Производство мясопродуктов из нетрадиционного сырья. Богданова К.Н - 33 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

Рис. 3.2. Алгоритмы рецептурной задачи
Белковая часть представлена казеинатом натрия и
белком пищевым соевым, которые широко используются в
промышленной практике при выработке мясопродуктов,
благодаря высокой биологической ценности и отличным
функциональным свойствам.
Так, соевый изолят обладает высокой ВСС
(водосвязывающую способностью) и гелеобразующей
способностью, поэтому наиболее целесообразно его
использовать в предварительно гидратированном виде
(гель) или начинать приготовление фарша с гидратации
белка путем получения суспензии. Казеинат натрия имеет
высокую растворимость и эмульгирующую способность. Он
быстро растворяется в фарше и выполняет в нем, прежде
всего роль эмульгатора жира.
Учитывая особенность ФС соевого белка и казеината
натрия, наиболее целесообразно их совместное
использование, что позволяет обеспечить оптимальное
развитие в фарше процессов влагосвязывания,
жиросвязывания и структурообразования. Применение
белковых компонентов позволяет максимально
использовать ФС белков, (ВСС и ЖСС) и обеспечить
рациональную переработку жиросодержащего сырья. В
связи с этим создание мясных изделий с гарантированными
качественными характеристиками требует знания
функционально-технологических свойств (ФТС)
компонентов, входящих в состав рецептуры и выявление
условий их технологической совместимости.
В качестве жирового компонента эмульсии
предусмотрен костный топленый жир, имеющий наиболее
низкую температуру плавления из животных жиров, В
качестве растворителей белковых добавок использованы
вода, стабилизированная кровь и ее плазма.
начало
ввести размерность
задачи M,N,GS,EC,LC
конец
найти min Z или max Z – C
j
X
j
найти минимум B
i
/a
ij
равный
вычислить B
i
/a
ij
для всех a
ij
>0
Подпрограмма расчета
функционально-
технологических свойств
BBC – A
i
- A
j
ВУС – B
i
– B
j
ЖСС – D
i
- D
j
задача не
имеет
допустимых
значений
проверка
условия
оптимальности
Z=C=C>0
найти новую каноническую форму
и изменить базис
конец
вывод результатов:
X
j
(j=1…n)
Z=C
j
; A
j
;B
j
;D
j
ВСЕ
a
ij
<
0
проверка
условий
неотрицатель
ности
A
i
=A
j
>0
B
i
=B
j
>0
D
i
=D
j
>0
Ввести коэффициенты матрицы ЭММ в
конической форме a
ij;
b
i
; x
j
c
j
                                         начало
                                                                                     Белковая часть представлена казеинатом натрия и
                                                                              белком пищевым соевым, которые широко используются в
                              ввести размерность                              промышленной практике при выработке мясопродуктов,
                             задачи M,N,GS,EC,LC
                                                                              благодаря высокой биологической ценности и отличным
                                                                              функциональным свойствам.
                    Ввести коэффициенты матрицы ЭММ в                                Так, соевый изолят обладает высокой ВСС
                         конической форме aij; bi; xjcj
                                                                              (водосвязывающую способностью) и гелеобразующей
                                                                              способностью, поэтому наиболее целесообразно его
                          найти min Z или max Z – CjXj                        использовать в предварительно гидратированном виде
                                                                              (гель) или начинать приготовление фарша с гидратации
                                                                              белка путем получения суспензии. Казеинат натрия имеет
                                                    Подпрограмма расчета
                                                                              высокую растворимость и эмульгирующую способность. Он
                                                       функционально-         быстро растворяется в фарше и выполняет в нем, прежде
                                                   технологических свойств
                          проверка
                                                        BBC – Ai - Aj
                                                                              всего роль эмульгатора жира.
                          условия
                       оптимальности                    ВУС – Bi – Bj                Учитывая особенность ФС соевого белка и казеината
                                                        ЖСС – Di - Dj
                         Z=C=C>0                                              натрия,    наиболее    целесообразно     их    совместное
 задача не
   имеет
                                                                              использование, что позволяет обеспечить оптимальное
допустимых                                                                    развитие     в    фарше    процессов     влагосвязывания,
 значений
                                                                              жиросвязывания и структурообразования. Применение
                                                           проверка
                             ВСЕ                           условий            белковых       компонентов     позволяет     максимально
   конец                     aij < 0                     неотрицатель         использовать ФС белков, (ВСС и ЖСС) и обеспечить
                                                            ности
                                                           Ai =Aj >0          рациональную переработку жиросодержащего сырья. В
                                                           Bi =Bj >0          связи с этим создание мясных изделий с гарантированными
           вычислить Bi/aij для всех aij >0                Di =Dj >0
                                                                              качественными      характеристиками     требует    знания
                                                                              функционально-технологических         свойств      (ФТС)
                                                                              компонентов, входящих в состав рецептуры и выявление
           найти минимум Bi/aij равный                                        условий их технологической совместимости.
                                                         вывод результатов:          В качестве жирового компонента эмульсии
                                                            Xj (j=1…n)
                                                           Z=Cj; Aj;Bj;Dj     предусмотрен костный топленый жир, имеющий наиболее
                                                                              низкую температуру плавления из животных жиров, В
      найти новую каноническую форму
              и изменить базис
                                                                              качестве растворителей белковых добавок использованы
                                                                              вода, стабилизированная кровь и ее плазма.
                                                              конец


             Рис. 3.2. Алгоритмы рецептурной задачи

Страницы