Производство мясопродуктов из нетрадиционного сырья. Богданова К.Н - 5 стр.

         1. Продукты из конины, мяса жеребят                  в то время как в говядине и телятине – 20,6 и 19,8 %,
                      1.1 Сырье                               соответственно.
                                                                      По данным Большакова А.С., Сергиенко Г.Ф.,
        Для     выработки    мясопродуктов     используют     Тулеуова Е.Т. и др. белки мяса конины характеризуются
охлажденное или размороженное мясо конины и                   сбалансированным       аминокислотным    составом     с
жеребятины.                                                   достаточным количеством незаменимых аминокислот и их
        Конину (ГОСТ 27095 – «Мясо. Конина и                  благоприятным        соотношением.     Исследованиями,
жеребятина в полутушах и четвертинах») в зависимости от       проведенными Высоцким В.П., установлено, что для
возраста животных подразделяют на конину от взрослых          конины в сравнении с говядиной и свининой характерно
лошадей (кобылы, мерины, жеребцы) в возрасте от 3 лет и       более высокое содержание изойлецина, лейцина, треонина,
старше, мясо молодняка в возрасте от 1 года до 3 лет и        триптофана (табл. 1.1)
жеребятину – от жеребят в возрасте до 1 года, живой массой
не менее 120 кг.                                                                  Содержание незаменимых аминокислот в мясе
        По качеству конину подразделяют на 2 категории –                                                          Таблица 1.1
                                                                                 Шкала ФАО/ВОЗ        Говядина            Конина           Свинина
первую и вторую, вся жеребятина относится к первой                              Содержа Химичес Содержа Химичес Содержа Химиче        Содержа Химичес




                                                                 Аминокислота
категории. Туши лошадей 1 категории имеют выраженную                               ние  кий скор    ние    кий скор    ние     ский      ние   кий скор
                                                                                аминоки          аминоки            аминоки    скор   аминоки
мускулатуру      без значительных жировых отложений,                             слоты,           слоты,             слоты,           слоты, %
остистые отростки позвонков в области холки могут                                  %к               %к                 %к             к сухому
                                                                                 сухому           сухому             сухому             белку
выступать у туш всех категорий.                                                   белку            белку              белку
        Ко второй категории относят туши лошадей с            Изолейцин            4,0    100       4,2      105       4,9      123     6,2      150
                                                              Лейцин               7,0    100       8,0      114       7,5      107     8,5      121
удовлетворительно развитой мускулатурой, кости скелета        Лизин                5,5    100       8,5      155       8,7      158     8,5      154
незначительно выступают.                                      Метионин             3,5    100       3,8      109       3,7      106     3,8      109
        Конину вырабатывают в виде полутуш или                +цистин
                                                             Фенилаланин          6,0      100      7,8     130      7,7      128       7,8      130
четвертин, жеребятину – в виде полутуш.                      +тирозин
        Конина темно-красного цвета с синеватым               Треонин            4,0       100     4,3      108      4,6      115        4,8     120
                                                              Триптофан          4,0       100     1,1      110      1,3      130        1,6     160
оттенком, жеребятина бледно-розового или красноватого         Валин              5,0       100     5,6      112      5,8      116        5,4     108
цвета. Зернистость у конины, полученной от нерабочих          Всего              36,0              43,3              44,2               56,6
лошадей, мельче и нежнее, чем у говядины. Консистенция
конины от рабочих лошадей грубозернистая. Мраморность                 На аминокислотный состав мяса существенное
у конского мяса отсутствует. Запах парной конины от           влияние оказывает не только вид, но и порода животного,
взрослых животных специфический. Вареное мясо жеребят,        анатомическое    происхождение     отрубов,  а   также
молодняка и взрослых нерабочих кобыл ароматное.               региональные особенности климата и вида кормов. В
        Конина (жеребятина) относится к деликатесным          таблице 1.2 приведен аминокислотный состав конины I
видам мяса. Содержание белка в них достигается 21…27 %,       категории по отрубам.