языки оборачивают
или замороженные) массой не менее 300 г, шпик свиной         в один слой пластинками шпика, вкладывают лизун языка в
боковой без шкуры (соленый или несоленый, охлажденный        глухой конец синюги. Изделия перевязывают с двух сторон
или замороженный).                                           продольно и двумя перевязками поперечно.
       Технологическая схема производства представлена               Термообработка. Варят в водяных котлах при 80-85
                                                             0
на рисунке 2.4.                                                С в течение 50-60 мин или в пароварочных камерах 80-90
       Языки очищают от загрязнений, промывают водой,        мин, охлаждают в камере при 0-4 0С до достижения в толще
зачищают от жировой ткани, подъязычного мяса, гортанных      продукта температуры 12-15 0С. Коптят дымом от сжигания
хрящей, лимфатических узлов, подъязычной кости, ткани и      опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.)
крови, повторно промывают холодной водой.                    на протяжении 56 ч, температура в камере -18-22 0С.
       Шпик зачищают от прирезей мышечной ткани,
загрязнений.                                                       Окорок олений копчено-запеченный
       Температура сырья перед посолом должна быть 8-10            Сырье – тазобедренная часть оленьих полутуш
0
  С.                                                         первой категории. Ножка отпилена в скакательном суставе,
       Посол. Готовят рассол плотностью 1,0923 г/см3 по      крестцовая часть – с хвостовыми позвонками; тазовая кость
рецептуре, кг/100 л воды: соль - 14,6, сахар - 0,1, нитрит   и жир удалены.
натрия - 0,075.                                                    Технология производства представлена на рисунке
       Языки заливают рассолом в количестве 40-50% от        2.5.
массы сырья и выдерживают 5-7 сут при 6 0С.
       Несоленный шпик натирают солью в количестве 12
% от его массы (с учетом подсыпки), выдерживают 5-7 сут
при 2-4 0С.
       Варка. Варят сырье в котлах при соотношении воды
и языков 55:45 при 100 0С в течение 45-60 мин. Охлаждают
в камере при 0-4 0С до достижения температуры толще
продукта 10-12 0С.

Страницы