Производство мясопродуктов из нетрадиционного сырья. Богданова К.Н - 9 стр.

                                             Таблица 1.3                                                           Продолжение таблицы 1.3
            Способы посола национальных, вареных и                               1                                     2
             запеченных продуктов из конины                                Вареные:          Мокрый посол. Куски мяса заливают рассолом
                                                                           Конина        в   плотностью 1,10-1,12 г/см3 с содержанием 0,2%
                                                                           форме             сахара, 0,05% нитрита натрия в количестве 60% к
 Национальный
                                     Способ посола                                           весу сырья. Продолжительность посола 7-8 суток.
    продукт
                                                                                             Соленые сырье вынимают из рассола, замачивают
       1                                   2                                                 водопроводной водой и дают стечь в течение 3-4
Копчено-         Смешенный посол. Ребра слегка посыпают посолочной                           часов.
вареные:         смесью и укладывают в емкости. Выдерживают в              Копчено-          Смешенный посол с предварительным шприцеванием
Хабирга      в   течение 1 сут, после чего заливают рассолом               запеченные:       рассолом в количестве 8-12% от массы несоленого
оболочке         плотностью 1,018-1,022 г/см3 так, чтобы сырье было        Конина            сырья. Мясное сырье предварительно шприцуют в
                 плотностью покрыто. Длительность выдержки в               копчено-          толщу мышечной ткани рассолом, содержащим соли
                 рассоле сырья 1-3 суток в зависимости от возраста         запеченная        – 12,3%, сахара – 1,5%, нитрита натрия – 0,005% одно
                 животного. После окончания срока посола ребра                               или многоигольчатыми шприцами, затем натирают
                 вымачивают в холодной воде в течение 1-2 ч.,                                посолочной смесью и укладывают в емкости,
                 промывают и оставляют для стекания на стеллажах.                            пересыпая каждый слой натирочной смесью,
Далан            Сухой посол. Куски подкожного жира верхней части                            состоящей из соли, свежего чеснока и черного перца.
                 шеи натирают посолочной смесью и плотно                                     выдерживают в течение 5-7 суток. После окончания
                 укладывают в емкость для посола. Продолжительность                          посола все части сырья выкладывают для стекания на
                 выдержки в посоле 3 суток.                                                  стеллажи на 1,5-2 часа.
Филей            Сухой посол. Пласты мяса солят сухим посолом с            Конина            Мокрый посол. Разделанные части погружают в
                 добавлением соли 3 кг, нитрита натрия 5 г, сахара-песка   копчено-          заливочный рассол в количестве 50% к весу мяса на 6
                 150 г на 100 кг сырья. Посоленные куски мяса              запеченная    в   часов при температуре 8ºС. Затем куски мяса
                 укладывают в емкость для посола и выдерживают в           пластах           выгружают из емкости и укладывают (не вымачивая
                 посоле 5-7 суток. После окончания посола вымачивают                         и не промывая) штабелями на деревянные решетки
                 в холодной воде в течение 1-2 часов, затем промывают                        для созревания в течение 3 суток при температуре
                 в теплой воде, делают надрез для подвешивания,                              8ºС. После созревания куски мяса натирают со всех
                 продергивают шпагат.                                                        сторон натирочной смесью, состоящей из соли,
Конина           Смешенный посол. Куски мышечной ткани с                                     свежего чеснока и черного перца.
копчено-         тазобедренной части полукруглой формы толщиной не
вареная          более 10 см предварительно натирают посолочной
                 смесью и укладывают плотно в емкость. Выдерживают                Варка производится паром или в воде при
                 в течение 1 сут., после чего заливают рассолом            температуре 80-90ºС в течение 80-120 мин в зависимости от
                 плотностью 1,018-1,022 г/см3. Длительность выдержки       диаметра оболочки до достижения 70-72 ºС внутри батона.
                 в рассоле сырья 4-5 суток. После окончания посола         По окончании варки изделия охлаждают при температуре 0-
                 куски мяса вымачивают в течение 1-2 ч в холодной
                 воде, затем промывают и раскладывают на стеллажи
                                                                           4ºС до температуры в толще продукта не выше 8ºС.
                 для стекания.                                                    Конина копчено-вареная – сырье зачищают от
                                                                           бахромок, заравнивают края, подпетливают и направляют
                                                                           на копчение. Копчение производят густым дымом при