Производство мясопродуктов из нетрадиционного сырья. Богданова К.Н - 34 стр.

                                              Таблица 3.2         аминокислот. Алгоритм расчета оптимального состава
             Химический состав наполнителей эмульсий              эмульсии представлен на рисунке 3.2.
            Компоненты                      Состав*                      Оптимизационную задачу решали по трем
     белково-жировых эмульсий   Белок   Жир       Влага    Зола
 1. Казеинат натрия              85,0    2,0         8,0    5,0
                                                                  направлениям:
 2. Белок пищевой соевый         90,0    1,0         5,0    4,0          - химическому составу белковых наполнителей,
 3. Плазма крови                  7,3   0,32        91,4   0,98   рекомендуемых в эмульсию;
 4. Жир топленый, костный          0    99,7        0,30     0           - функциональным свойствам компонентов;
 5. Стабилизированная кровь      18,0   0,39        81,0   0,61
 6. Вода                           0      0         100      0
                                                                         - аминокислотному составу ингредиентов (табл. 13)
*Примечание: литературные данные                                         Для расчета рецептур эмульсий сложного состава на
                                                                  ЭВМ была составлена экономико-математическая модель
      Процесс разработки рецептуры и создания новой               (ЭММ), которая включала исходную и выходную
технологии производства БЖЭ складывается из двух                  информацию.
связанных этапов: определения вида компонентов,                          Исходная информация ЭММ характеризовала
входящих в рецептуру и их соотношения, а также выбора             химический состав всех вносимых компонентов БЖЭ, их
наиболее приемлемых способов обработки сырья,                     основные функциональные свойства, такие как ВСС, ЖУС
обеспечивающих направленное изменение его ФТС.                    и ВУС. Названные свойства наиболее полно характеризуют
      Белково-жировые эмульсии представляют собой                 качество БЖЭ.
многокомпонентные       не     дисперсные       системы,                 Выходная информация дает представление о
органолептические свойства которых определяются, прежде           количественном содержании тех или иных белково-
всего ФС, характером взаимодействия и структурной                 жировых компонентов и оптимальное значение вы-
совместимостью основных компонентов (белков и жиров).             шеперечисленных свойств эмульсии.
      Главным и общим принципом процесса создания                        Математическая модель оптимального состава БЖЭ
нового вида продукта является достижение максимально-             описывается в виде системы неравенств, которые включают
возможного уровня полноценности.                                  следующие обозначения:
      Расчет оптимальных вариантов белково - жировых                     X1 – содержание казеината натрия;
эмульсий проводится с помощью электронно -                              X2 – белка пищевого соевого;
вычислительных средств.                                                 X3 – жира костного топленого;
      Разработка рецептур БЖЭ связана с моделированием                  X4 – стабилизированной крови или ее плазмы;
и оценкой большого количества возможных комбинаций                       X5 – воды.
сырьевых компонентов: казеината натрия и соевого изолята,
жира костного топленого, плазмы и стабилизированной
крови. Критериями оптимизации являются основные
функциональные свойства БЖЭ или комплекс незаменимых