Производство мясопродуктов из нетрадиционного сырья. Богданова К.Н - 15 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

Продолжение таблицы 1.4
1 2 3 4 5 6
4 Верхний слой
мышечной ткани
с поверхностным
слоем жира
тазобедренной
части конской
туши I категории
Соль-2000
Нитрит
натрия в
растворе-5
Сахар-песок-
150
Конина
копчено
-вареная
407-240 70
5 Грудореберная
часть конских
туш I категории и
мясо жеребят
Соль-2500
Нитрит
натрия в
растворе-5
Перец
черный-150
Лавровый
лист-60
Хабирга
в
оболочк
е
407-241 82
Далан
сырокоп
ченый
407-241 80 6 Подкожный жир
верхней части
шеи
Соль-4000
Перец
черный-50
Сахар-песок-
150
Далан
копчено
-
вареный
407-241 90
7 Тонкий край
поясничной части
конских туш I
категории и
жеребят
Соль-3000
Нитрит
натрия в
растворе-5
Сахар-песок-
150
Филей
варено-
копчены
й
407-241 68
1.4. Производство копчено-вареных продуктов из
конины и жеребятины
(ТУ 9213-001-02069473)
1.4.1. Технология разделки конины и жеребятины
на Якутском мясокомбинате
Сотрудниками кафедры совместно со специалистами
Якутского мясокомбината разработаны схемы разделки
конины и мяса жеребят для производства штучных изделий.
Конину I категории и жеребятину (ГОСТ 27095),
охлажденные или размороженные, разделывают на 6
частей: лопаточную, шейную, грудореберную, поясничную,
крестцовую, тазобедренную, из которых затем выделяют
сырье для различных продуктов (рис. 1.8.).
Оставшиеся части обваленного мяса направляют на
производство колбасных изделий и продуктов в широкой
оболочке.
Рис. 1.8. Схема разделки конины
1 – лопаточная часть;
2 – шейная часть;
3 – грудореберная
часть;
4 – поясничная часть;
5 – крестцовая часть;
6 – тазобедренная
часть
Особенностью разделки Якутского мясокомбината
по сравнению с приведенной на рис.1.8. является выделение
из шейного отруба саал, моой; из лопаточного отруба-хол,
мюся, бетеге; из грудореберного отруба-грудинки, ребра,
ойгос; из поясничного – филей, сис, хаса; из тазобедренного
– буут этэ, ёттюк, мюся, бетеге; из крестцового – кутурук.
Шейную часть отделяют между последним и
первым грудным позвонками и используют для
изготовления: 
                                        Продолжение таблицы 1.4          Конину I категории и жеребятину (ГОСТ 27095),
 1           2                 3            4         5      6    охлажденные или размороженные, разделывают на 6
 4   Верхний      слой   Соль-2000      Конина     407-240   70
     мышечной ткани      Нитрит         копчено
                                                                  частей: лопаточную, шейную, грудореберную, поясничную,
     с поверхностным     натрия в       -вареная                  крестцовую, тазобедренную, из которых затем выделяют
     слоем        жира   растворе-5                               сырье для различных продуктов (рис. 1.8.).
     тазобедренной       Сахар-песок-
     части     конской   150
                                                                         Оставшиеся части обваленного мяса направляют на
     туши I категории                                             производство колбасных изделий и продуктов в широкой
 5   Грудореберная       Соль-2500      Хабирга    407-241   82   оболочке.
     часть     конских   Нитрит         в
     туш I категории и   натрия в       оболочк
     мясо жеребят        растворе-5     е
                         Перец
                         черный-150
                         Лавровый
                         лист-60
 6   Подкожный жир       Соль-4000      Далан      407-241   80
     верхней  части      Перец          сырокоп
     шеи                 черный-50      ченый
                         Сахар-песок-   Далан      407-241   90
                         150            копчено
                                        -
                                        вареный
 7   Тонкий      край    Соль-3000      Филей      407-241   68
     поясничной части    Нитрит         варено-                                      Рис. 1.8. Схема разделки конины
     конских туш I       натрия в       копчены
     категории      и    растворе-5     й                               1 – лопаточная часть;            4 – поясничная часть;
     жеребят             Сахар-песок-
                         150                                            2 – шейная часть;                5 – крестцовая часть;
                                                                        3 – грудореберная                6 – тазобедренная
                                                                            часть;                           часть
      1.4. Производство копчено-вареных продуктов из
                 конины и жеребятины                                     Особенностью разделки Якутского мясокомбината
                    (ТУ 9213-001-02069473)                        по сравнению с приведенной на рис.1.8. является выделение
      1.4.1. Технология разделки конины и жеребятины              из шейного отруба саал, моой; из лопаточного отруба-хол,
              на Якутском мясокомбинате                           мюся, бетеге; из грудореберного отруба-грудинки, ребра,
                                                                  ойгос; из поясничного – филей, сис, хаса; из тазобедренного
      Сотрудниками кафедры совместно со специалистами             – буут этэ, ёттюк, мюся, бетеге; из крестцового – кутурук.
Якутского мясокомбината разработаны схемы разделки                       Шейную часть отделяют между последним и
конины и мяса жеребят для производства штучных изделий.           первым грудным позвонками и используют для
                                                                  изготовления:

Страницы