Производство мясопродуктов из нетрадиционного сырья. Богданова К.Н - 7 стр.

       В конине содержится больше, чем в говядине                  В настоящее время разработано большое
органических кислот, которые обладают свойством            количество национальных продуктов из конины с учетом
активизировать обмен веществ, улучшать деятельность        многовековых традиций в питании групп населения
пищеварительного тракта, уменьшать процессы гниения в      Среднеазиатских стран, Монголии, Якутии, Татарстана.
кишечнике путем изменения состава его микрофлоры.                  Изучив опыт производства изделий из конины с
Таким образом, высокая питательная ценность и хорошие      учетом традиций питания местного населения и
вкусовые качества конины позволяют вырабатывать из них     наименьшей трудоемкости при разделке конской полутуши,
разнообразные мясопродукты с повышенной биологической      кафедрой «Технология мясных и консервированных
ценностью, способные конкурировать с продукцией из         продуктов» ВСГТУ разработаны вареные, копчено-вареные,
говядины. При этом мясо из разных частей туши              копчено-запеченные и сыро-копченые изделия.
целесообразно использовать дифференцированно с учетом              Согласно нормативным документам национальные,
пищевой ценности отруба.                                   вареные и запеченные продукты из конины производят,
                                                           используя охлажденные или размороженные полутушами и
             1.2. Характеристика ассортимента              четвертины конины первой категории и мясо жеребят.
       мясопродуктов из конины и мяса жеребят.                     Ассортимент продуктов из конины составляют
                                                           следующие виды и наименования (ТУ 407-240 и ТУ 407-
       В настоящее время ассортимент мясопродуктов из      241):
конины весьма ограничен. Производят в основном колбасы             вареные – конина форме;
вареные и копченые. При этом качество колбасных изделий,           копчено-вареные – хабирга в оболочке, конина
вырабатываемых по традиционной технологии, невысокое:      копчено-вареная, филей копчено-вареный, далан копчено-
темный цвет, бульонные отеки, рыхлая консистенция. В то    вареный;
же время данные о химическом составе пищевой и                     копчено-запеченные – конина копчено-запеченная,
биологической ценности мяса молодняка, а также взрослых    конина копчено-запеченная в пластах;
животных указывают на целесообразность использования               сыро-копченые – далан сыро-копченый.
наиболее ценных частей туши для выработки штучных
изделий.                                                           1.3. Технология производства национальных,
       Варено-копченые, копчено-вареные, запеченные             вареных и запеченных продуктов из конины
продукты из конины и мяса жеребят отличаются высокими                    (по ТУ 407-240 и ТУ 407-241)
потребительскими качествами и несложной технологией
производства, внедрение которой не требует больших                Технология производства национальных, вареных и
затрат и может быть организовано на любом                  запеченных продуктов из конины включает следующие
мясоперерабатывающем предприятии, в том числе и на         технологические операции: подбор и подготовку сырья,
малом.                                                     посол, термообработку и охлаждение.