Производство мясопродуктов из нетрадиционного сырья. Богданова К.Н - 19 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

приближается к составу жира женского молока
(соответственно 35:30:35 и 35:40:25).
Таблица 2.1
Аминокислотный состав оленины
Содержание, г/100 г белка.
Аминокислоты
Сырая
оленина
январской
партии
Сырая
оленина
мартовской
партии
Вареная Термообра
ботанная в
автоклаве
Изолейцин 4,00 4,26 4,23 4,16
Лейцин 7,16 6,96 7,19 7,14
Лизин 7,91 8,01 8,07 8,06
Метионин+цистин 4,88 4,85 4,70 4,66
Фенилаланин 3,66 3,81 4,08 4,04
Тирозин 3,18 2,93 3,19 3,17
Треонин 3,79 3,52 3,61 3,69
Триптофан 1,06 1,10 0,80 1,50
Валин 4,67 4,43 4,67 4,92
Аргинин 8,95 8,84 8,66 8,84
Серин 3,42 2,99 3,03 3,00
Глутамин 17,39 17,25 18,47 18,20
Пролин 3,67 2,39 3,42 2,81
Глицин 4,24 4,45 4,50 3,97
Аланин 5,34 4,79 4,79 4,80
Гистидин 3,74 3,95 3,40 3,30
Аргинин 5,92 5,83 6,06 6,07
Орнитин 0,06 0,06 0,06 0,04
Таблица 2.2
Содержание витаминов в оленине
Витамины Содержание в оленине
В
1
В
2
В
6
РР
0,347
0,377
0,370
-
Таблица 2.3
Содержание макро- и микроэлементов
Элементный состав Массовая доля, мг/кг
Макроэлементы
Калий
Натрий
Кальций
Фосфор
Микроэлементы
Цинк
Железо
Медь
Магний
3350-3600
455-475
100-120
194
37-43
38-45
1,3-1,5
22
2.2 Характеристика ассортимента
В нашей стране из оленины традиционно
вырабатывали продукцию – от полуфабрикатов до
различных видов колбасных изделий и копченостей.
Ассортимент продуктов из оленины представлен
следующими изделиями: оленина вареная в оболочке
высшего сорта, ассорти оленье вареное в оболочке высшего
сорта, фарш олений прессованный в форме высшего сорта,
язык олений в шпике варено-копченый высшего сорта, язык
олений сырокопченый высшего сорта, копчено-вареные
изделия из оленины: филей олений, окорок олений, шейка
оленья, рулет из оленьей лопатки, бок олений (таблица 2.4). 
приближается к составу жира                     женского          молока                                               Таблица 2.3
(соответственно 35:30:35 и 35:40:25).                                                  Содержание макро- и микроэлементов
                                              Таблица 2.1
                   Аминокислотный состав оленины                                   Элементный состав           Массовая доля, мг/кг
                                                                             Макроэлементы
                                 Содержание, г/100 г белка.                  Калий                                  3350-3600
                       Сырая          Сырая       Вареная       Термообра    Натрий                                  455-475
  Аминокислоты        оленина        оленина                    ботанная в   Кальций                                 100-120
                     январской     мартовской                   автоклаве    Фосфор                                    194
                       партии         партии                                 Микроэлементы
 Изолейцин              4,00           4,26          4,23         4,16       Цинк                                     37-43
 Лейцин                 7,16           6,96          7,19         7,14       Железо                                   38-45
 Лизин                  7,91           8,01          8,07         8,06       Медь                                    1,3-1,5
 Метионин+цистин        4,88           4,85          4,70         4,66       Магний                                    22
 Фенилаланин            3,66           3,81          4,08         4,04
 Тирозин                3,18           2,93          3,19         3,17
 Треонин                3,79           3,52          3,61         3,69                       2.2 Характеристика ассортимента
 Триптофан              1,06           1,10          0,80         1,50
 Валин                  4,67           4,43          4,67         4,92              В нашей стране из оленины традиционно
 Аргинин                8,95           8,84          8,66         8,84
 Серин                  3,42           2,99          3,03         3,00
                                                                             вырабатывали продукцию – от полуфабрикатов до
 Глутамин               17,39          17,25        18,47         18,20      различных видов колбасных изделий и копченостей.
 Пролин                 3,67           2,39          3,42         2,81              Ассортимент продуктов из оленины представлен
 Глицин                 4,24           4,45          4,50         3,97       следующими изделиями: оленина вареная в оболочке
 Аланин                 5,34           4,79          4,79         4,80
 Гистидин               3,74           3,95          3,40         3,30       высшего сорта, ассорти оленье вареное в оболочке высшего
 Аргинин                5,92           5,83          6,06         6,07       сорта, фарш олений прессованный в форме высшего сорта,
 Орнитин                0,06           0,06          0,06         0,04       язык олений в шпике варено-копченый высшего сорта, язык
                                                                             олений сырокопченый высшего сорта, копчено-вареные
                                                              Таблица 2.2    изделия из оленины: филей олений, окорок олений, шейка
            Содержание витаминов в оленине                                   оленья, рулет из оленьей лопатки, бок олений (таблица 2.4).

       Витамины                       Содержание в оленине
           В1                                  0,347
           В2                                  0,377
           В6                                  0,370
           РР                                    -

Страницы