Производство мясопродуктов из нетрадиционного сырья. Богданова К.Н - 11 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

Конина в полутушах и четвертинках,
мясо жеребят
Рис. 1.1. Технологическая схема производства копчено-вареного
продукта из конины и жеребятины: хабирга в оболочке
Конина в полутушах и четвертинках
далан копчено-вареный далан сыро-копченый
Рис. 1.2. Технологическая схема производства копчено-вареного и
сыро-копченого продукта из конины: далан копчено-вареный и далан
сырокоченый
Разделка на отруба, выделение от шейной части жира продолговатой формы с ровно
об
р
езанными к
р
аями с п
р
и
р
езью мышечной ткани не более 10% к массе сы
р
ья -
д
алан
Подпетливание
Копчение (t =18-20ºС, τ = 12..24 ч
Укладывание в емкости и выдержка (τ = 3 сут); t = 2-4 ºС
Натирание сухой посолочной смесью
Сушка (t = 11-13 ºС;
W = 70-78%;
τ = 3 сут)
Копчение (t =18-20ºС, τ = 6 ч)
Контроль качества
Упаковывание
Варка (t =80…90ºС, τ = 1,5 ч до достижения
внутри продукта 68-70 ºС)
Охлаждение (t =0…4ºС, до температуры в толще
продукта не выше 8 ºС)
Разделка на отруба, выделение от грудореберной части и отделение от позвоночников
ребра
, начиная с шестого и кончая семнадцатыми ребром - хабирга
Заливка рассолом в количестве 30…60% от массы сырья
Вымачивание в воде (t =не выше 20ºС;, τ = 1-2 ч)
Промывание водой (t =20…25ºС)
Укладывание в емкости и выдержка (t = 2…4 ºС), τ = 24 ч
Натирание сухой посолочной смесью
Копчение (t =50…60ºС;, τ = 12…18 ч)
Вкладывание в оболочку, подтягивание, вязка шпагатом,
подпетливание, штриковка
Стекание во
д
ы
(
τ = 1ч
)
Выдержка (t = 4…6 ºС, τ = 1…3 сут в зависимости от возраста животного)
Контроль качества
Упаковывание
Варка (t =80…90ºС, до температуры в толще продукта не выше 70…72 ºС)
Охлаждение (t =0…4ºС, до температуры в толще продукта не выше 8 ºС)
                   Конина в полутушах и четвертинках,                                              Конина в полутушах и четвертинках
                             мясо жеребят
                                                                                         Разделка на отруба, выделение от шейной части жира продолговатой формы с ровно
Разделка на отруба, выделение от грудореберной части и отделение от позвоночников       обрезанными краями с прирезью мышечной ткани не более 10% к массе сырья - далан
        ребра, начиная с шестого и кончая семнадцатыми ребром - хабирга

                                                                                                           Натирание сухой посолочной смесью
                        Натирание сухой посолочной смесью



              Укладывание в емкости и выдержка (t = 2…4 ºС), τ = 24 ч                                  Укладывание в емкости и выдержка (τ = 3 сут); t = 2-4 ºС



             Заливка рассолом в количестве 30…60% от массы сырья
                                                                                               Подпетливание


                                                                                                        далан копчено-вареный                 далан сыро-копченый
     Выдержка (t = 4…6 ºС, τ = 1…3 сут в зависимости от возраста животного)
                                                                                                                                         Копчение (t =18-20ºС, τ = 12..24 ч
                                                                                        Копчение (t =18-20ºС, τ = 6 ч)
                 Вымачивание в воде (t =не выше 20ºС;, τ = 1-2 ч)
                       Промывание водой (t =20…25ºС)                                                                                           Сушка (t = 11-13 ºС;
                                                                                                                                                       W = 70-78%;
                                                                                                                                                      τ = 3 сут)
                              Стекание воды (τ = 1ч)                                Варка (t =80…90ºС, τ = 1,5 ч до достижения
                                                                                             внутри продукта 68-70 ºС)

             Вкладывание в оболочку, подтягивание, вязка шпагатом,
                          подпетливание, штриковка

                                                                                    Охлаждение (t =0…4ºС, до температуры в толще
                       Копчение (t =50…60ºС;, τ = 12…18 ч)                                    продукта не выше 8 ºС)


    Варка (t =80…90ºС, до температуры в толще продукта не выше 70…72 ºС)

                                                                                                                     Контроль качества
     Охлаждение (t =0…4ºС, до температуры в толще продукта не выше 8 ºС)


                                Контроль качества
                                                                                                                         Упаковывание

                                  Упаковывание                                       Рис. 1.2. Технологическая схема производства копчено-вареного и
                                                                                    сыро-копченого продукта из конины: далан копчено-вареный и далан
  Рис. 1.1. Технологическая схема производства копчено-вареного                                                сырокоченый
       продукта из конины и жеребятины: хабирга в оболочке

Страницы